豆渣玉米纤维食品的研制-论文.pdf

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1、2014年8月食品研究与开发第35卷第15期FoodResearchAndDevelopment基础研究DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．15．002豆渣玉米纤维食品的研制尹媛媛。罗爱平I．’，李其艳，徐筱菁(1．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2．贵州龙膳香坊食品有限公司，贵州贵阳．550018)摘要：以细化的豆渣与玉米粉为主要原料，添加药食两用的薏米粉和新鲜的山药浆，活性干酵母为发酵剂，研制一种富含纤维的功能性食品。单因素试验筛选豆渣、薏米粉、

2、酵母添加量及发酵时间。应用正交试验设计优化工艺参数。感官评定为特征性指标。结果表明：玉米粉100g，豆渣16g、薏米粉15g、酵母添加量0．6g、山药浆适量、二次发酵时间为90min(第一次发酵)／60min(第z-&发酵)。制得的产品呈淡黄色，口感细腻，具有浓郁的薏米、玉米特有的香味。膳食纤维含量达6．28％。关键词：豆渣；玉米；纤维食品；感官评定ProcessingTechnologyofFiberFoodwithBeanDregsandCornYINYuan-yuan，LUOAi-ping’，

3、LIQi-yan。，xuXiao-jing(1．SchoolofLiquorandFoodEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang550025，Guizhou，China；2．GuizhouLongshanxiangfangFoodCompany，Guiyang550018，Guizhou，China)Abstract：Usingtherefinedbeansdregsandcornpowderasthemainrawmaterial，addingmedicinal

4、andediblecoixseedpowderandfreshyampaste，activedryyeastasferment，todevelopafunctionalfiber-richfood．Singlefactorexperimentscreeningbeandregs，coixseedpowder，theaddedamountofyeast，andfermentationtime．Optimizationofprocessparametersbyorthogonalexperimental

5、design．Sensoryevaluationasthecharacteristicindex．Theresultsshowthat：COlqqpower100g，beandregs16g，coixseedpowder15g，yeast0．6g，appropriateyampaste，secondaryfermentationtimeis90min(thefirstfermentation)／60min(secondtimesoffermentation)．Productsobtainedpale

6、yellow，delicatetaste，uniqueflavorwithcoixseedandcornproducedbypostbaking，dietaryfibercontentof6．28％．Keywords：beandregs；corn；fiberfood；sensoryevaluation豆渣约占大豆原料的30％，其中50％～60％为纤差，食用品质低，将豆渣直接添加到食品中，将影响到维素。大豆纤维是一种优质的膳食纤维，具有明显的食品原有的质构、风味、色泽等特性，难以被消费者接降低血浆胆固

7、醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功受翻。国内现有的大豆加工企业基本上都将豆渣作为效，对防止动脉硬化、控制高血压、预防冠心病和治疗畜、禽的即食饲料贱卖给当地养殖户。利用率低，豆渣糖尿病等均有积极作用，是一种十分理想的纤维素潜在营养价值尚未得到充分利用。不仅在经济上是很源。但豆渣色暗味腥，结构粗糙，组织状态差，适口性大的损失，而且极大地浪费宝贵的食物资源。基金项目：豆制品副产物豆渣、黄浆水高值化利用关键技术研究与玉米营养丰富，其中所含的V、V及谷氨酸等成应用筑科合同[201210213—26号；“贵阳市豆

8、制品清洁生产技术与安分，具有抗衰老的作用；赖氨酸和微量元素硒，具有预全保障体系的研究与产业化”[2010]筑科农合同字第3一O8号；贵阳防肿瘤的作用；膳食纤维能促进肠蠕动，缩短食物通市科技计划项目“贵州药食两用系列产品深度开发关键技术研究与过肠道的时间，减少人体对有毒物质的吸收，从而防产业化”[筑科合同(2011204)号]止或减少结肠癌的发生[5-71。作者简介：尹嫒嫒(1989一)，女(水)，在读硕士研究生，研究方向：食品功能成份提取及应用。本研究将经过细化的豆渣