豆渣开发利用研究进展-论文.pdf

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1、轻工科技2013年2月第2期(总第171期)LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY食品与生物豆渣开发利用研究进展何洁，陈军，苏键(广西轻工业科学技术研究院，广西南宁530031)【摘要】豆制品的副产物豆渣营养丰富，成本低，具有很大的开发利用潜力。对豆渣的主要组成，豆渣在食品、饲料、有效成分提取制备中的开发利用和豆渣品质的改善方法进行介绍。【关键词】豆渣；开发利用；主要组成；营养；品质改善【中图分类号】TS214【文献识别码】A【文章编号]2095—3518(2013)02—21—03我国是大豆之乡，栽培大豆的

2、历史悠久。豆制品是食品行豆渣中简单碳水化合物含量较低，但是也足够作为微生物业中的重要部分，在现代健康营养膳食中起着非常关键的作生长的碳源，棉籽糖和水苏糖的含量比大豆少。豆渣中异黄酮用。在全世界范围内，大豆作为优质蛋白质和油脂的重要来源有延缓女性衰老、预防骨质疏松、预防心血管疾病的等保健功被广泛食用。豆浆，豆腐等各种豆制品的生产过程产生大量的效，它由不同的结构形式组成嘲(表5)。不同豆渣其含有的各种豆制品副产物——豆渣。豆渣较难被利用，因此通常被丢弃，造异黄酮百分比略有不同。这也是种皮和子叶中的含量差异和不成浪费及环境污染。实际上，豆渣营

3、养丰富，天然，低热量，低同工艺引起的。脂，低糖，是良好的食品原材料，具有很大的开发潜力。因此，以表5豆渣粉中异黄酮的不同结构组成百分比(Grizottoeta1．，2010)低成本的豆渣为原料进行开发利用，既可以提高产品附加值，又异黄酮(％)豆渣粉^(不去皮)豆渣粉B(去皮)保护了环境，是很有意义的。B一糖苷(B—glycosides)40．0420．30丙二酰型糖苷(Ma1nny1g1ycosides)49．2530．571豆渣的主要组成乙酰型糖苷(^cety1g1yc0sides)548495苷元(Aglycones)5．243．3

4、O不同豆制品生产工艺产生的副产物豆渣的组成不同。豆渣总·大豆苷元(Daidzeintota1)17．90716中含有大量水分，蛋白质，油脂，膳食纤维，其它碳水化合物，矿总·黄豆黄索(Gliciteintota1)5．361．g2物质，维生素，异黄酮等(表1-4)。总十染料术索(Genisteintota1)220214．52表1豆渣的蛋白质，油脂，纤维，碳水化合物和异黄酮含量(干基)，g／(1OOg)蛋白质油脂膳食纤维碳水化合物异黄酮参考文献总，包括糖苷形式和游离形式。豆渣膳食纤维主要有半纤维素，木质素，纤维素和果胶等，254—28．4

5、9．3一l0952．8—58．13．8—5．3VanderRieteta1．(1989)其中绝大部分是不可溶性的。不可溶性膳食纤维可以增加粪便33．4l9849Pr6stamoeta1．(2oo7)245Jimdnez—Escrigeta1．的体积，减少其经过胃肠道的时间，还对肠易激综合症的腹泻和—37593—22．3145—55．40．14(2008)便秘有积极的治疗作用。可溶性膳食纤维可以帮助益生菌的生34．93—35361671—17．0816l2—2O．58l646—2l_44008—014Grlzottoeta1．(2010)

6、长，降低高血脂患者的胆固醇水平，改善糖尿病患者的葡萄糖耐34．9l43206El—Saidy(2011)受性，对消化道有消炎抗癌的作用。豆渣蛋白质质量较好，其蛋白质功效比2．71，高于豆浆和其研究发现子叶半纤维素的含量(4．7．5．2g／lOOg)比种皮(1．1．它一些豆制品Ⅲ。1．3g／lOOg)高，而半纤维素含量(O．5-0．6g／lOOg)比种皮(2．7-3．7表2豆渣的矿物质含量(干基)，rag／(1OOg)(VanderIkieteta1．，1989)lOOg)低。子叶中半纤维素主要由半乳聚糖和阿拉伯聚糖组钙镁铁钠钾铜锌锰磷成

7、。豆皮中半纤维素主要由半乳聚糖和戊聚糖组成。豆渣的286—428I58一l656．2—82l62—1911046—12331．1—1235—6．423—31396—444细胞壁多糖主要是由葡萄糖，半乳糖等聚合而成(表6)，其具有到的抗氧化能力可能来源于果胶。表3豆渣的维生素含量(干基)，mg／(100g)(VanderRieteta1．，1989)表6豆渣细胞壁多糖的单糖组成(干基)，g／(100g)(Mateos—Aparicio，2010b)中性糖糖醛酸总糖鼠李糖海藻糖阿拉伯糖木糖甘露糖半乳糖葡萄糖表4豆渣的碳水化合物含量(干基)，

8、g／(1OOg)(VanderRieteta1．，1989)0．3±0105±0．15．7±0．12．7±011．5±03l0．4±0．2l19±0．473±0．54032豆渣的开发利用豆渣不仅营养丰富，还