板栗乳饮料的研究.pdf

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1、2142004,Vol.25,No.7食品科学※技术应用板栗乳饮料的研究王尚玉，汪芳安(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)摘要：对板栗乳饮料的加工技术进行了研究，确定了板栗浆防褐变、饮料稳定性等工艺条件。关键词：板栗乳饮料；褐变；稳定性StudyonProceseingChineseChestnutsBeverageWANGShang-yu，WANGFang-an(CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,W

2、uhan430023,China)Abstract：thispaperstudiedontheprocessingtechniqueofChinesechestnutsbeverage,anddeterminedthesuitablemethodpreventitsbrowningandtoimproveitsstability．Keywords：Chinesechestnutsbeverage；browning；stability中图分类号：TS275文献标识码：B文章编号：1002-6630(2004)0

3、7-0214-02板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，素有除板栗的生异味，灭酶。“干果之王”的美称。我国板栗资源丰富，年产量达1.3.3护色　10万吨。但板栗不耐贮运．每年因毒烂、生虫、失脱壳后的板栗迅速投入护色液中进行护色。水、发芽造成的损失达总产量的20%～30%。板栗的深护色液配方为：EDTA0.025%，柠檬酸0.15%，加工产品较少，因此我们进行了板栗奶饮料的研制，成VC0.15%。功地开发出了营养丰富、风味独特的板栗乳饮料。1.3.4打浆1材料与方法将籽粒加定量的护色糖浆水用组织捣碎机捣碎，直至颗

4、粒充分分散、细微均一为止。1.1材料与设备1.3.5调配　板栗(市售)、α-淀粉酶、EDTA、柠檬酸、抗将已溶好的白砂糖和复合稳定剂加入板栗浆中(边加坏血酸、白砂糖、柠檬酸、增稠剂、乳化剂等均达边搅拌)直至浆液混匀。到食品要求、组织捣碎机、高压均质机GLZ-6(上海东原辅料配比为：板栗浆10%，白砂糖10%，复合华高压均质机厂)、LG微波炉、灌装瓶250ml、灭菌锅。稳定剂0.15%，稀释到100%。1.2工艺流程1.3.6均质板栗→脱壳→护色→打浆→调配→均质→杀菌→灌将混合液用高压均质机进行均质，压力为1

5、0～装→冷却→成品。20MPa。1.3操作要点1.3.7装瓶1.3.1选料　将调配后的板栗乳进行杀菌，杀菌温度为85℃，时板栗选用新上市饱满完整的籽粒，除去病虫害、间10min，然后灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(250ml)，霉变破损及未熟粒。冷却后即为瓶装板栗乳饮料。1.3.2脱壳　手工去壳法，用刀先在板栗上切一小口，刀刃以2结果与讨论不伤及栗仁为好，然后将板栗置于微波炉中，用pH-802.1板栗褐变的控制火力微波3min，闻到板栗香味取出稍冷将壳剥掉。褐变是板栗加工中的普遍现象，也是影响成品质量微波的优点：

6、(1)可以使籽仁与皮壳分离；(2)可以去收稿日期：2003-10-31作者简介：王尚玉(1973-)，女，讲师，硕士，主要从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。※技术应用食品科学2004,Vol.25,No.7215的主要因素；在板栗脱壳中，使用微波加热，可使板浮液，在生产过程和货架存放期，易发生沉淀，为了栗中的多酚氧化酶失活，从而避免酶促褐变。再用调使产品有较好的稳定性，采用了两种稳定方法，一是：配的护色液浸泡栗仁，煮浆，可以防止栗仁的进一步高压均质，使板栗达到最细微粒；二是加入一定的稳定褐变，不同种类的

7、护色液对栗仁褐变的抑制效果不同，剂，提高饮料的稳定性。通过对羧甲基纤维素钠、卡见表1。拉胶、黄原胶、米酒悬浮剂4种稳定剂进行研究，选出黄原胶和米酒悬浮剂两种稳定剂效果较好。表1不同护色液对栗仁褐变的影响通过对两种稳定剂、均质压力和浓度对产品的质量影试验号护色液效果响，使用L49(3)正交试验，确定了最佳的配比及均质压力。1号0.1%柠檬酸板栗仁灰暗，褐变重2号0.05%EDTA+0.1%柠檬酸板栗仁色泽浅黄，褐变较少表4稳定剂的因素水平表3号0.2%柠檬酸+0.1%VC板栗仁色泽灰黄，褐变较重4号0.05%E

8、DTA色泽浅黄，灰暗较少因素5号复配护色液色泽亮黄水平ABCD米酒悬浮剂(%)黄原胶(%)均质压力(MPa)浓度(%)由表1可知：1号、3号护色液较差，而4号和210.050.05106号效果较好，5号护色液效果最好，贮存3个月栗仁不20.10.1158变色。30.150.1520102.2打浆工艺对产品品质的影响实验号ABCD效果为防止板栗仁褐变，首先采用脱壳后用护色液对板11111产品分层严重,