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1、香蕉炼乳布丁的工艺研究武汉生物丁程学院毕业论文（设计）题冃名称香蕉炼乳布丁的工艺研究类别毕业综合实训总结报告系别食品丄程系专业班级学号学生姓名张雪莹指导教师汪志慧完成日期2013年11月至2014年5月冃录摘要错误！未定义书签。关键词错误！未定义书签。Abstract错误!未定义书签。Keywords错谋！未定义书签。1•前■1>11.1布丁发展11.2布丁的营养价值11.3香蕉的生理活性11.3.1增强机体免疫力、抗癌11.3.2抗氧化11.3.3促进心血管健康21.3.4预防中风21.3.5治抑郁症21.3.6促进胎儿生长21.3.7预防胃
2、溃疡21.3.8降低血压21.3.9解酒21.3.10除皱、美容21.4布丁的种类及制作方21.4.1大米布T21.4.2摇摇乐布丁21.4.3大理石乳酪布T31.4.4挪威水果布T31.4.5草莓布丁31.5布丁的研究现状31.6课题研究意义32.材料与设备・.42.1试验原料..42.2试验试剂..41.3试验仪器42.试验方法43.1原料预处理43.2香蕉的护色43.2.1微波处理43.2.2护色剂的添加43.3单因素试验43.3.1淡奶油用量对炼乳布丁的影响43.3.2香蕉用量对炼乳布丁的影响43.3.3细砂糖用量对炼乳布丁的影响43.
3、3.4稳定剂用量对炼乳布丁的影响53.4正交试验53.5香蕉炼乳布丁的质量评定53.5.1感官评定53.5.2理化指标的评定L□3.5.2.1糖度的测定53.5.2.2乳脂肪的测定53.5.2.3蛋白质的测定53.5.2.4水分的测定64.试验结果与分析64.1淡奶油用量对炼乳布丁的影响分析结果64.2香蕉用量对炼乳布丁的影响分析结果74.3细砂糖用量对炼乳布丁的影响分析结果74.4稳定剂川量对炼乳布丁的影响分析结果83.5正交试验结果及分析83.6理化指标结果与分析93.7试验论证94.结论9参考文献10致谢11香蕉炼乳布丁的工艺研究摘要香蕉
4、炼乳布丁是以淡奶油，香蕉为主要原料，通过添加白砂糖、稳定剂等，研制成的一种营养丰富、香甜爽滑、奶昧香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品，具有营养和保健价值。木文通过L9(34)正交试验，得到了合理、可行的产甜配方、生产工艺。试验结果农明：淡奶油添加量为75%,香蕉添加量为15%,口砂糖添加量为5%,稳定剂添加量为0.42%时香蕉炼乳布丁的风味、口感等各项指标最佳。关键词布丁；香蕉；淡奶油StudyontheprocessofbanarmmilkpuddingAbstractBananamilkpuddingispalecream,banan
5、aasthemainrawmaterial,addingwhitesugar,stabi1izer,anutrientrich,sweetandsmoothtaste,uniqueflavor,milkanddairyproducts,anewsemisolidstatedeveloped,hasthevalueofnutritionandhealthcare.Inthispaper,theL9(34)orthogonalexperiment,obtainedthereasonable,feasibleproductformulations,p
6、roductionprocess.Thetestresultsshowthat:Creamadded75%,bananaaddingamountis15%,adding5%sugar,stabilizerdosageof0・42%indexesofbananamilkpuddingflavor,tastethebest.KeywordPudding;banana;Whippingcream1.HQa*1.1布丁发展“布丁”是外來语，为英文Pudding的音译，也有译作布甸或朴定。布丁是英国等西方国家的一类家常点心，类似我国的羹类食胡。布丁这个词
7、涉猎的范围较为广泛，最初是将多种原料放在一起，填入动物的胃或者体内放在水中煮熟的咸味食品称为布丁。中世纪的修道院，则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。而16世纪伊丽莎白一世时代，将屮世纪的布丁与肉汁、果汁、水果T•及面粉一起调配的食品制造称为布丁。17世纪和18世纪是将蛋、牛奶以及而粉为主要材料來制作的食品称为布丁［1］。现在，凡是几种原料混合在一起经煮、蒸、煽或煎制的都叮以叫做布丁。随着时间的推移，早期的开胃布丁这时已经发展成了萤板油甜布丁，并甩布裹着熟制。新品种也不断出现，著名的有超萄千布丁、牛奶蛋糕布丁以及一些腻人的，重油的布丁。同
8、时，牛奶布丁也成了理想的底料，并由此发展出了许多布丁品种。山艾叶，粉丝，小米，稻米，土豆也越来越多地用以作甜如丁的增稠剂。这些新的增稠剂和牛奶布丁对传
