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1、苹果汁加工工艺01123904郑倩01123931马亮亮2004-5-121一.苹果汁分类苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊苹果汁采用均质步骤,而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。2004-5-122二.工艺过程选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。清洗苹果浸泡后用流动水洗净。修整有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的苹果切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。2004-5-123破碎用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。榨汁用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。加热榨出的苹果汁不宜存放,
2、立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。2004-5-124均质(混浊果汁)以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。澄清过滤(透明果汁)透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。2004-5-125调和天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。装罐有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。密封使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子
3、的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于65-70℃。·2004-5-126杀菌密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。冷却杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。2004-5-127三.果胶酶及其应用果胶酶是指分解果胶酶物质的多种酶的总称。它可分解聚酶（Depolymerase）和果胶酯酶（Pectinesterase或PE）。许多微生物都具有产生果胶酶的能力。果胶酶在果品加工中主要有以下几方面应用。2004-5-1281.1.1果汁提取果胶酶可提高果汁出汁率。例如，在苹果榨汁
4、时添加果胶裂解酶（PL），有助于提高出汁率。搅拌果肉15min后，加入0.04%果胶酶，在45℃下酶解2.5h，可提高12.5%出汁率。肖贵平等（1995）将橄榄去核榨汁后，用果胶酶酶解处理，提高25%～30%出汁率。2004-5-129果胶裂解酶对苹果汁有较好的澄清作用。利用0.1％的果胶酶制剂处理苹果汁、果浆，可以明显地提高出汁率、可溶性固形物含量和透光率，降低pH值和相对粘度，处理的效果随作用的时间延长而增加，但对不同贮藏期的苹果处理效果不一。用0.1%的果胶酶与0.1%的纤维素酶处理。2004-5-12101.1.2果汁澄清 果胶酶还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常
5、会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清。粘度下降是由于果胶酶和内切多聚半乳糖醛酶共同作用于高酯化果胶的结果。如果机械压榨所得到的苹果汁，经过离心分离仍然含有不溶性果胶而显得比较浑浊，通过添加果胶裂解酶（PL）就可使之澄清[2]。2004-5-1211各种影响因素由于苹果果胶的酯化度高达90%，因此，用分离纯化的单一果胶酶处理，难以使果汁澄清。在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响。pH值：苹果汁的pH值一般为3.2～4.0，而大多
6、数果胶酶制剂的最适pH值为3.5～5.0。2004-5-1212因为苹果汁的pH值一般在果胶酶制剂的适宜pH范围内或者略低，所以用果胶酶处理苹果汁时，一般不用调整pH值。如果果胶酶制剂的最适pH值与苹果汁的pH值相差较大。可用不同pH值的苹果汁相互调整。在任何情况下，都不宜用碱调整苹果汁的pH值，否则会影响苹果汁的质量。2004-5-1213温度：温度对果汁澄清的影响很大。在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。在pH值为3.5时，加入0.025%的果胶酶剂和0.005%的明胶，在34～40℃下，处理，处理30～60℃min，便可使苹果汁澄清。在温
7、度和pH值恒定的情况下，果汁澄清时间与酶的浓度成正比。加入0.005%的明胶，可使澄清时间缩短50%。2004-5-1214
