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1、苹果酒加工工艺苹果酒加工工艺初探原料预处理酵母的扩大培养发酵与发酵控制后处理苹果酒简介苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹
2、果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。一原料预处理苹果原料的选择及处理破碎、取汁澄清、分离果胶酶的添加SO2用量确定调整糖度和酸度1、苹果原料的选择及处理应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。毛刷清洗机2、破碎、取汁苹果用捣碎机破碎(粒度0.3～0.4cm)后,放入果汁分离机中压榨取汁,苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚,破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核,使酒体产生异味,在榨汁前应进
3、行去核处理,同时应控制出汁率为60%～70%,若出汁率过高(苹果捣碎得太细或磨碎),会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触,会变为暗褐色,因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触,否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。压榨机3、澄清、分离刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后,静置24～48h,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、果胶酶的添加果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,
4、使苹果汁粘度下降。原来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。此外,添加果胶酶可提高果汁出率。通过试验可确定果胶酶的用量为60mg/L(酶活力:2万u/g),使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于4～5倍的温水(40～50℃中),静置1～2h后再加入到苹果汁中搅匀。控制果汁温度为30～40℃,pH值为3.5～4.5,静置24h,所得果汁清亮透明,口感细腻。5、SO2用量确定适当添加SO2对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生酵母、细菌、霉菌)可起抑制作用,防止其对果汁的
5、破坏。SO2还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧化,起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添加一定的SO2可防止苹果汁的氧化和微生物生长引起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2用量与果实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的有害微生物的种类和活力有关;同时还要考虑选用的酵母菌种的性能。此外,SO2的用量还会直接影响苹果汁的感官质量,如SO2的用量过大则会使苹果酒产生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2用量,在刚榨出的苹果汁中分别加入70、100、130mg/L的SO2进行对比试验,结果见表1。表1SO2用量
6、试验序号SO2用量/(mg/L)澄清时间和效果感官品评17018h,较清亮、微失光果香稍淡,酒香浓郁,后味稍苦210028h清亮、透明果香、酒香浓郁和谐,口味柔和协调313028h清亮、透明果香稍淡,酒香浓郁,后味粗糙,略有异味表格分析由表1可知,加入SO2后,能有效地抑制有害微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证苹果汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。但苹果酒的品评结果表明,在果汁中加入100×10-6的SO2为宜。6、调整糖度和酸度含糖量果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部
7、分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。酸度有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8~1.0g左右。二酵母的扩大培养一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10~20毫升，加绵塞。在0.06~0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1~2针，摇动分散，在25~28摄氏度下培养24~48小时，使发酵旺盛。二级培养：用杀过菌的三角瓶（1000毫升），装鲜果汁5
8、00毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25~28摄氏度下培养24~28小时，待发酵旺盛期过后使用。三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万~2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%
