芒果乳饮料生产工艺的研究论文

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1、芒果乳饮料生产工艺的研究（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201）摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生索C等营养成分，其含冇维生索A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果小少见的，芒果除鲜食外，述可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主耍成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%,再添加0.1%CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH,即可得到组织细腻，色泽良好，口感细腻,酸甜可口，芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。关键词:芒果；乳饮料1.引言苦果为著

2、名热带水果之一，又名檬果、湃果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”Z誉称。芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生索A的前体胡萝卜索成分特别高,是所有水果小少见的。食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果洒、果干、果酱、饮料等。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。含乳饮料是指

3、以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主休。追求健康价值，是未来屮国市场饮料发展的必然方向。国家酒类品建设屮，对饮料工业的发展指导思想是“天然、营养、优质、多品种、多档次”。人们开始重天然、保健，讲究清淡、清凉的口感,世界软饮料中，果蔬汁起很大作用⑷。美国StolleM

4、ilkBiologics公司的NuVim是一种可以提供人休每Fl所需微量营养素、蛋口质、维生素、矿物质的功能性饮料。这种饮料具有更高的营养价值，它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节。美国Mafmccis公司的eMoo是一种碳酸性乳饮料，可提供丰富的蛋白质、钙和维生素A、C、Do这种饮料中含有游离脂肪酸，少于1%的胆固醇，其含钠量是普通风味乳制品的一半，并且添加了结晶果糖而不是精炼的蔗糖。加拿大的一家公司生产的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋口质，可以提供221焦耳的能量，12g蛋口质和307g脂肪，它采用UHT杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保

5、存60天。1.材料与方法2.1试验时间、地点木试验于2011年6月至7月在云南农业人学食品科学技术学院实验室进行。2.2材料芒果（1kg）、全脂奶粉（约100g）、白砂糖（约60g）、芒果香精、黄原胶、CMC-Na、山梨酸钾、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸。2.3仪器设备水果刀、3个500ml的果汁瓶、2个200ml烧杯、量筒（50ml>100ml200ml）、温度计、电炉、榨汁机、均质机、纱布、玻璃棒、干净的胜水果容器、电了天平、手持式测糖仪、pH计等。2.4工艺流程稳定剂+口砂糖+山梨酸钾+乳化剂+全脂奶粉一混合一溶解一冷却一加芒果汁一均质一巴氏杀菌一冷却一调酸一调香一灌装一成詁柠檬酸、苹

6、果酸芒果香精2.5操作要点2.5.1芒果的处理：将芒果洗净、削皮、去核后，切块用榨汁机搅碎，用医用消毒纱布或直接用榨汁机过滤后取汁，倒入烧杯，放入冰箱待用。2.5.2奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL>45-50°C左右的温水保温搅拌10分钟使充分溶解，备用。2.5.3溶胶：将称量好的山梨酸钾、门砂糖、乳化剂和稳定剂（黄原胶或CMC-Na）干混合均匀后，加入约200mL>70-80°C的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。2.5.4混合料液：将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40°C左右，备用。2.5.5定容：将料液定容至500mL,然后搅拌均匀。2

7、.5.6均质：将定容的料液加热升温至60-65°C左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力）,20-25Mpa（—级压力）。2.5.7杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度加热到86^88°C>5-10分钟），温度不超过9302.5.8调酸：先将柠檬酸和苹果酸按1：3的比例用约50讥的常温水搅拌溶解稀释（制成酸液浓度为20%）,再将稀释好的酸液缓慢少量喷入，持续快速搅拌的混合