发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析-论文.pdf

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1、2012年2月热带农业科学第32卷第2期Feb．2012CHINESEJOURNALOFTROPICALAGRICULTUREVo1．32，No．2发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析①房一明，2，3)②谷风林，。，。初众，，。)徐飞，2谭乐和，，3)赖剑雄，。)③(1中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533；2国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533；3农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室海南万宁571533)摘要检测了木箱子发酵、竹盘子发酵、堆积发酵和智能培养箱发酵等不同发酵方式下的海南可可豆的单粒重、吸

2、光度、水分、pH、色度，并采用电子鼻测定了未烘烤和烘烤后的可可豆风味，对响应结果进行了主成分分析(PCA)。结果表明：不同发酵方式下的可可豆特性差异明显，采用木箱子和堆积发酵后的可可豆与竹盘子和智能培养箱发酵后的可可豆在电子感官风味分析上差异较大。认为木箱子发酵和堆积发酵为适合海南可可豆的发酵方式．利用该技术可以提高海南可可发酵豆的品质。关键词可可豆：发酵；特性：风味分类号TS274EctofFermentationMethodsonCharacteristicsandFlavorofHainanCacaoBeanFANGYiming，，。

3、GUFenglin，。，。CHUZhong，，。XUFei，功TANLehe，。，。’LA‘Jianxiong，(1SpiceandBeverageResearchInstitute，CATAS，Wanning，Hainan571533，China；2NationalCenterofImportantTropicalCropsEngineeringandTechnologyResearch，Wanning，Hainan，China；3MinistryofAgricultureKeyLaboratoryofGeneticResourcesUt

4、ilizationofSpiceandBeverageCrops，Wanning，Hainan571533，China)AbstractUsethediferentfermentationmethods，’suchaswoodenbox，plate，heap，intelligenceincubator．Testtheweight，absorbanceat240nlTl，watercontent，pHandchromaweredetected，andelectronicnosewasappliedtodetectthedifferenceof

5、driedandroastedfermentedbeansofHainancocoabeans，theprincipalcomponentanalysis(PCA)wasusedtoanalyzethedata．Theresultsshowthatdiferentfermentationmethods，obviouslyinfluencethequalityandflavorofHainancocoabeans．Hainancocoabeansfermentedinheapsorinwoodenboxarediferentofotherme

6、thodsinqualityelectronicsensoryflavoranalysis．FermentedinheapsorinwoodenboxissuitableforHainancocoabeans．ThesetwofermentationtechnologycanimprovethequalityofHainancocoabeans．KeywordsHainancacaobean；fermentation；characteristics；flavor可可是重要的热带经济作物．因具有独特的风食品等固体食品中；也被应用于饮料、化妆品

7、和味和营养价值，被广泛应用于巧克力、烟草和休闲医药品中。可可豆的加工主要由两个步骤构成．即①基金项目：海南省自然科学基金项目(No．311085)；中国热带农业科学院香料饮料研究所科技基金项目(No．Xys1114)。收稿日期：201卜09—24；责任编辑／叶庆亮；编辑部E-mail：rdnk#163．com。②房一明(1987~)，女，研究实习员，研究方向为热带特色香料饮料作物产品研究。③通讯作者：赖剑雄(1961~)，男，副研究员，研究方向为热带作物栽培。E-mail：ljx619@163．com。一712012年2月热带农业科学第32

8、卷第2期发酵和干燥。发酵对鲜可可的物理特性有影响．主中国)，快速水分测定仪(METTLERTOLEDO，MJ33，瑞士)．要表现在发酵好的可可鲜豆大量的胶体粘液物质消pH仪(St