调酸型乳味饮料工艺研究-论文.pdf

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1、食品研究与开发2013年6月工艺技术FoodResearchAndDevelooment第34卷第12期61==-DOI：10．39690．issn．1005-6521．2013．12．016调酸型乳味饮料工艺研究牟彦(康师傅饮品控股有限公司研发中心，天津300457)摘要：研究了低蛋白含量的清爽型调酸型乳味饮料的产品稳定体系。调酸型乳味饮料中蛋白质遇酸变性沉淀，会影响产品品质及性状，选择适宜的稳定剂及适宜的制程条件，使产品在调酸时蛋白质不受酸的影响变性沉淀，从而保证产品的外观、品质及口感。结果表明，选用大豆多糖与果胶配合使用，在(180+20)kg／e

2、m。压力下均质，采用浓酸液迅速加入乳及稳定剂混合液中可满足产品稳定性要求。关键词：乳味饮料；蛋白质；稳定剂；大豆多糖；均质AStudyonStabilizeroftheLow-proteinBeveragesM0UYan(R&DBeverageCentre，MasterKong，Tianjin300457，China)Abstract：Studyofalowproteincontentoffreshsourmilkbeverageproductsstablesystem．Sourmilkbeverageofproteinwithaciddenaturat

3、ionprecipitation．Impactonproductqualityandcharacters，choosethesuitablestabilizerandsuitableprocessconditions，SOthatproductsintheacidicproteinfromtheinfluenceofaciddenaturationprecipitation，thusensuringtheappearanceofproducts，qualityandtaste．Theresultsshowthat，thesoybeanpolysaccha

4、ridesandpectinwithuse，thepressureinthe(180：v．20)kg／emhomogeneous，concentratedacidrapidlyaddingmilkandstabilizermixturecanmeettherequirementofproductstability．Keywords：low—proteinbeverages；protein；stabilizer；soybeansoluble；homogeneous在日本饮料市场中，CALPIS公司是一家有着百年1材料与方法历史的饮料公司，其主力产品CALI

5、PS具有美味、健1．1材料康、放心、经济性等魅力，作为国民饮料已经跨越了年原料：日本不二制油公司的大豆多糖S-CA一200、龄界限一直受到大众的喜爱。在这些类清爽型乳酸味果胶、乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、新西兰恒天然公司的饮料开发中，蛋白质遇酸沉淀是生产中遇到的最大问脱脂奶粉(中温)。题，需选择合适的生产工艺及适合的稳定剂。仪器：静音式数字显示均质机，型号Slient在工业化生产时产品制程的设定对产品的稳定Crushevm：德国Heidelph公司；粒度分析仪(2000MU)：性将是非常重要的。本文主要研究在选定合适的稳定美国MALVERN公司。剂保护蛋白质

6、时，加酸的方式及产品制程对产品稳定1．2制程条件研究性的影响。1．2．1制程A可溶性大豆多糖是一种可作蛋白稳定剂的纯天将未冷却的乳与稳定剂混合液加入稀酸液中，不然膳食纤维，由大豆豆渣经过酶解提取、分离、精制、杀进行均质，加热充填。菌、干燥等工艺制成ll_。可溶性大豆多糖属于酸性多糖1)准确称取大豆多糖、果胶与蔗糖预混，加入80℃～[21具有类果胶结构的阴离子多糖，在pH3～7之间基本，85℃热水300mL，开均质机10rain，完全溶解。保持不变，具有稳定酸性饮料中蛋白质的作用，被广2)准确称取所需脱脂奶粉剩余砂糖，加入60℃～泛用于清爽型乳酸味饮料中。

7、70℃温水300mL，开均质机5min，完全溶解后加入到作者简介：牟彦(1972一)，女(汉)，助理工程师，本科，研究方向：含乳步骤1制取的溶液中，搅拌10min使其充分混合。饮料。3)称取所需乳酸、柠檬酸及柠檬酸钠，加入2L常牟彦：调酸型乳味饮料工艺研究工艺技术-==62温水溶解。5)定溶至3kg，预热至75℃。4)将步骤2制得溶液缓慢加入步骤3制得溶液6)将步骤5得到的溶液进行均质，均质压力中(加入时开启均质机)。150kg／cm。5)定溶至3kg，加热充填。7)加热充填。1．2．2制程B1．2．5制程E未冷却的低浓度乳、稳定剂混合液中加入高浓度冷却

8、的低浓度乳与稳定剂混合液中加入高浓度酸液，不进行均质，加热充填。酸液，不均质加热