固体饮料(奶茶粉,咖啡粉)加工工艺.ppt

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1、第八章固体饮料固体饮料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在５％以内。固体饮料分为：果香型固体饮料蛋白型固体料其他型固体饮料果香型固体饮料是指以糖、果汁（或不加果汁）、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工而成的制品。用水冲溶后，具有与品名相符的色、香、味等感官性状。该类品种有带橙汁风味的固体饮料，如我国天津天美食品有限公司产的果珍。蛋白型固体饮料是指以糖、乳制品、蛋粉、营养强化剂等为原料，加工制得的制品。该类品种有可可，有强化各种营

2、养素的麦乳精如，以及我国上海咖啡厂产的乐口福和其他厂产的各种麦乳精。其他型固体饮料又分为三类：▽以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等产品。▽以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌加工制得的制品。如：速溶柠檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为主要原料加工制得的制品。第一节果香型固体饮料果香型固体饮料具有与各种果汁相应的色、香、味，用水冲调后如同果汁一样酸甜可口。一、工艺流程我国一般生产流程如下：二、工艺要点１.

3、配料配料时必须按配方投料，果味型固体饮料一般的配方是砂糖９７％、柠檬酸或其他酸味剂ｌ％、各种香精０.８％、食用色素适量；果汁型的则是以浓缩果汁代替全部或绝大部分香精，柠檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固体饮料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先经粉碎至能通过８０～１００目筛，投料时用过１００目筛的，以免结块的混入，保证配料均匀，不出现色点和白点。如需投入糊精同样需先过筛。色素及柠檬酸先分别用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。投入混合机的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水过多，成型机不好操作，并且颗粒坚硬影响

4、质量；用水过少则产品不能形成颗粒，只能成粉状。如用果汁时，果汁浓度需尽可能提高，不能加水。２．成型将混合均匀和干湿适当的坯料，放入颗粒成型机造粒，颗粒大小与成型机筛网孔眼大小有直接关系，必须合理选用。一般以６～８目筛网为宜。造粒后成颗粒状的坯料由成型出料口进入盛料盘。３．干燥干燥温度８０～８５℃，产品水分要求不大于２.５％。通常采用热风沸腾干燥法。但颗粒大小不易控制，有时碎粒多。也可采用真空干燥法。４.过筛干燥后过６～８目筛，以除掉大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。包装检验合治的产品要摊凉至室温之后包装，否则高温包装易引起回潮

5、，造成产品变质。包装要在低温、低湿环境下进行，避免因吸潮而结块。第二节蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料是指含有脂肪和蛋白质的固体饮料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加进麦精和可可粉，则成为可可型的麦乳精，如加入一些植物抽提物如人参浸膏、银耳浓浆、桂圆汁等则成为人参晶、银耳晶、佳国晶等产品。这些产品一般都有良好的冲溶性、分散性和稳定性，用８～１０倍的开水冲饮时，即可成为各具特色的蛋白饮料。其中麦乳精和一般奶晶的最大区别在于前者蛋白质和脂肪含量较高且具有较浓厚的芳香和奶香，后者蛋白质和脂肪含量较低，有添加物的独特滋

6、味和营养价值。一、主要原料１.白砂糖这是蛋白饮料的主要原料，要求纯度达到９9.6６％以上。２.麦芽糊精呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其他不正常气味，酸度不超过０.８％，水分小于２２％，浓度大于４１．５˚Ｂｅ（２０℃）浆等。３．甜炼淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，没有霉斑及病原菌出现，一般要求水分少于２６.５％，脂肪不低于８.５％，蛋白质不低于７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低于４８˚Ｔ。４．可可粉新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色、油膜等

7、不正常现象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，细度以能过１００～１２０目筛为准，用于生产可可型麦乳精时，其用量约占全部原料的７％。５.奶油用新鲜牛奶脱脂所得的乳脂加工制成，呈淡黄色，无霉味、腥味和其他异味，无霉斑，水分少于１６％，酸度小于20˚Ｔ，脂肪大于80％。６．蛋黄粉新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉末，气味正常，无苦味及其他异味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游离脂肪酸少于５.６％（以油酸）。７．奶粉以鲜乳喷雾干燥制成的全脂奶粉，呈淡黄色粉状，无结块及发霉现象，有显著鲜奶味，无不正常气味，脂肪含量不低于２６

8、％，水分不高于４％，酸度应低于1９˚Ｔ。８．柠檬酸一般用量为０.００２％，可以帮助形成奶油香味。9．小苏打（NaHCO3）主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白质受酸的作用产生沉淀和上浮现象，一般使用食品级的NaHCO3。1