酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究

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1、分类号密级硕士学位论文题目：酸面团乳酸菌发酵荞麦面包品质的研究英文并列题目：StudiesonthebakingpropertiesofbuckwheatbreadfermentedbyLactobacillusfromsourdough研究生：张思佳专业：食品科学与工程研究方向：烘焙科学与功能配料导师：黄卫宁教授指导小组成员：徐岩教授邹奇波高工学位授予日期：2015年6月答辩委员会主席：张灏教授江南大学地址：无锡市蠡湖大道1800号二○一五年六月摘要摘要本论文应用地域特色传统酸面团中筛选得到的五株典型乳酸菌：植物乳杆菌（LP）、短乳杆菌（LB）、旧金山乳杆菌（LS）、发酵

2、乳杆菌（LF）和戊糖片球菌（PP）发酵荞麦面团，研究乳酸菌发酵对荞麦酸面团理化性质、营养特性以及流变发酵特性的影响，选择优势菌株制作荞麦酸面包；同时，探讨了木聚糖酶（XY）、转谷氨酰胺酶（TG）和脂肪酶（LI）三种酶制剂与酸面团技术相结合对荞麦酸面包老化特性影响。乳酸菌在荞麦基质中生长状况良好，在发酵前10h乳酸菌生长代谢较快，产生大量乳酸和乙酸等有机酸，导致酸面团pH值迅速下降至4左右，随后pH随发酵时间的延长维持稳定，而总酸度TTA则不断升高。乳酸菌发酵后荞麦面团的营养特性显著提高，但是不同乳酸菌之间存在一定的差异。使用HPLC分析面团中游离氨基酸含量，发现LP发酵的荞

3、麦酸面团中总氨基酸含量比未发酵面团提高了70.77%，增加显著；而必需氨基酸与总氨基酸比值E/T则是LF发酵的酸面团最高，为38.31%。乳酸菌发酵还能够提高荞麦面团的抗氧化活性，面团的总黄酮含量随发酵时间的延长而增加，其中LP发酵的酸面团抗氧化能力最强，总黄酮含量在发酵过程中始终高于其他组。与未发酵组相比，总酚含量、ABTS和DPPH自由基清除能力分别提高了21.27%、18.28%和3.05倍。乳酸菌发酵产生的胞外多糖能够改善酸化对面包面团带来的不利影响，LF发酵产生胞外多糖含量最高，因此面包面团的最大膨胀高度Hm、CO2泄漏时间Tx和持气率R更接近未发酵荞麦面团。以酸

4、面包的比容和面包芯硬度为响应值，利用响应面法确定LP和LF两株优势菌株发酵的荞麦酸面团的发酵时间和添加量分别为9.27h，20.99%和9.41h，18.29%，此条件下面包的比容和硬度分别为4.33mL/g，471.31g和5.07mL/g，369.25g。为便于研究两种乳酸菌发酵对面包品质的影响，选择发酵时间10h，添加量20%的荞麦酸面团制作酸面包。研究了LP和LF发酵对面包品质的影响，结果表明，LF发酵改善了添加荞麦面团带来的比容、质构和风味方面的消极影响，制作得到的荞麦酸面包各方面都接近小麦面包。两种乳酸菌荞麦酸面包风味物质种类和含量更丰富，面包香气浓郁。乳酸菌发

5、酵还能够显著改善焙烤所引起的抗氧化物活性大幅度降低的情况，发酵后的荞麦酸面包抗氧化性显著高于未发酵面包。三种酶制剂均有延缓面包老化的作用，当XY、TG和LI的添加量分别为2mg/100g、0.75g/100g和7.5mg/100g，荞麦酸面包的比容显著提高，面包芯硬度明显下降。在储藏期间，所有面包的面包芯硬度均增加，老化焓值增大，乳酸菌发酵延缓了面包的老化速率，而酶制剂与乳酸菌相结合的效果更为显著，极大的改善了面包的老化。关键词：乳酸菌；酸面团；荞麦；营养；品质IAbstractAbstractInthisstudy,fivetypicallacticacidbacteri

6、a(LABs)werescreenedfromtraditionalsourdough:Lactobacillusplantarum(LP),Lactobacillusbrevis(LB),Lactobacillussanfrancisco(LS),Lactobacillusfermentum(LF)andPediococcuspentosaceus(PP)andwereusedtofermentbuckwheatdough.Theirinfluenceonphysicochemicalproperties,nutritionalcharacteristicsandrheo

7、fermentationpropertiesweredetermined.Basedontheseproperties,thepreferredstrainswereselectedandusedtomakebuckwheatsourdoughbread.Threeenzymes:xylanase(XY),transglutaminase(TG)andlipase(LI)werecombinedwithsourdoughandtheireffectsonthestalingcharacteristicsofbrea