五味子红枣复合乳饮料生产工艺的研究

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1、文献标识码：Adoi：10．39696．issn．1007—7871．2010．09．005由于五味子和红枣皆；fi-营养和保健作用，故本研O引言究以两者为主要原料，研制出二效合一、风味独特的营养保健型饮料。大枣是一种药食兼用的滋补品，具有健脾、益胃、养血、安神、补气等作用。大枣酸甜适口、1材料与方法营养价值颇高。含有蛋白质、糖、有机酸、维生素及多种微量元素。鲜枣中VC含量是其它果品的1．1材料与仪器J-t,倍至几十倍，素；fi-“活性维生索丸”之称】。1．1．1材料五味子是一种传统的中药材，具有益气、生新鲜红枣、五味-7=、全脂奶粉、白砂糖、津、敛肺、滋肾、安神等功效闼。药理试

2、验研究表CMC等：购于龙井市超市或市场。明，五味-y=对肝炎恢复期转氨酶Y-I-高者有降低作1．1．2仪器用13]、能调节中枢神经系统的兴奋和抑制过程、具榨汁搅拌机、电子5j~Xlz-、组织捣碎机、电热有抗癌[51、抗衰老闻、提高免疫力等作用。恒温水浴锅、灌装机等：均由延边大学食品科学随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，与工程系提供天然、营养、保健的食品越来越受消费者的青睐。1．2操作流程五昧子—◆挑选—◆清洗—◆加水—保温浸提—◆过滤—◆五味子汁全脂奶粉—◆调配—灌装—◆压盖—◆杀菌—'冷却—成品t红枣—◆清洗—去核—打浆—'加水提IR--~过滤—'红枣汁1．3操,fie要

3、点取适量预处理的五味子，按1：40体积比例加1．3．1五味-y：的预处理水，分别在不同浸提温度(80℃、90℃、1O0℃)、不取适量干五味子，蒸馏水清洗，然后在室温同浸提时间(20min、40rain、60rain、80rain)的条件-F清水浸泡5~10min，使其完全复水。泡发后仔细下，浸泡提取五味子汁。以可溶性固形物含量为清洗，沥干备用。判定指标，最终确定五味子汁最佳浸提方案为浸1．3．2五味子汁的制备提温度90qC、浸提时间60min，此时可溶性固形物【收稿日期】2010—07—14【作者简介】杨咏洁(1978一)，女，延边大学农学院食品科学系讲师，研究方向：食品科学。。

4、。。，；毒荤豳豳白砂糖的添加量。震隳8酾疆龋黼的表嘲得龋1酾率鼹五最骚味高踊子。不结鹱同果浸见提表条1。。件下的可黪黪溶罄性固鬻形麓物得率}1．4．2iE交试验浸提温度浸提时间(min)选择五昧子汁添加量、红枣汁添加量、复原乳添加量、白砂糖添加量进行4因素3水平的正交试验，确定五味子红枣复合乳饮料的最佳配方。1．5感官评价的测定IJ_熏篓篓邀请20人对产品进行感官评价，结果取平均值，主要项目为组织状态、风味及口感、色泽，总分100分。评分标准见表2。表2五昧子红枣复合乳饮料感官评分标准转速下打浆，得到粘稠均匀的组织浆液。无沉淀，不分层调适宜色泽均匀好1．3．4红枣汁的制备，口细腻

5、2030～40分20-307o～lOO分将枣浆在70~(2条件下保温80min，使枣肉中的-30分一营养成分和成色物质浸出。之后过滤，制得大枣沉淀量较少协苎调，霎譬色泽较均匀一般，有味40汁【

6、l。20～30分～10~20分‘。⋯’。⋯1．3．5乳粉的处理沉淀量较多，分层香口!浓，色泽不均匀差用水浴锅将蒸馏水加热到75～85~(2，然后将乳<20分-<10分⋯⋯粉与蒸馏水按1：10的比例配制成复原乳，备用。1．3．6调配2结果与讨论取适量五昧子汁、红枣汁、复原乳、白砂糖及溶解好的CMC，按一定比例混合，搅拌使其混2．1单因素试验结果合均匀，调配成具有独特风味的复合保健型饮料。2．

7、1．1五味子汁添加量对产品的影响(图1)1．3．7灌装、杀菌先把复合饮料加热至90～95c【=，再趁热灌装到经过预热的玻璃瓶中，压盖密封。然后在沸水浴中保温20min，冷却至室温。瞳1．4试验设计方案1．4．1单因素试验恤餐1．4．1．1五味子汁添加量的确定在红枣汁添加量为50ml、复原乳添加量为100ml、白糖添加量为3g的情况下，分别加入五味五味子汁添加量(II1)子汁5ml、1Oral、l5ml、20ml、25m1．通过感官评5-)确定五味子汁的添加量。图1五昧子汁添加量对产品的影响1．4．1．2红枣汁的添加量的确定由图1可知，随着五味子汁添加量的增加，感在五味子汁添加量为

8、10ml、复原乳添加量为官评价的得分逐渐上升，产品中五味子特有的风10Oral、白砂糖添力口量为3g的情况下，分另U加入红味及协调性变好，五味子汁为10ml时感官评分达枣汁20ml、4Oral、60ml、80ml、1O0ml，通过感官最大值。然后随着五味子汁添加量的继续增加，评分确定红枣汁的添加量。五味子的苦涩味则越来越明显，得分逐渐降低，1．4．1．3复原孚L的添加量的确定因此aft-味子汁的最适添加量为lOml。在五味子汁添加量为10ml、红枣汁添加量为60ml、白糖添加量为