猕猴桃汁、橙汁复合饮料的研制

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1、万方数据虿北难盐掌报2007，16(1)：189～192垒!!竺垒兰：!!兰!!兰竺!皇!!竺!!：!!!!型!!!竺!!!受!竺!!竺猕猴桃汁、橙汁复合饮料的研制丁辉煌，仇农学‘，王宏(陕西师范大学食品工程系，陕西西安710062)摘要：研究了猕猴桃浊汁、巴西橙汁复合饮料的生产技术条件，并对影响复合饮料稳定性的稳定剂、均质压力以及香精、色素的选择进行了探讨。结果表明：添加0．08％黄原胶、0．04％海藻酸钠、0．10％CMC-Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果；7％猕猴桃汁、8％白砂

2、糖、0．12％柠檬酸、2％橙汁为最佳原料配方；饮料中添加0．04％和田香精、0．08％柠檬黄(1：200)、0．02％亮蓝60(1：800)并经过40MPa均质时，得到的复合饮料具有与新鲜猕猴桃果肉相似的香气、色泽，饮料质地均匀细腻，口感滑爽。关键词：猕猴桃汁；橙汁；复合饮料；正交试验中图分类号：TS275．5文献标识码：A文章编号：1004—1389(2007)01-0189—04ProcessingTechnologyofCompoundBeverageofKiwiFruitJuiceand

3、OrangeJuiceDINGHui—huang，QIUNong—xue+andWANGHong(DepartmentofFoodScienceandEngineering．ShaanxiNormalUniversity，Xi7anShaanxi710062，China)Abstract：Theprocessingtechnologyofcompoundbeverageofkiwifruitjuiceandorangejuicewasstudied．Besides，thefactorsofthe

4、stabilityofthisbeveragewhichaffectedbystabilizer，homogeniza—tionpressure，dosageandkindsofessenceandpigmentswerealsoresearched．Theresultsshowedthatthecompoundstabilizerof0．08％xanthangum，0．04％sodiumcitricacid，0．1％CMC—Naworkedwell．Acompoundbeverageofkiw

5、ifruitjuiceandorangejuicewithniceflavourandcharac—teristicscouldbeobtainedbythefollowingconditions：7％kiwifruitjuice，8％sucrose，0．12％citricacid，2％Brazilorangeiuice，0．04％essenceofHETIAN，0．08％tartrazine(1：200)，brilliantblue一60(1：800)andhomogenizationpres

6、sure40MPa．Keywords：Kiwifruitjuice；Brazilorangejuice；Compoundbeverage；Orthogonaltest猕猴桃(AclinidiaChinensin)又称阳桃，vC含量很高，被誉为“vC之王”、“水果之王”，其vC含量高达100～420mg／1009[1,z3。其风味独特、营养丰富，具有生津止渴、清热利尿、利肺通气、滋补强身等功效，对儿童近视和老年心血管疾病也有明显疗效。试验以深受人们喜爱的猕猴桃浊汁和巴西橙汁为主要原料，添加适量的辅

7、料，摸索出了风味、色泽较好的猕猴桃汁、橙汁复合饮料的生产工艺条件。1材料与方法1．1材料猕猴桃浊汁(陕西周至交大秦美公司)、巴西橙汁(西安海星公司)、CMC—Na、黄原胶、柠檬酸、海藻酸钠、果胶、琼脂、卡拉胶、亮蓝60、水绿色素(色价≥15)、美C。香精、田香精和孔雀牌香精(食用级)。1．2仪器设备GYB40—10S高压均质机、SHZ一82型水浴恒收稿日期：2006—07—10修回日期：2006—09—25作者简介：丁辉煌(1984一)，男，在读硕士研究生，研究方向为食品分离技术。*通讯作者：仇

8、农学，教授，博士生导师，从事现代果汁加工技术研究。万方数据西北农业学报16卷温振荡器、wYT型手持糖量计、JAl203型电子天平、PHS-4C型酸度计、LDZX一40AI型立式电热压力蒸汽灭菌锅、KDC-16H高速离心机、真空脱气机、调配罐等。1．3方法1．3．1原料配方的确定[31以单因素试验选择猕猴桃汁、橙汁、白砂糖和柠檬酸的添加量为指标进行单因素试验，在单因素的基础上确定各因素的水平值进行正交试验L。(34)。饮料的口感采用感观综合评分法，请10位不同年龄、不同性别的人进行评分，取平均值。