绞股蓝红枣汁饮料的研制

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1、绞股蓝红枣汁饮料的研制郝亚菊,张税丽（平顶山工业职业技术学院平顶山467001）摘要：以红枣、绞股蓝为主要原料，配以砂糖、蜂蜜、果蔬稳定剂等，采用一定的工艺手段，制成营养价值高、风味良好、并且具有一定保健功能的饮料。关键词：红枣；绞股蓝；工艺手段；饮料0前言绞股蓝，又名七叶参、七叶胆，现民间全草入药，属多年生草质藤本植物，在我国各地均有栽培。绞股蓝中含有80多种人参皂甙、多种氨基酸、维生素和人体必需的微量元素，具有治疗慢性气管炎、传染性肝炎等疾病的功能，并调节人体生理机能、增强人体免疫力、降血脂、调血压、减肥、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、健胃增食、乌发养颜等多种保健功能[1]

2、，有被人们誉为人参的美名。红枣含有丰富的糖分，高达72.8%，维生素C含量丰富（每１００ｇ中的Ｖｃ含量高达３３８mg）和磷、铁、钙等[5]。常食红枣能提高人体免疫力，能有效降低其血清谷丙转氨酶水平，降低血清胆固醇和增加血清总蛋白和白蛋白的作用，并具有补脾健胃、滋阴养血、止咳、补五脏等功效，在医学上是一味常用的滋补药材[5]。1材料与方法1.1材料1.1.1原料绞股蓝，以当地野生的为主；红枣，选用河南新郑大枣；蜂蜜，砂糖，市售；果蔬稳定剂和柠檬酸，符合GB2760标准，市售；1.1.2主要设备均质机，烘烤箱，调配罐，封口机，天平，果蔬破碎机，不锈钢夹层锅等1.2方法1.2.

3、1工艺流程（如下图）红枣精选→清洗→烘烤→浸提→取汁→调配→脱气、均质绞股蓝→浸泡→萃取→绞股蓝汁液成品←杀菌、冷却←罐装、密封←检测1.2.2红枣汁的制备1.2.1.1原料挑选选择成熟、色泽深红、果实紧凑、香味浓郁、无霉烂、无虫蛀、无杂质的干枣。1.2.2.2清洗将挑选好的红枣用清水反复淘洗，洗净枣表面赃物，放于带孔箩的筛中沥干水分。1.2.2.3烘烤在120℃的温度下烘烤15分钟左右[3]至红枣发出焦香味即可，取出用清水冲洗干净备用。1.2.2.4第一次浸提在不锈钢夹层锅中预先加入红枣量4～5倍的软化水，同时添加0.04%的果胶酶，加热升温到96℃，把备用的红枣放入锅

4、中，90℃左右保温8～10小时，保温期间可适当翻动，一方面使红枣温度均匀，另一方面使红枣的可溶性固形物加快溶出。当可溶性固形物达到7%时，可用120目[3]细度的滤布过滤出枣汁。1.2.2.5第二次浸提加入软化水淹没红枣，加温到96℃左右，并保持该温度，3～4小时当红枣中可溶性固形物达到6%以上时，可过滤得到第二次的红枣汁。在分离取汁后的红枣中加原枣量0.5倍的热水，一并倒入压榨机中挤压取汁，用120目细度的滤布过滤后合并以上取得的枣汁并用。1.2.3绞股蓝提取液的制备1.2.3.1选料选用新鲜、无杂物的当地野生绞股蓝。1.2.3.2取汁用40倍软化水充分浸泡绞股蓝4～5

5、小时，泡透后用大火将水烧开，再改用小火煮30分钟，然后过滤成为清澈透明的绞股蓝汁液备用。1.2.4调配取红枣汁1000ml，绞股蓝汁液50ml放入配料罐中，加入稳定剂0.05g、柠檬酸0.5g、和25g的砂糖混匀，用50℃的温热水搅拌溶解、过滤；再将剩余25g的砂糖及25ml蜂蜜用85℃热水溶解过滤，然后全部混匀在一起。1.2.5脱气、均质为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素等营养物质的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。将混配的汁液放入高压均质机内，均质压力为15～20Mpa，物料温度为55～60℃进行均质，其目的是降低颗粒的直径，同时可使稳定剂等充

6、分发挥作用。1.2.6检测取样检测酸度和浓度，如酸度和浓度不够，可加酸味剂和砂糖调整到酸度为PH5.5、糖度为7%。1.2.7装罐和密封料液的罐装温度为70～75℃，罐装后立即封口。1.2.8杀菌、冷却将罐装后的饮料（用玻璃瓶）浸入85～90℃的热水中保温10～20min，冷却至40℃左右。2产品质量标准2.1感官指标色泽：产品为浅红色，清澈透明。滋味与气味：枣香味突出，并与绞股蓝味相协调，清香宜人，饮用时有甜润的蜂蜜味。组织状态：果汁均匀一致，无杂质，长时间放置允许有少量果肉沉淀。2.2理化指标可溶性固形物＞6.5%；总酸度（以柠檬酸计）＞0.15%；重金属含量（以pb

7、计）≤3mg/kg。2.3微生物指标细菌总数≤100个/ml；大肠菌数≤3个/ml；致病菌不得检出。3结论3.1绞股蓝属于野生植物，各地均有，目前在饮料研制方面较少，而它又具有多种保健功能，红枣各地也有种植，所以可以充分利用当地资源，开发出具有较高营养价值的天然饮品。3.2红枣汁液含量较低，所以经烘烤后用浸提法，可使红枣浸出汁的出品率、色泽等有所提高，第一次料水比例1：5，时间8～10小时；第二次料水比例1：3，时间3～4小时，所得浓度分别为12%和10%。3.3如酸度不够，可用柠檬酸与柠檬酸钠复配调节[2]，这样使其酸味柔和