发酵面团及应用举例

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1、西点师培训主题:烘焙基础姓名:名:页码日期发酵面团所有发酵面团的基本配料:·小麦面粉·全脂牛奶或水(奶粉)·酵母·糖·黄油或人造黄油（植物黄油）·全蛋或蛋黄·盐·食用香精(香草香精/柠檬/朗姆酒)根据面团中油的含量来区分发酵面团:·轻油发酵面团100至150g油/1000g小麦粉·中油发酵面团150至250g油/1000g小麦粉·重油发酵面团250至500g油/1000g小麦粉配方举例:用于制作铁盘拉花糕点和咖啡点心的面团10000g小麦粉4000g水600g酵母1500g糖2000g黄油或烘制人造黄油1500g鸡蛋150g柠檬碎末19700

2、g面团面团温度:26°C揉面时间:2分钟混和/10分钟快速揉(80转).面团静置:大约15分钟必需面团量的标准值78x58cm铁盘大小2400g发酵面团60x40cm铁盘大小1200g发酵面团制做举例:奶油蛋糕·用1200g发面团擀一个适合60x40cm烘烤铁盘的面饼.·将400g黄油搅打使起泡沫，装入出孔为11mm的装裱袋中.·发酵程度达到大约¾后，在面团中压出轻微的凹痕.·把黄油轻涂在凹处.·在蛋糕表面撒上桂皮糖和刨成薄片的杏仁.·在210°C下烘烤.制作例子:苹果蛋糕·用1200g发面团擀一个适合60x40cm烤盘的面饼.·在快发酵好的

3、面团上放上苹果.·为此需削1000g苹果，把去皮、去核的苹果切成薄片.·也可掺入50g无核大葡萄干.·根据苹果的酸度掺入最多75g桂皮糖.·把苹果均匀的分到发面饼上.·撒上酥粒（用黄油、糖和面粉制成的专供撒在糕点上的）.·在210°C下烘烤.提示:把¾的发酵面团掺入¼的脆饼面团，这样做出得铁盘蛋糕会既松脆又不容易很快变软制做举例:果仁拉花糕点与罂粟拉花糕点·用500g发面团擀一个60x40cm的面饼·薄薄地敷上一层果仁陷/罂粟陷·从较长的一边卷成一个60cm长的卷·从面卷的中间切开·把切割得一头向上翻起，使陷露出来·把两个半块旋转拧在一起·放

4、在一个烤盘中·在210°C下烘烤·烤完后撒上杏仁并涂上一层糖浆其它的制做种类:·编结的麻花糕点·小咖啡点心，类似于酥皮小点心·甜发面团子（在烘箱内烘烤的）·复活节面包，带蜜饯甜桔皮、柠檬皮和无核大葡萄干·发酵面团造型·长形葡萄干甜面包,在烤模中烤得带无核大葡萄干和杏仁的大糕点.制做建议:比萨饼配方需大约1600g面团.足够制做:8个圆比萨饼，每个用200g面团，直径为22cm或2个60x40cm的烤盘饼.制作面团温度:26°C揉面时间:混和2分钟揉面6分钟面团静置:40分钟比萨饼面团:1000g小麦粉500g水30g酵母15g盐80g橄榄油_

5、____________________1625g面团比萨饼上-覆盖材料的问题:新鲜蔬菜如：绿花菜，洋蓟，蘑菇，西红柿，洋葱，菜椒，橄榄，小辣椒火腿，意大利香肠，金枪鱼肉，蚌类，小虾，鳀鱼.奶酪如莫扎海拉Mozzarella（一种白色的，很软的，能抽丝的奶酪）,磨碎的硬奶酪比萨饼调料:牛至,罗勒,百里香,迷迭香比萨饼的制作：·把比萨饼面团擀成2mm厚的饼·放在涂好油的铁盘中·把放上的面饼浸渍，涂橄榄油在比萨饼上铺料·把切成片的西红柿(罐头中的)摆放在面饼上·把盐和比萨饼调料加入调味·摆上火腿，意大利香肠，海味菜肴（鱼、虾、贝等烧在一起的）·撒

6、上洋葱(丁或片)·也可撒上辣椒丁·放上柔和的或辣的小辣椒·撒上蘑菇片·撒上磨碎的干酪烘烤:240–260°C烘烤时间:圆比萨饼:大约20分钟铁盘比萨饼:大约25分钟