香蕉加工工艺

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1、香蕉产品的加工流程香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地“旺产滞销''。关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100多吨。1香蕉脆片    　　①生产工艺流程：原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分级包装。    　　②工艺要点：    　　原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。    　　洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成0

2、．5～1厘米厚的薄片。    　　拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。    　　烘干：将香蕉片放入烘烤器中升温80～100℃，使其脱水，香蕉片含水量为16％～18％时，即可从容器中取出。    　　油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的"香蕉脆片"。    　　分级包装：按色泽、大小进行分级包装。  2香蕉果脯    　　①生产工艺流程：原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→护色→硬化→糖液煮制→

3、糖液浸泡→烘干→整形→包装→成品。    　　②工艺要点：    　　原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量均一。    　　预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明矾煮2～3分钟，捞出后用冷水迅速冷却至常温。    　　去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为5厘米左右的块状。    　　护色：

4、将切成小块的果肉迅速投入2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防酶促褐变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。    　　硬化：护色后的果块置于1．5％的氯化钙溶液中，浸泡5～8分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工。    　　溶液煮制与浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC），控制CMC浓度为0．5％左右。糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至60％～65％，关火停煮，用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。    　　烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘

5、干，温度65℃，约需8～10小时，至果块表面不粘手即可出炉。    　　整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。    　　③产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。    　　成品水分20％，总糖60％～65％。3香蕉片罐头将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变

6、。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法。工艺流程香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装制作方法1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18℃左右，用化学法（电石法或乙稀）或

7、烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。2．剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。3．切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。4．热处理：浸渍后的

8、香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在85～95℃温度下，保持10分钟。5．装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80℃以上）。（2）洗瓶：瓶子应