不同发酵方式对沙棘果醋感官评定的影响-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment基础研究2014年7月不同发酵方式对沙棘果醋感官评定的影响李超敏，豆康宁，张臻，魏永义(漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002)摘要：采用液态发酵法和前液后固法两种发酵方式酿制沙棘果醋，利用模糊数学法对其进行了感官评定。结果表明，前液后固发酵法制备的产品色泽澄清、酸甜可口，具有沙棘果特有的清香，产品符合国家标准。关键词：沙棘果醋；液态发酵法；前液后固发酵法；模糊数学法中图分类号：TS264．22文献标志码：A文章编号：1000-9973(2O14)O7一oo67一O

2、3EfectofFuzzyMathematicsonSensoryEvaluationofSeabuckthOrnFruitVinegarbyDiferentFermentationMethodsLIChao-min，DOUKang-ning，ZHANGZhen，WEIYong—yi(DepartmentofFoodEngineering，LuoheMedicalCollege，Luohe462002，China)Abstract：Seabuckthornfruitvinegarisstudiedbyliquidfermentat

3、ionandliquid-solidfermentationmethods．Thesensoryevaluationiscarriedoutbyfuzzymathematicalmethod．Theresultsshowthattheseabuckthcrnfruitvinegarpreparedbyliquid-solidfermentationmethodissweetandsourwithseabuckthornfruity，andtheproductscanmeetthedemandsofthenationalstanda

4、rds．Keywords：seabuckthornfruitvinegar；liquidfermentation；liquid-solidfermentation；fuzzymathe—matjas沙棘果醋是以沙棘果为原料，经酒精发酵和醋取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析了沙棘果醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性所含有的风味成分物质，此工艺缩短了发酵时间，提高保健调味品，具有沙棘特有的清香，风味与营养均了出醋率，改善了果醋的风味[7]。高于普通粮食醋，制成的醋酸饮料可直接饮用[1]。为此，本文以新鲜沙棘果

5、为原料，采用两种不同沙棘果醋具有健胃消食、减轻疲劳、降血脂等作工艺酿制沙棘果醋，并采用模糊数学法对制备的沙棘用[。]，且具有抑菌功效[4．引。近年来，受欧美、日本果醋与市售的沙棘果醋进行模糊综合评价[a]，为沙棘等国果醋保健饮品发展的影响，我国果醋销量急剧果醋的工艺开发提供一种较为客观的评价结果。上升，特别是某些具有药效成分的水果酿醋制品，1材料与方法备受大家青睐[6]。然而，目前沙棘果醋的酿造工艺通常采用浸泡和1．1材料及主要设备液体通风发酵法，产品风味较差。李秋等人曾采用前主要材料：沙棘果、明胶、壳聚糖、麸皮、稻糠均为液后固发

6、酵方式制备沙棘果醋，并采用顶空固相微萃市售；沙棘果醋购自青海清华博众生物技术有限公司。收稿日期：2014-01—14作者简介：李超敏(1982一)，女，讲师，硕士，主要从事食品微生物发酵、食品生物技术及天然产物的开发．一67—中国调味品第39卷第7期ChinaCondiment基础研究2014年7月菌种：酿酒酵母与醋酸菌购自中科院微生物所菌表2沙棘果醋的微生物指标种保藏中心。主要设备：ZHJH-C1209B型超净工作台上海智诚仪器有限公司；JYz_D526型多功能榨汁机九阳股份有限公司；SHP-25O型生化培养箱上海森信实验仪器有

7、限公司；YXQ-LS-IOOA型全自动立式电1．4感官评定标准及模糊数学模型的建立热压力蒸汽灭菌器河南中洋瑞气实业有限公司；1．4．1感官评定标准BLBIO-10SJ-B10L不锈钢发酵罐，BLBIO-20SS型固由1O名专业评定人员组成评定小组，对沙棘果醋的色泽、香气、滋味、体态4个因素进行感官评定，并分体发酵罐上海百仑生物科技有限公司。设4个等级，见表3。1．2工艺流程表3沙棘果醋的感官评定标准1．2．1沙棘汁制备工艺流程鲜沙棘果一清洗一榨汁一过滤一沙棘浑汁一澄清千纯净水一滤渣一过滤一滤渣与酶解一沙棘清汁。1．2．2液态发酵法

8、制备沙棘果醋工艺流程沙棘清汁一酒精发酵一酒液(要求的酒精度)一1．4．2建立模糊数学模型(加活化液态菌种)醋酸发酵一生醋一杀菌一加盐及调以色泽、香气、滋味、体态为评价因素集，以优、味一陈酿勾兑一杀菌一成品。良、中、差为评语集，根据感官评定结果，建立