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《沙棘果粒保健饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第14卷第3期沙棘Vol.14No.32001年9月HIPPOPHAESep.2001沙棘果粒保健饮料的研制生庆海,程建军,姜云庆(东北农业大学食品科学系,黑龙江哈尔滨150030)摘要:实验以富含沙棘果油的沙棘果经均质、冷冻处理后,制成果粒,再制成沙棘果粒保健饮料,具有较好的食用价值和商品价值。实验表明,以1.0%的海藻酸钠作包埋剂,2.0%CaCl2作硬化剂在4℃下硬化,时间2min,成形果粒均匀,口感好;稳定剂以0.1%琼脂和0.2%PGA作复合稳定剂效果最好。关键词:沙棘果粒饮料;包埋剂;稳定剂中图分类号:S793.6.08文献标识码:B文章编号:1003-8
2、809(2001)03-0025-05沙棘(HippophaerhamnoidesL.)又名醋柳,主要分布于前苏联、蒙古及我国北方的广大地区。沙棘的重要价值在于其中含有多种生物活性物质,其中最有价值的部分是果肉和籽制成的沙棘油。它是一种具有极好营养价值和生理活性的物质,广泛用于治疗烫伤、烧伤、心血管疾病等各种疾病。沙棘鲜果中含有极为丰富的V-C,达120～202mg/100g,几乎比任何一种水果和蔬菜的含量都高,仅次于鲜枣的含量(300mg/100g)。沙棘的开发利用已成为一个重要的课题,前苏联已研制出了各种沙棘系列食品和饮料。我国沙棘资源广阔,开发沙棘制品,潜力很大
3、。目前,果粒饮料深受消费者欢迎。果粒饮料透过玻璃瓶,晶莹的果肉、果粒在澄清的果汁中悠然沉浮,色、香、味、形俱全,同时入口时给人一种天然感和新鲜感。本实验以富含沙棘油的沙棘经均质、冷冻处理后,制成果粒,制作沙棘果粒保健饮料。1材料与方法1.1材料沙棘,采摘于东北农业大学校园艺站果园。其它原料从略。1.2研究内容与方法1.2.1成粒方法沙棘果清洗整理好,剔去烂果,打浆,因沙棘籽中含沙棘油,故将籽与果浆一同均质化,冷冻成固体;选择适宜造粒机制成2～3mm大小的果粒。采用L94[1](3)的正交实验表,确定合理的包埋剂、硬化剂浓度、温度以及硬化时间(见表1)。1.2.2风味选
4、用适当的调味物质,应用4因素1次回归正交实验,通过感官评价,选出最优的一组进行调整后作为最佳配方(见表2)。收稿日期:2000-10-2126沙棘HIPPOPHAE第14卷4表1制粒因素水平表及组合L9(3)包埋剂硬化剂硬化温度硬化时间水平A(海藻酸钠)B(CaCl2)C(℃)D(min)10.51.04121.01.512231.52.02031.2.3稳定性在确定最佳风味的表2风味因素水平表%同时,尽可能考虑减少果粒与汁液密度差,因素砂糖蜂蜜柠檬酸盐添加稳定剂可增加汁液粘度,首先对多种编码记号x1x2x3x4稳定剂作单因素三水平实验(略),再应用零水平750.07
5、50.0154L9(3)正交实验对复合稳定剂进行筛选,间距110.0250.005通过感官评价,选定最理想的配比。稳定剂上水平(+1)640.050.010种类有琼脂(Agar)、羧甲基纤维素钠下水平(-1)860.100.020(CMC)、高酯果胶(HMP)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶(Xanthan)。表3复合稳定剂因素水平表及组合L49(3)%复合稳定剂水平ABCD10.100.100.100.1020.150.150.150.1530.200.200.200.20注:A为Agar—CMC,B为Agar—PGA,C为CMC—Xanthan,D为HMP—CaC
6、l2。1.2.4加工工艺加工中尽可能保持原料的营养成分,保证其成分不被破坏,具体工艺如下:打浆均质冷冻成粒原料挑选清洗榨汁澄清过滤调配辅料化为溶液过滤水处理杀菌脱气稳定剂溶解杀菌冷却保温80℃～85℃成品压盖灌装混和冷却[2]1.2.5实验检测项目可溶性固形物采用阿贝折光法。含糖量采用蒽铜-硫[3][2]酸比色法。V-C测定用2,6-二氯靛酚法。微生物指标:细菌总数是将样品在普通培养基上培养38℃,36h;酵母是将样品于链霉素麦芽汁琼脂培养基上培养28℃,5d;霉菌是将样品在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养28℃,5d,然后计数每毫升样品的活菌[4]数。感官评定
7、:各项目以百分总计,组织状态(50分),滋气味(30分),色泽(20分),90分以上者为优,80分以上者为良,60分以上为及格,以下为不及格。第3期生庆海等:沙棘果粒保健饮料的研制272试验结果2.1影响成粒因素的最佳组合表4影响成粒因素结果成粒因素试验号分值ABCD111117821222723133375421238252231706231290731328083213849332186R175808477.3R280.775.38080.7R383.3877580.3D8.311.7513.4顺序D>B>A>C最佳组合A2B3C1D2从结果看,
