豆渣酥性饼干的研制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com四，．】食品与崖磅SW．humiFoodandF_er'naentatldn豆渣酥性饼干的研制吴金凤，尚永彪，李翔，何平(西南大学食品科学学院，重庆北碚400716)摘要：采用了单因素实验与正交实验相结合的方法，探讨了豆渣纤维饼干生产中原辅料和加工工艺对饼干面团性能和成品感观质量的影响，得出了豆渣含量较高的酥性纤维饼干的最佳工艺配方。关键词：豆渣纤维饼干：配方：工艺中圈分类号：TS213．2、TS214文献标识码：A文章编号：1671—6892(2006)06—00032—0004StudyontheCrispBeanDre

2、gsBiscuitWUJin—feng，SHANGYong-biao，LIXiang，HEPing(CollegeofodScience．SouthwestUniversity,BeibeiChongqing400716,China)Abstract：Bymeansofthecombinedmethodsofelementalfactorandorthogonaltest，theefectsofvariousingredientsonthedoughcharacteristicsandthesensoryqualityofthebeandregsbiscuitwerest

3、udied．Sothattheoptimumformulaforthecrispbiscuitwithhi【ghbeandregscontentwasobtained．Keywords：Beandregsbiscuit；formula；processing豆腐渣是用大豆加工豆浆(豆奶)、豆腐过程中富含人体必需的钙质，故对糖尿病、肥胖症、心血管进行浆液分离时得到的副产品。因其口感较差，过疾病及骨质疏松症，具有一定的防治作用ll1。因此，去一直被当作下脚料或饲料，没有得到充分利用。将经过处理的豆渣粉添加到饼干中，提高了饼干的其实它的营养十分丰富，经化验分析，豆腐渣中碳营养和保

4、健作用。同时使豆制品的这种副产物得以水化合物和膳食纤维占703％(其中膳食纤维含量充分利用，提高其经济价值。为50％左右)，粗蛋白质19．6％，粗脂肪6．3％及多种由于豆渣粉能稀释面筋蛋白含量，弱化面筋网的维生素和矿物质。随着科学技术的进步，医学专络结构，从而恶化面团流变力学特性，因此不能用家、营养学家认为，豆腐渣对人来讲，是一种优良的传统的饼干生产工艺来生产高质量的豆渣饼干。本保健食品。因它所含的大豆食物纤维多，产热低，并研究着重对豆渣粉、面粉、油、糖、水、疏松剂的用量收稿日期：2006-10-08作者简介：吴金凤，女，硕士研究生。研究方向：食品加工。维普资讯http:

5、//www.cqvip.com第42卷(总第134期)吴金凤等：豆渣酥性饼干的研制33以及制作工艺对饼干生产中面团的性能和成品质带壳鲜鸡蛋洗净后打人打蛋器中，搅拌均匀，量的影响进行了研究，在保证良好口感的基础上，应注意防止蛋壳碎片掉人蛋液中。尽可能地提高豆渣粉的使用量，强化饼干的营养及将人造奶油溶化后称量，同时加入以上辅料搅保健作用。拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊1材料与设备液的后期再加入香精，这样可以防I匕香味过量挥1．1原料2．2_3面团的调制1．1．1面粉：弱力粉，湿面筋含量为20％24％[2J。先将2．2．2所得辅料在调粉机中预混均匀，然1．1．

6、2豆渣粉：自制。后投入2．2．1所得主料混和，控制温度20℃一26℃，1．1．3其他辅料：碳酸氢钠、碳酸氢铵、D一葡萄糖即采用冷粉工艺调粉。为降低温度，可加冰水调制。调制时问约10min。调制时问不宜过长，防止面筋过酸一8内酯、CSL—SSL(硬脂酰乳酸钙一钠)、人造奶油、食盐、砂糖、香精。度形成。1．2主要仪器设备加水量：酥性面团调制时，加水不能过多，加水量太多，面筋蛋白质会大量吸水，容易形成较大的热风干燥箱、100目不锈钢筛、粉碎机、恒温电烤箱2实验方法弹性。最好在开始调粉时，一次加水适当，不要在调粉中问特别是在调粉结束时加水，以免面团起筋或2．1工艺流程粘附工具嘲。

7、2．1．1豆渣粉制备的工艺流程2．2．4辊印成型湿豆渣一烘干一粉碎一过筛一豆渣粉本实验采用的是家用压面机辊压，手工成型。2．1．2豆渣纤维饼干的工艺流程面对工厂大批量生产可采用辊印成型机成型，无论原辅料预处理一面团调制一挤压一焙烤一喷油一冷采用何种形式，饼胚厚度以2mm～3mm为宜。却—包装．／2．3感观品评标准豆渣粉、糖粉、奶油、食盐、改良剂、疏松剂2．2操作要点形态：外形完整，厚薄均匀，不变形，不起泡，没有2．2．1主料预处理凹底(30分)；豆渣原料：选择新鲜、色泽均匀、微黄、干净无色泽：呈棕黄色或该产品应有的色泽，色泽基