浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别_马文惠

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．１９，２０１２，Ｎｏ．３食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别马文惠１，王晓玲１，王凤成１，王晓阳２，齐兵建１１．河南工业大学（郑州４５００５２）２．淮滨金豫南面粉有限公司（信阳４６４４００）摘要：为明确区分中国酥性饼干和美国曲奇饼干，本文就我国国家粮食局制定的《酥性饼干用小麦粉》标准（ＬＳ／Ｔ３２０６—１９９３）中规定的酥性饼干和美国谷物化学家协会制定的《曲奇粉的烘焙品质》标准（ＡＡＣＣ１０—５０Ｄ和ＡＡＣＣ１０—５２）中规定的曲奇饼干，分别从定义、实

2、验室制作方法、原料的要求及两种饼干在品质特性上的差异进行了具体阐述。关键词：酥性饼干；曲奇；区别；品质评价中图分类号：ＴＳ２１３．２＋２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１２）０３－００２７－０４Ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｓｈｏｒｔｂｉｓｃｕｉｔｓａｎｄｃｏｏｋｉｅｓ１，ＷａｎｇＸｉａｏｌｉｎｇ１，ＷａｎｇＦｅｎｇｃｈｅｎｇ１，ＷａｎｇＸｉａｏｙａｎｇ２，ＱｉＢｉｎｇｊｉａｎ１ＭａＷｅｎｈｕｉ１．ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）２．

3、ＨｕａｉｂｉｎＪｉｎｙｕｎａｎＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｘｉｎｙａｎｇ４６４４００）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈｔｈｅｓｈｏｒｔｂｉｓｃｕｉｔｓａｎｄｃｏｏｋｉｅｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｓｔａｎｄａｒｄｍｅｔｈｏｄｓＬＳ／Ｔ３２０６—１９９３，ＡＡＣＣ１０—５０ＤａｎｄＡＡＣＣ１０—５２，ｔｈｉｓｐａｐｅｒｍａｄｅｓｐｅｃｉｆ－ｉｃａｎａｌｙｓｉｓｆｒｏｍｔｈｅｉｒｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ－ｍａｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ，ｑｕａｌｉｔ

4、ｙｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｎｄｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｂｉｓｃｕｉｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｈｏｒｔｂｉｓｃｕｉｔｓ；ｃｏｏｋｉｅｓ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ；ｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ早在公元１４世纪，饼干就已成为欧洲人最喜欢干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化的点心了。近十几年来，随着饼干工业的发展，我国饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及［３］饼干市场出现了空前繁荣的景象。根据尼尔森数其他类型饼干，共１３种。也有按饼干含油量的多据，２０

5、０８年我国包装类饼干总产量为４９．７万ｔ，销少来划分的，其中含油量为３０％～４０％的是曲奇饼售收入１１２．７亿元，其中达能、卡夫、康师傅在市场干，低于３０％的是酥性饼干，一般小于２０％的是发［１］酵饼干和韧性饼干，而花色类饼干是在上述３种饼上的比重分别占１１．４％、１０．８％和８．３％。根据［４］国家统计局数据，２００９年全国较大规模生产企业的干基础上衍生出来的，属于二次加工饼干。饼干总产量为３４３．１万ｔ，工业总产值为６６１．３亿国内外均有相关标准规定了饼干实验室制作和元，其中新产品的产值达２６．２亿元［２］。评

6、价的方法，其中我国国家粮食局发布的《酥性饼干目前国内市场饼干种类繁多，在国家标准中，饼用小麦粉》标准（ＬＳ／Ｔ３２０６—１９９３）和美国谷物化干按加工工艺和配方的不同分为酥性饼干、韧性饼学家协会制定的《曲奇粉的烘焙品质》标准（ＡＡＣＣ１０—５０Ｄ和ＡＡＣＣ１０—５２）分别规定了酥性饼干和［５］收稿日期：２０１２－０４－１３曲奇饼干的实验室制作方法。近几年的市场调查基金项目：河南工业大学研究生教育创新计划基金项目（项显示，甜味酥性饼干销量排名靠前，是比较受欢迎的目编号：１０ＹＪＳ０１５）饼干类型，因此，国内学者常以酥

7、性饼干为代表进行作者简介：马文惠，女，１９８７年出生，在读硕士研究生，主要研究粮油食品加工。相关的研究。但是部分研究者却将美国ＡＡＣＣ标２７食品科技马文惠等：浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别准中规定的曲奇饼干也当作是酥性饼干来进行研等黏度。同时曲奇饼干对糖的粒度也有一定的要究。实际上，中国的酥性饼干和美国的曲奇饼干在求，它需要用Ｕ．Ｓ．Ｎｏ．３０金属细筛（孔径是很多方面上要求都是不同的，但因二者的酥松特性６００μｍ）进行筛理，因为糖的粒度严重影响着曲奇相似，导致部分研究人员常将二者混为一谈，认为曲［６］饼干的扩展度。而

8、制作酥性饼干时对油和糖没有奇饼干就是酥性饼干。因此，本文针对我国行业标具体要求。准中规定的酥性饼干和美国ＡＡＣＣ方法中规定的表１酥性饼干和曲奇饼干的配方曲奇饼干进行一次详细的比较，明确二者在定义、实ＡＡＣＣ１０—５０ＤＡＡＣＣ１０—５２ＬＳ／Ｔ３２０６—１９９３配方验室制作方法、原料要求及其品质特征上的区别。曲奇饼干曲奇饼干酥性饼干面粉１定义１００１００１０