酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响-论文.pdf

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1、2014年8月食品研究与开发FoodRcsearchAndDevelopment基础研究第35卷第16期_==26DOI~10．3969／j．issn．1005-6521．2014．16．007酵母菌对发酵乳风味物质和质构特性的影响田裕春-一，柴溢-．。李安然lI，陈历俊，，，姜铁民(1．大连工业大学生物工程学院，辽宁大连116034；2．北京三元食品股份有限公司，北京100076)摘要：以发酵乳为原料，通过在原有乳酸茵的基础上，加入酵母茵，待发酵液凝乳后，测定其中风味物质和质构特性的变化情况，研究酵母菌对于发酵乳中风味物质产生以及质构特

2、性的影响。实验结果证明：在加入酵母茵之后，风味物质的含量较之前明显提高，变化最大的异戊醇的含量提高了200％以上；质构特性的各参数也有显著提升，其中，硬度和黏聚性明显提高，而稠度和黏度尽管提升不显著，但仍有较大上涨趋势。说明酵母茵的加入对于发酵乳制品中的风味物质和质构特性均有较显著的影响。关键词：酵母茵；发酵乳；风味物质；质构特性TheInfluenceonFlavoringSubstanceandTextureCharacteristicsinFermentedMilkProductsCausedbyYeastTIANYu—chun。．

3、-，CHAIYi"，LIAn—ran．一，CHENLi-jun，，，JIANGTie—min(1．DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，Liaoning，China；2．BeijingSanyuanFoodsCo．，Ltd，Beijing100076，China)Abstract：Regardingthefermentedmilkasthematerial，onthebasisoftheoriginallacticacidbacteria，addacertainpercentageofyeast

4、intothefermentedbroth，determinethechangeoftheflavoringsubstanceandthetexturecharacteristicafterthecurd，andresearchtheinfluenceontheflavoringsubstanceandthetexturecharacteristicsinfermentedmilkcausedbyyeast．Theexperimenta1resultsshowsthat：thecontentoftheflavorsubstanceimpr

5、ovedsignificantlyaftertheadditionoftheyeastandthecontentofisoamylalcoholincreasedmorethan200％asthegreatestchange．Andalsothevariousparametersofthetexturecharacteristicshasmadealotofascension：hardnessandcohesivenessimprovedsignificantly，theconsistencyandtheviscositystillhad

6、alarge基金项目：863计划项目(2012AA101605)作者简介：田裕春(1987一)，男(汉)，在读硕士研究生，研究方向：乳品微生物。通信作者【22]李羚，高云涛，戴云，等．螺旋藻及螺旋藻多糖体外清除活性氧及伤的保护作用[J]．中国体育科技，2002，38(4)：37—38抗氧化作用研究【JJ．化学与生物工程，2007，24(3)：55—57【27】FangDai，Wei-FengChen，BoZhou．Antioxidantsynergismofgreen[23】郭芬芬，樊健，曲悦闻，等．螺旋藻抗氧化以及抗衰老作用研究进tea

7、polyphenolswitha—tocopherolandL—ascorbicacidinSDSmi—展[J]．科技信息，2008(5)：16celles[J]．Bioehimie，2008，90(1O)：1499—1505【24】HangHH，HuangHH，KwokKC．Propertiesoftea—polyphenol—【28】孙世利，刘淑媚，赵超艺，等．茶多酚与维生素C／E的协同抗氧化complexedbromelain[J]．FoodResearchInternational，1999，32(8)：作用研究叨．广东农业科学，

8、2013，40(1)：96—98545—551【29】崔宇，刘华巍，孙涛．竹醋液与茶多酚协同抗氧化性能研究[J]_竹[25】谭志强，吴炜亮，潘露云，等．复配抗氧化剂对低能量类可可脂抗子研究汇刊