苹果酒工艺设计

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1、苹果酒的工艺设计及其营销策略年级:2011级专业：生物工程学号：1101084010姓名：李海薇苹果酒的工艺设计及其营销策略一、苹果酒的介绍苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。二、苹果酒的工艺

2、设计（一）工艺流程原料选择f洗涤f破碎f榨汁f果汁调整f发酵f陈酿一调配（二）操作1•原料的选择市面上随处可买到的苹果做为材料。尽量选择比较新鲜的、无缺陷的、饱满的、汁多的、香气浓、肉质紧密，成熟度高，含糖多的苹果，其中成熟度应占80%〜90%以上。2•清洗摘除果柄，拣出干疤和受伤的果子，清除叶子与杂草。用不锈钢刀（不可以用铁制刀）将果实腐烂部分及受伤部分清除。干疤会给酒带来苦味，受伤果和腐烂果易引起杂菌感染，影响发酵的正常进行。先用1%的稀盐酸浸泡，然后再用清水冲洗沥干。3.破碎用刀剔除苹果籽

3、粒和苹果柄，再切成0.2cm左右的碎块，不可将苹果切的太碎。4.护色用0.2%的抗坏血酸溶液浸泡苹果碎块，防止氧化。5.称量捞出苹果碎块，沥干。称取六分重量为都一斤的苹果碎块，分别装入容器中。6.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56〜60%o7.装罐用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，分别装入六个发酵罐中，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8〜10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。3.添加酵母根据加糖量及加水量来计算应添加的酵

4、母量。9.添加防腐剂为了保证苹果发酵的顺利进行，装罐后的果汁必须添加防腐剂，以抑制杂菌生长。一般是加入二氧化硫。使浓度达到75mg/kg即可（60〜100mg/kg）o10•发酵：温度控制在25°C上下最为适宜，一般24小时后可见有少量的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，继续放置2至3天将有大量二氧化碳放出，待发酵势头减弱，气泡开始变少后加入少量砂糖，继续发酵，待气泡释放完全停止。11•注意事项①发酵时应注意将温度调节在28〜32°C之间。②若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发

5、酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。12.测定:发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少,甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计。测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。12.配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14〜16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14〜16度以上。14•贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。15.装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70°C热水

6、中杀菌10〜15分钟。16.质量标准①色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。②香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。③风味：酸甜爽口，醇和浓郁。④酒精度：16以下（20°C,%容量）。⑤还原糖：160克/升。⑥总酸：3.5〜5.5克/升。⑦挥发酸：0.7克/升。三、市场营销方案1、我国果酒开发的基础条件分析大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持，

7、而且受到广大果农欢迎和拥护。根据2001年中国厦门国际果蔬会议提供的资料表明，中国的果蔬面积2000年达到867万公顷，占全世界总面积的18%,产量6237万吨，占全世界总产量的13%,尤其是萍果、梨和猫猴桃的产量位居世界首位；另据国家农业部优质农产品中心统计，我国獗猴桃2001年的面积达到87.34万亩，产量33.67万吨。在中国发展果酒业緒寸的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿果酒，而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题，我国近两年出现了葡萄酒销售量逐年提高的趋势

8、，而价格也越来越高（好的酒种）,进口量成年数倍地增大的局面，特别是葡萄原酒的进口（有很大数量是走私进口）。为了提高果农的积极性，使贫困地区人民彻底脱贫，发展我国果酒生产并使其成为我国食品行业支柱产业，减少葡萄酒进口量，堵绝国外葡萄酒走私进入我国,发展民族自己的果酒工业，创出自己水果产品品牌。充分利用我国的水果资源，发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒势在必行。2、我国果酒消费趋势及结构分析根据中国酒业市场研究报道：通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的拓展空间，