保健型固体饮料的工艺研究-论文.pdf

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1、保健型固体饮料的工艺研究——张曼莉，王霄，陈能兴，杨帆，王晓莉，谢玉鹏，孙汉巨保健型固体饮料的工艺研究张曼莉，王霄，陈能兴，杨帆，王晓莉，谢玉鹏，孙汉巨(1．合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230009；2．淮南市八公山兴兴豆制品有限公司，安徽淮南232072)摘要：以豆渣为主要原料，蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精及花青素为辅料，开发一种具有减肥美容功效的固体饮料。首先，以感官品质为评价指标，通过单因素试验，确定豆渣、蓝莓、葛根、低聚果糖、麦芽糊精和花青素的添加量。在此基础上，通过L。(3)正交试验优化该饮料的配方，其结果为：豆渣25％，蓝莓15％，葛根12％，低聚果糖24％，麦

2、芽糊精23％及花青素1．0％。研究结果将为豆渣的产业化开发提供技术支持。关键词：豆渣；膳食纤维；减肥；美容；固体饮料中图分类号：TS255．44文献标志码：A文章编号：1005—1295(2014)04—0005—05doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2014．04．002StudyonTechnologyofHealthySolidBeverageZHANGMan．1．i．，WANGXiao，CHENNeng．xing，YANGFan，WANGXiao．1．i．，XIEYu—peng。，SUNHan-ju(1．SchoolofBiotechnologyand

3、FoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei230009，China；2．XingXingBeanProductCo．Ltd．ofBagongMountaininHuainan，Huainan232072，China)Abstract：Inordertodevelopakindofsolidbeveragewiththefunctionofslimmingandmaintainingbeauty，beandregswereusedasthemainrawmaterial，meanwhile，blueberry，kudzu，olig

4、ofructose，mahodextrinandanthocyaninsasaccessories．Intermsofsensoryqualityindex，theadditionsofbeandregs，blueberry，kud—ZU，oligofructose，maltodextrinandanthocyaninsweredeterminedbymeansofsingle-factorexperiments，basedonwhichanoahogonalexperiment(L9(3)wasconductedtooptimizetheformula．Theresultswere

5、beandregs25％，blueberry15％，kudzu12％，oligofructose24％，maltodextrin23％andanthocyanins1．0％．Theresultscouldprovidetechnicalsuppo~fortheindustrializingdevelopmentofbeandregs．Keywords：beandregs；dietaryfiber；slimming；beautifying；solidbeverage于饮料的需求已经不再满足于单纯的消渴和适口0引言功能，更希望其同时能够提供一些保健功效。因此，功能性饮料越来越受到人们的关

6、注。具有减随着经济的高速发展，人民生活水平的日渐肥美容功效的功能饮料，是在饮料中添加膳食纤提高，人们对营养和保健越来越重视。消费者对维、花青素等多种功能性减肥因子和美容因子，在收稿日期：2014—03—05；修稿日期：2014—05—20项目基金：2011年国家自然科学基金项目(31171787)；2012年安徽省长三角联合攻关项目(1201c0602005)作者简介：张曼莉(1989一)，女，硕士，研究方向为食品科学，E-mail：zhangmanli2514@163．con。通信作者：孙汉巨(1966一)，男，博士，教授，硕士生导师，研究方向为农产品的综合利用，通信地址：2300

7、09安徽合肥市屯溪路193号合肥工业大学生物与食品工程学院，E—mail：sunhanjv@163．corn。5包装与食品机械2014年第32卷第4期满足消费者消渴的同时，发挥其减肥瘦身和美容食品有限公司提供)；低聚果糖(武汉顶辉化工有功效¨。限公司产)；麦芽糊精(食品级)。豆渣是豆制品生产过程中所产生的主要副产1．2主要仪器和设备物，由于口感差、水溶性低及不耐储藏等特点，目TD2012型电子天平(天津天马衡基有限公司前仍未得到充分的利用，极大部分被用作饲