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1、摘要摘要苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17种氨基酸，10种维生素，多种微量元素。苹果酒的主要成分除含有少量酒精外，还含有主要营养成分，如各种氨基酸，有机酸及对人体非常有益的无机矿物质等。因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，补充营养，还能防止肥胖症。因此利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来交好的社会效益，具有广阔的开发前景。本论文是以苹果为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒,通过正交实验确定最适发酵条件为:接种量0.05%,发酵pH值3.5,发
2、酵时间为12d,发酵温度为25℃，在4℃进行后酵后，得到浅黄绿色、澄清透明、风味好、营养丰富的苹果酒。关键词：苹果酒；生产工艺；澄清；发酵；正交实验II摘要AbstractTheappleisonekindincludestherichnutrientcontentfruits,includes17kindofaminoacids,10kindofVitamins,manykindsoftraceelements.Theciderprincipalconstituentbesidesincludesthefewethylal
3、cohols,butalsoincludesthemainnutrientcontent,likeeachkindofaminoacid,organicacidandtohumanbodyverybeneficialinorganicmineralsubstanceandsoon.Thereforeoftendrinksthecider,notonlysupplements,butalsopreventtheobesity.Thereforetheuserichappleresourcesprocesstheproducti
4、onapplecider,notonlywhettheappetite,dietsupplements,butalsopreventtheobesity.Thereforetheuserichappleresourcesprocesstheproductioncider,notonlycreatethegoodeconomicefficiency,butalsobringthesocialefficiencywhichisongoodterms,hasthebroaddevelopmentprospect.Apples,th
5、roughtheproductionproceduresofclean,grinding,extracting,fermentation,clarification,blendingandfiltrationetc.,wasmadeintodryciderwithalcoholcontentas11%(v/v).Andtheorthogonalexperimentindicatedthattheoptimalfermentationconditionsasfollows:0.05%inoculationamount,ferm
6、entationpHas3.5,fermentationtemperatureat25℃,and12dfermentationtime.Infermentation4℃afterapost,theproducedciderwaslightyellowgreenincolorandtransparentandhadfavorabletasteandabundantnutrition.Keywords:cider;productiontechnology;elarify;fermentatition;orthogonalexpe
7、rimentII第一章前言第一章前言我国是世界上盛产苹果的国家之一，苹果品种多、产量大、资源丰富，人称“水果王”。苹果中含有多种营养成分，但是目前其消费主要是鲜食为主，约占总数的85%，且已经形成了生产过剩、效益下降、卖果难的局面，因此苹果酒开发应运而生。苹果酒中不仅含有原来苹果中的大量营养物质，而且产生大量其它营养成分，且口味柔和，兼有苹果的风味，是一种老少皆宜的饮品，成为苹果深加工产业中的宠儿。1.1苹果酒的历史虽然英国最早的苹果园是由罗马人建立的，但是直至诺曼征服时期，才有了苹果酿造的历史记载。诺曼征服之后，英格兰寺院
8、中开始有了关于苹果酒的确切记载。在肯特郡、萨默塞特和汉普郡等这些主要的苹果种植区，多数庄园有自己的压榨设备，并且能够酿制出自己的苹果酒。寺院还定期向公众出售他们的产品。在公元1367年Sussce的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。中世纪时期，在肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的
