豆渣综合利用研究-论文.pdf

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1、■专刊·加工中图分类号：$565．1文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)03—0057—03豆渣综合利用研究钟威，唐锐，吕金刚(四川南溪徽记食品有限公司，四川宜宾644100)摘要：简单介绍豆渣的营养成分和营养价值，对豆渣制取豆渣粉前后的基本成分进行比较，对制取过程进行了研究，并将制取的豆渣粉混合其他辅料，采用烘烤工艺制作豆渣饼干，为豆渣的综合利用提供依据。关键词：豆渣；干燥；膳食纤维；工艺豆腐渣是用大豆加工豆浆(豆奶)、豆腐、豆如今，随着人民生活水平的提高，人们的膳乳等过程中进行浆液分离时得到的副产物。因食结构发生了重大变化，饮食越来越精

2、细，因而其口感较差，过去一直被当作下脚料或饲料，没造成谷物食品精细度提高，而膳食纤维摄入比例有得到充分利用，其实它的营养十分丰富。研究相应减少，同时脂肪的摄入量却在不断增加，从表明，豆腐渣中碳水化合物和膳食纤维约占而导致许多与膳食结构有关的富贵病，如心脏70．3％(其中膳食纤维含量为50％左右)，粗蛋白病、糖尿病、肥胖症、癌症等的发病率不断提质15％～20％，粗脂肪6％～12％，及多种维生素和高。膳食纤维具有较强的持水能力，能螯合消化矿物质，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、植酸等道中的胆固醇、卟啉和重金属，阻隔致癌物的产功能性物质，是一种较理想的天然膳食纤维源。

3、生，促进肠的蠕动，有利于废物的排出，减少有如表1，列举了豆渣中纤维素、矿物质和维生素害物质的吸收、预防肥胖发生I。因此添加膳食纤等成分的含量。维的食品和低脂肪食品愈来愈受到人们的青睐。表1豆渣中纤维素、矿物质和维生素m~lO0g干样将湿豆渣制成豆渣粉添加到豆渣食品中，高蛋白质含量，特别是能很好地满足老年人、小既有效提高饼干产品的纤维素含量，又有利于提孩及爱吃零食又害怕发胖的女士的需要。目前“豆收稿日期：2013—05—14第一作者：钟威，男，硕士，从事大豆产品研发，E—mail：359122312@qq．corn专刊·加工■渣高纤维食品”在北美及澳大利亚等国

4、家十分畅受热均匀，以免烘焦。烘烤至呈淡黄色且有黄豆销，而在国内市场并不多见，产品前景应该非常香味后取出晾凉，粉碎，过60、80、100目分样乐观。筛，即得干豆渣粉。根据不同需要，可取不同细1材料与方法度豆渣粉，本次取80目细度豆渣粉。1．1材料(2)面团调制：①将黄油、白糖、红糖、乙豆渣：由四川南溪徽记食品有限公司将黄豆基麦芽酚、鸡蛋放人搅拌机中搅打，先低速搅打经浸泡、磨浆离心后制得的滤渣。混匀，再高速搅打至黄油呈乳状物。白糖选细砂乙基麦芽酚：陕西唐正科技发展有限公司糖，红糖用之前需粉碎，便于搅打过程中的充分提供。溶解。②将80目豆渣粉、面粉、盐、辅料搅拌均

5、面粉、黄油、白糖、红糖、盐、鸡蛋、花匀后，加入黄油混合物中调制。为防止面筋过生、葡萄干等均为市售。度形成，搅拌温度控制在30℃以下，调制时间约1．2主要设备15rain，选钩状搅拌头。可根据需要加人适量水或DHG一9140电热恒温鼓风干燥箱，九阳料理冰水，不要在调粉中间特别是在调粉结束时加机，60N／8oH／IO0目分样筛各1个，B20型搅拌机。水，以免面团起筋或粘附工具1。辅料可根据口味1_3工艺流程自由搭配，本次选芝麻、花生搭配和葡萄干、山1．3．1豆渣粉制作楂片搭配。湿豆渣一烘干一晾凉一粉碎一过筛一豆渣粉(3)成型：手压成型，饼胚厚度2om，切割成1．

6、3．2豆渣纤维饼干制作长×宽为6om×2om的条状后，手工修整摆盘。工黄油、白糖、红糖、乙基麦芽酚、鸡蛋一搅打厂大批量生产可采用辊印成型机成型。I(4)烘烤、冷却：温度180c(=，时间25～豆渣粉、面粉、盐、辅料一混匀面团30rain，烘烤至呈金黄色或深黄色，冷却至室温。调制一成型一烘烤一冷却一包装(5)包装：冷却后整理，热封包装。1．3-3操作要点1．3．4’豆渣饼干感官评定从饼干的外形、结(1)豆渣粉：将湿豆渣放入电热恒温鼓风干燥构、酥松性(口感)、香味4个方面评定产品质量，箱，温度120℃，烘烤4h。烘烤期间经常搅动使评定方法见表2。表2豆渣纤维饼干

7、感官评定方法2结果与分析加工，蛋白质含量明显增加，进一步提高了豆渣2．1豆渣烘烤前后基本成分比较的营养价值(见表3)。采用1．3．3方法制得的豆渣粉与湿豆渣以及大2．2豆渣粉添加量对产品质量影响豆的水分与蛋白质含量对比，湿豆渣经过烘干过由表4可知，配方序号为1分值最高，2、3号筛后，水分含量明显降低，有利于后期的贮存及分值相当，豆渣纤维饼干产品定义为减肥保健食ONo．3,2013)■毫刊·加工表3豆渣烘烤前后基本成分对比％品，在不影响分值情况下配方确定选2号。评定，当烘烤温度为180oC时，分值最高。2-3烘烤温度、时间对产品质量影响由图2可知，当固定烘烤温

8、度为180oC时，设对豆渣饼干的烘烤温度、时间进行了