杨梅汁速溶固体饮料的加工工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com工艺技术畅幅汁蘧溶固体饮的加工工艺研究刘青梅’，孙金才，杨性民’，杨留明’(1．浙江万里学院宁波市农产品加_T-实验室，浙江宁波315100；2．浙江海通食品集团股份有限公司，浙江宁波315100)淀问题。喷雾干燥速度快、营养成分损失少、干燥物擅耍：以杨梅汁为原料进行速溶固体饮料的研究，以探讨杨梅速溶性和冲调性好l51，而且生产成本低廉。本实验对汁喷雾干燥助干剂和饮料配方对产品稳定性与品质的影响。结果表明，喷雾干燥中添加15％麦芽糊精的助干剂，喷雾干燥加

2、工杨梅汁固体饮料的工艺进行初步研稳定效果较好。(3)正交实验显示，蔗糖和柠檬酸对杨究，旨在改造提升杨梅汁固体饮料的加工工艺，提梅汁感官品质的影响较显著，阿斯巴甜和异抗坏血酸对感官品质的影响不显著；最佳配方为6％蔗糖+2％柠檬高产品质量。现将杨梅汁固体饮料的工艺研究介绍酸+O35％阿斯巴甜+O35％异抗坏血酸．在此条件下品质如下。最佳=关键词：杨梅汁，喷雾干燥，固体饮料，感官品质1材料与方法Abstract：Thispaperstudiedhowtoprocesssolidbeverage1．1材料与设

3、备withwaxberryIuiceanddIscussedtheeffectsof杨梅原汁，柠檬酸，蔗糖，阿斯巴甜，异抗坏血thespraydryingequipmentsandtheformulaofbeverageontheproductSappearancestability酸，麦芽糊精等。andqualityTheresultsshowedthatwhen15％离心式喷雾干燥机，胶体磨，均质机，包装机等。maltdextrinwasaddedduringspraydrying，thestab

4、ilityOftheproductwassatisfactoryThe1．2实验方法resultsofLq(3)orthogonalexperimentsrevealedthattheeffectsofsucroseandcitricacidonthe1．2．1杨梅固体饮料生产工艺流程设计杨梅一打organolepticqualityofthewaxberryjuicewere浆一压榨一低温贮藏一杨梅汁一调配一搅匀一胶体磨一高压prominent，whiletheeffectsofaspartamea

5、ndiSO-ascorbicacidonitwerenotThebest均质一喷雾干燥一冷却过筛一包装formulaofbeveragewas6％sucrose+2％citric1．2．2操作要点acid+0．35％aspartame+O35％1so-ascorbicacid．1．2．2．1调配在杨梅原汁中加入助干剂、蔗糖、柠Keyworas：waxberryjuice；spraydrying：solidbeverage；organolepticquality檬酸等辅料，搅匀，充分溶解。中图分类号：T

6、S278文献标识码：B1．2．2．2胶体磨由于杨梅原汁中含有部分果肉纤文章编号：loo2—0306(2oo5)04一Ol11—03维，这将影响喷雾干燥的效果和质量。经过胶体磨细化处理，使物料粒度控制在20-50~m。杨梅果实营养丰富，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、1．2．23高压均质调配后的料液进入高压均质机苹果酸、维生素B、维生素C等⋯，适用于加工果汁。内进行均质，压力控制在25MPa左右，将浆料颗粒物但杨梅加工过程中存在两大问题，一是杨梅含有大进一步细化，要求粒度<5m。量的花色苷，具有高度活性，见光

7、和高温易使花色苷1．2．2．4喷雾干燥用离心式喷雾干燥机对调配好降解l2I，影响产品外观色泽；二是目前采用榨汁和过的物料进行喷雾干燥，条件是进风温度160℃，排At,滤澄清技术仍然无法得到稳定的澄清果汁，且会出温度90oc，转速12000r／min。加工成的固体杨梅汁饮现严重的后续沉淀问题_]I。因此，要提高杨梅果汁质料制品水分含量在5％左右。量，就必须解决上述两问题。1．2．2．5冷却、包装包装在无菌室进行，控制环境用喷雾干燥技术将杨梅原汁加工成速溶固体饮温度25℃左右、湿度<75％，以免吸潮结块。

8、料_41，可避免杨梅汁饮料出现的花色苷降解和后续沉1．3感官评分标准由8位专业人员对各种处理的杨梅汁固体饮料(各取2．5g粉，冲入200mL热水)，以色泽、气味和滋收稿日期：2004—07—19作者简介：刘青梅(1960一)，女，副教授，主要从事农产品贮藏加工研究：味为评价指标进行综合评分问。色泽通过肉眼观察评基金项目：宁渡市科委2003年农业招标项目(计划编号：2003C10008)。维普资讯http://www.cqvip.com工艺技术表1助干剂麦