板栗红枣乳酸菌饮料的研究

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1、·62·卞圈奶斗·2011·4·科技板栗红枣乳酸菌饮料的研究张冰，李岩，刘伟(黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150086)中图分类号：TS257．4文献标识码：A文章编号：1004—4264(2011)04—0062—02摘要：本文将板栗浆与脱脂乳混合进行发酵制成板栗酸牛奶，再以板栗酸牛奶为基料添加红枣汁制成风味独特、清凉爽口的乳酸菌饮料，并确定其最佳配方为：板栗发酵乳添加量为35％，红枣汁添加量为4％，调整pH值为4．0。关键词：板栗浆；红枣汁；发酵酸乳饮料板栗中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿1．3试验方法物质

2、，能防治高血压、冠心病、动脉硬化等疾病，而且1．3．1板栗浆的制备能帮助脂肪代谢，具有益气健脾，厚补胃肠的作用。(1)工艺流程：板栗挑选一烘烤一脱除壳衣一大枣能提高人体免疫力，也可抑制癌细胞，促进白护色一磨浆糖化一过滤一煮浆细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保(2)操作要点护肝脏。而且大枣中富含的钙和铁对防治骨质疏松①护色：防止板栗烘烤温度较高，脱壳后容易和贫血有重要作用。本研究以板栗、红枣汁为主要发生褐变，在脱壳后应立即放入0-3％的偏重亚硫酸原料辅以脱脂乳粉．板栗经磨浆、糖化、过滤、破碎、钠溶液护色液中浸泡。浸

3、提、离心分离、均质、发酵、混合、调酸等工艺制成②糖化：由于板栗中含有大量淀粉，乳酸菌不混合发酵乳酸菌饮料，产品清凉爽口，营养丰富，尤其能直接分解利用，必须经过液化和糖化，提供乳酸对中老年人有保健作用。菌生长所需要的碳源和能源。首先按10U／g淀粉的1材料与方法比例加入仅一淀粉酶，将板栗浆加热至70—8OcI=，保持1．1原材料20min然后用10％HSO把浆液的pH值调至4～5，板栗、红枣汁、蔗糖、葡萄糖、脱脂奶均为市售；再按100U／g淀粉的比例加入糖化酶．使浆液的糖度黄原胶、海藻酸钠、CMC—Na、蔗糖酯、单甘脂由原来的

4、5％增加到15％。EDTA一2Na、偏重亚硫酸钠、海藻酸丙二醇酯、PGA、③过滤煮浆：糖化后，用120目筛网进行过滤，柠檬酸均为食品级：再将滤液煮沸备用。一淀粉酶(活力20000U／g)、糖化酶(活力l-3．2板栗酸奶发酵的工艺流程及发酵条件的选择50000U／g)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、食用香精。1．3．2．1制作板栗酸奶的工艺流程1．2主要仪器与设备电热恒温干燥箱、高速组织捣碎机、糖量计、恒匝圆温培养箱、酸度计、高压灭菌锅、无菌操作台、120目(稳定剂：O．2％黄原胶、0．1％海藻酸钠、0．1％蔗糖酯)筛、分析天平

5、、离心分离机。图1板栗酸奶的工艺流程1．3．2．2发酵工艺条件的确定收稿日期：2010—11—17采用L(3)正交试验对板栗酸奶的发酵条件进作者简介：张冰(1982一)，女，黑龙江哈尔滨人，助理工程师，从事乳行筛选制品的研究开发及管理工作。中圈奶冲·2011·4·科技·63·表1板栗酸奶发酵工艺筛选的因素和水平比例为2：l，蔗糖添加量4％，接种为5％，由极差分析值A>C>B，而知板栗浆与脱脂奶比例对发酵效果影响最大，其次为接种量，蔗糖量对发酵效果影响小。2．2板栗红枣乳酸菌饮料配方的筛选表4配方筛选的因素和水平1．3．3板栗

6、红枣乳酸菌饮料配方的筛选1．3．3．1工艺流程图2板栗红枣乳酸菌饮料制备工艺流程1．3．3．2配方的筛选表2板栗红枣酸乳饮料配方筛选的因素和水平＼＼因素ABC水平、＼板栗发酵乳添加量(％)枣汁添加量(％)pH值l3023．823533．934044．O由表4可以确定板栗红枣发酵乳饮料的最优以表2的因素水平进行正交试验，以感官评定组合为AB，C，，即板栗发酵乳添加量为35％，红枣进行打分(满分为1O分)选取最佳组合。汁添加量为4％，pH值为4．0。比较各因素的R值大小2结果与分析可以看出因素A=C>B，可以判断板栗发酵乳添加量

7、和2．1板栗酸奶的最佳发酵工艺选择pH值为主要因素，枣汁添加量为次要因素。表3最佳发酵工艺条件的确定3结论3．1将板栗烘烤脱壳按料水比l：6磨浆，采用酶解法制取板栗浆。3．2选L9(3)正交试验设计、确定板栗酸奶的最佳发酵条件是板栗浆与脱脂奶比例为2：1，蔗糖添加量为4％，接种量为5％。3．3以L9(3)正交试验筛选板栗红枣乳酸菌饮料的最优配方为板栗发酵牛奶添加量为35％．红枣汁添加量为4％，pH值为4．0。参考文献[11甘瑾．板栗乳酸菌饮料加工工艺技术的研究．食品工业科技，2001(6)：42—44．[2]杨杰彬等．乳酸菌

8、生物基础及应用．中国工业出版社，1996．【3]朱蓓薇．板栗水解液的乳酸发酵工艺研究．中国乳品工业，1997(3)：13—5．最佳发酵工艺为A，B。C，即：板栗浆与脱脂奶【4】高云．红枣乳酸菌饮料的研制．鞍山钢铁学院报，20o1(4)：257—261．StudiesonLacticAcid