冻干草莓粉固体饮料速溶性的研究

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1、摘要草莓是一种深受人们喜爱的水果，果肉鲜嫩、酸甜适度、柔软多汁，有诱人的色泽和宜人的芳香，同时草莓具有很好的营养价值及医疗保健功能。但草莓成熟期短，采后极易因破损或感染细菌而腐烂，不耐贮存，也不利于运输。因此，如何保持草莓的商品价值、延长其货架期，是草莓开发中急需解决的问题。真空冷冻干燥法生产草莓粉，可以较好地保留草莓原有的营养成分，有效地延长草莓的保存期，提高其商品价值。生产出的草莓粉可以加工成固体饮料直接食用，既丰富了草莓加工市场，又满足了市场对草莓粉日益增加的需求状况。本研究通过添加合适的稳定剂与乳化剂解决草莓粉饮料的悬浮问题，对冻干草莓粉固体饮料的速溶性进行研究，具体有润湿性

2、、分散性、溶解性、粘度、沉淀率、堆积密度，最后确定合适的配料比，保证良好的口感，开发出符合市场要求的固体饮料。研究结果为：1.不同稳定剂配比对固体饮料溶解性影响的正交试验结果：溶解性最优条件为：添加量为单甘酯为0.4%、蔗糖酯为0.5%、卡拉胶均为0.2%、黄原胶0.3%。2.不同稳定剂配比对固体饮料粘度影响的正交试验结果：影响粘度的最优条件为：单甘酯为0.3%、蔗糖酯为0.3%、卡拉胶均为0.1%、黄原胶0.1%。3.不同稳定剂配比对固体饮料沉淀率影响的正交试验结果：影响沉淀率的最适条件为：添加量为单甘酯0.4%、蔗糖酯0.4%、卡拉胶0.4%、黄原胶0.2%。4.不同稳定剂配比对固

3、体饮料润湿性影响的正交试验结果：影响润湿性的最适条件为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.5%，卡拉胶0.2%、黄原胶0.3%。5.不同稳定剂配比对固体饮料分散性影响的正交试验结果：影响分散性的最适条件为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.5%，卡拉胶0.2%，黄原胶0.3%。6.不同稳定剂配比对固体饮料堆积密度影响的正交试验结果：影响堆积密度的最适条件为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.4%，卡拉胶0.4%，黄原胶0.2%。7.最终结论为：综合以上正交试验结果，并从生产实际考虑，用量越少，越有利于节约成本。可得最佳使用量为：单甘酯0.4%，蔗糖酯0.4%，卡拉胶0.2%，黄原胶0.2%。此时得到的固体饮料

4、速溶性最好。关键词：冻干草莓粉；固体饮料；速溶性；稳定剂TheStudyontheSolubilityoftheInstantSolidBeveragewithStrawberryPowderinVacuumFreezeDryingAbstractThestrawberryisapopularfruitforitsalluringcolour，pleasantaromaandexcellenttaste，furthermoreithashighernutritionalvalueandhealthfulefficacy.Butthestrawberryhasshortmaturity,

5、andtheharvestedstrawberryisliabletobletbecauseofdamnificationorinfectionbybacterium.Soitisdifficulttostorageandtransport.Therefore,howtokeepthevalueofthestrawberry’scommoditiesandextenditsshelflifeisneededtoresolvethedevelopmentofstrawberryproblems.Vacuumfreezedryingisamethodtoretainthestrawberr

6、y’snutrientcontentandimproveitsvalue.Thestrawberrypowdercanbeproducedtotheinstantsolidbeveragewhichextendtheapplicationofstrawberry,butalsomeettheconsumer’sneeds.Sostrawberrywaschosenastheexperimentalmaterial,andthefreezedryingtechnologyofstrawberrypowderwassystematicallystudiedinthepaper.Thepap

7、erdoestheresearchontheinstantsolidbeverageofthestrawberrypowder:addtheappropriatestabilizerandemulsifiertosolvethesuspensionproblem.Throughtheexperimentofwettability,dispersion,viscosity,solubility，sedimentationrate，andthepa