豆渣纤维饼干关键技术研究-论文.pdf

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1、●工艺技术五工案豆渣纤维饼干关键技术研究王瑞霞’，甄红伟’，牟建楼2山，王颉1．河北农业大学实验林场(保定071000)；2．河北农业大学食品学院(保定071000)摘要以面粉和豆渣为主要原料，进行豆渣纤维饼干研制。研究了豆渣、黄油和白砂糖添加量对饼干品质的影响，通过单因素试验和正交试验确定豆渣纤维饼干适宜的配方。试验结果表明：面粉87g、豆渣13g、黄油40g、糖43g、小苏打0．6g，面火200℃，底火160℃，焙烤10min，制得的饼干色泽棕黄、口感松脆、香甜。为豆渣资源的合理利用提供了理论依据。关键词豆渣；膳食纤维；饼干The

2、StudyOntheKeyTechnologyofDietaryFiberBiscuitMadeofSoybeanResidueWangRui—xia’，ZhenHong—wei。，MUJian—Iou，WangJie1．ExperimentForestryStationofHebeiAgricultureUniversityrBaoding071000)；2．CollegeofFoodScienceandEngineeringofHebeiAgdcultureUniversity(Baoding071000)AbstractFlou

3、randsoybeanresiduewereusedasmainrawmaterials，todevelopsoybeanresiduefiberbiscuits．Theingredientofbeandregs，buterandsugarwasinvestigatedthroughsinglefactortestando~hogonalexperiment．Resultsshowedthattheoptimalingredientofsoybeanresiduefiberbiscuitswaswheatflour87g，beancu

4、rdresiduepowder13g、butter40g、sugar43g、bakingsoda0．6g，thebestbakingconditionswere：surfacelayertemperature200℃，botomlayertemperaturel60℃．andbaking10min，thebiscuitsarebrowncrispyandsweet．Providereferenceevidencewhenuseresourcelegitimately．Keywordssoybeanresidues；dietaryfib

5、er；biscuit大豆主要用于榨油、生产豆腐和加工豆乳、豆奶通过预试验得到饼干生产的基本配方：面粉等豆制品⋯，在加工中会产生大量豆渣，豆渣富含膳100％(以面粉为基准，其他辅料分别以占面粉质量食纤维和蛋白质，具有很高的营养保健价值，但是豆的比例计算)，黄~t40％，糖40％，鸡蛋35％，小苏渣口感粗糙，少部分用作饲料，大部分被作为废弃物打0．6％，盐0．5％。处理，既浪费了资源，又污染了环境。因此将豆渣添1．3．3大豆纤维饼干的生产工艺加到食品中可以增加膳食纤维和蛋白含量，是对豆腐面粉、豆渣、小苏打、盐渣进行开发利用的有效途径口。为

6、进一步提高豆渣利用率，试验用豆渣代替部分面粉来制作饼干，研究豆黄油、糖—搅打一打发一调粉一成型—焙烤一冷却渣添加量等对饼干品质的影响，以期为豆渣在饼干中f的应用提供理论依据。加入蛋液成品1．3．4单因素试验1材料与方法分别进行了豆渣粉、黄油、白砂糖和小苏打的单1．1试验材料因素试验。各因素水平为：豆渣粉添加比例(以豆低筋面粉：北京大磨坊面粉有限公司；豆渣：自渣和面粉总质量为基准)为5％，10％，15％，20％，制；黄油，绵白糖，小苏打等：均为市售。黄油的用量(以豆渣和面粉总质量为基准)为35％，1．2仪器设备40％，45％，50％，糖

7、的用量(以豆渣和面粉总质量烤箱：河北华冠机械公司；打蛋器：广东新宝电为基准)为30％，35％，40％，45％，小苏打的用量器股份有限公司；组织粉碎机：天津市泰斯特仪器(以豆渣和面粉总质量为基准)分别为0．4％，0．6％，有限公司；食品物性分析仪(TMS—Pro)：美国Food0．8％，1．0％，焙烤温度为：面火温度200℃，底火温TechnologyCorporation公司。度160℃，焙烤时间为10min。每个试验重复3次。1．3试验方法1．3．5豆渣纤维饼干适宜配方的正交优化试验1．3．1豆渣粉的制备在单因素试验的基础上进行正交

8、试验，选取豆渣湿豆渣一烘干一预混一粉碎一备用粉添加量、黄油添加量、糖添加量、小苏打为试验因1．3．2饼干生产的基础配方素，进行4因素3水平~L9(3)正交试验，试验因素与水《食品工业)2014年第35卷第7期通讯作者·1