沙棘果醋的研制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国调味品第8期CHINACoNDnNTNo．82002年8月Aug．2002文章编号：1000—9973(2002)08—0014—03沙棘果醋的研制郭成宇，吴耘红，栾广忠(齐齐哈尔大学生命科学与工程学院，黑龙江齐齐哈尔161006)摘要：本文以沙棘汁为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵生产沙棘果醋。沙棘果醋具有丰富的营养和保健功效，是极具市场开发前景的新产品。关键词：沙棘；酒精发酵；醋酸发酵；沙棘醋中图分类号：TS255．46文献标识码：BThedevelopmentandproductionofHippophaerhar

2、mmoidesvinegarGUOCheng—yu，WUYun—hong，LUANGuang—zhong(CollegeofLifeScienceandEngineering，QiqiharUniversity，Qiqihar161006)Abstract：UsingHippophaerharmmoidesjuiceasrawmaterial，throughalcoholfermentationandaceticacidfermentation，produceakindofHippophaerharmmoidesvinegar，ithassomehealthcaref

3、unctions．Itisanewproductionwhichhasdevelopingpotentidity．Keywords：Hippophaerharmmoides；alcoholfemlentation；aceticacidfermentation；Hippophaerharmmoidesvinegar沙棘是一种浆果，果实形状近似球形或6mg、异亮氨酸12mg。因此用它制成的果醋卵形，色泽为黄色或红色。100克沙棘汁含维富含多种维生素、矿物质及氨基酸，对提高人生素c高达300毫克，居群果之冠；沙棘汁中体免疫力，预防心血管疾病，促进人体正常发还含有维生素El0

4、～15毫克、维生素A100毫育可起到重要的作用。克、胡萝卜素3～4克、维生素B0．2～0．4nag、l材料与方法核黄素0．4～0．5nag、叶酸0．5～0．8m可溶性糖5％～12％；含酸3％～4％；沙棘中还含1．1主要材料有丰富的矿物元素和各种氨基酸，每100g含沙棘原汁：由金沙棘实业有限公司提供，钙l2．90mg、磷90．00mg、镁28．44mg、铜可溶性固形物含量为8．0％，总酸1．0％～2．77mg、锌9．00mg、锰2．85mg、总黄酮3．0％。5～10mg、天门冬氨酸437nag、苏氨酸12nag、砂糖、单宁、硅藻土、果胶酶、明胶：市购。丝氨酸27mg、谷

5、氨酸26mg、脯氨酸100mg、亮酵母菌：从野山葡萄自然发酵筛选得出氨酸20mg、赖氨酸20mg、色氨酸4mg、蛋氨酸优良菌种。收稿日期：2Oo2—O3—l22维普资讯http://www.cqvip.com第8期试验报告沙棘果醋的研制l5醋酸菌：由齐齐哈尔大学食品工程系发沙棘汁三角瓶中，进行酵母的增值。将扩培酵实验室提供。好的菌种加入到已经调配好的沙棘汁中，并1．2实验设备且放在一定的温度下进行发酵，具体实验方HJY一125型双层摇瓶机、GJ一10A型生案如下列正交实验表物反应器、LD5—10B型高速离心机、平板超本次正交实验采用三个因素、三个水平、滤器、硅藻土过滤

6、机、培养箱、超净工作台、折三个因素为：总糖量、接种量、温度，三个水平光计、酒精比重计、检糖计。为：Al8％、A210％、A312％，Bl3．0％、B25．0％、1．3沙棘醋生产工艺流程B37．0％，Cl25cc、C228cc、C30cC，以3天发酵沙棘原汁一澄清一离心分离一加糖一杀菌一酒精度作为评价指标结果见表l。比较三酒精发酵一醋酸发酵一离一12"分离一硅藻土过滤一个因素的极差R，B的极差最大，其次是A，而超滤一沙棘果醋C的极差最小，按极差的大小决定因素的主2结果与讨论次顺序：BAC。B的主要因素取最高水平B；A是居中因素，取最高水平，c是次要因素2．1沙棘汁的澄清

7、取最高水平C：和C，从而组成较优秀的工●23456789KKKKK采用果胶酶澄清方法效果较好，果胶酶艺条件BA2C或BA2C2。用量为0．3克／100毫升沙棘汁，条件为50～表1酒精发酵试验结果55cc，恒温搅拌25分钟。其次是明胶一单宁。。222333法澄清，其用量分别为每100毫升沙棘汁，均加入1％明胶溶液6．0毫升和1％单宁溶液。23。23。238．0毫升。在室温条件下混合均匀，静置8们们小时，用高速离心机分离得清澈透明沙棘汁。。，一323。322．2酵母菌的培养477●2所用菌种是从野山葡萄自然发酵筛选得出优良葡萄酒酵母菌种，对活化后的葡萄酒