(104033007)苹果酒发酵工艺

《(104033007)苹果酒发酵工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、新疆农业大学专业文献综述题目:苹果酒发酵工艺研究姓名:管仲学院:食品科学与药学学院专业:食品质量与安全系班级:食安102班学号:104033207指导教师:职称:2013年5月28日新疆农业大学教务处制苹果酒发酵工艺研究[摘要]使用新鲜苹果为主要原料，利用市面普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，选取接种量、初始pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的3个关键因子，分别以苹果酒感官评分酒精度和残糖量等3个质量指标，应用正交试验设计优化了苹果酒发酵工艺条件，得到以下结论：100g苹果加水50mL粉碎过滤，加入酵母量为1.5g，发酵温度为28℃，发酵时间为24h，初始

2、pH控制为直接加水，最终酿造出品质优良，酒液透亮，且具有浓郁香味的苹果酒，为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据。[关键词]苹果酒；苹果；发酵条件；优化StudyontheOptimizingTechniqueofCiderFermentationAbstract:Freshappleswereusedasthemainrawmaterialtofermentciderwiththeangelyeast.Thekeyfactorsinfluencingthequalityofcidersuchasinoculationquantity,initiaI

3、pHandfermentationtemperaturewereexplored,Throughmonitoringsensoryquality，alcoholconcentration．residualsugarofciderduringandafterthefermentation.TheoptimalconditionsofCiderfermentationwereinvestigatedbyorthogonaldesign.Theconclusioncanbesummarizedasfollows:100gofappleswerefermen

4、tedfor24hourswith1.5gangelyeast,thefermentationtemperaturewas28℃andtheinitiaIpHwasobtainedbyadding50mLwatertothesampledirectly.Thesignificanceinspectionshowsthattheresultsweregood，whichcanoffercertaintheoreticaIfoundationforthefermentationofhighqualitycider．Keywords:cider；apple

5、；fermentationtechnique；optimizationCider，即苹果酒，是苹果汁经酵母菌发酵，低温酿造而成的低酒精度果酒。作为一种果酒饮料，苹果酒既富有果汁的优点又具备啤酒的特色：首先，苹果酒色泽金黄、略呈甜味，并且果香新鲜浓郁，具备苹果汁的特点；其次，酒体富含发酵酒香、口感淡爽、有较强的适口性和一定得醇厚感，有发酵啤酒的独特风格。与葡萄酒类似，根据酒体残糖量多少及起泡特性，苹果酒可分为起泡甜型、起泡型、甜型、干型、香槟型及苹果气酒等不同类型。与传统的蒸馏酒相比，苹果酒兼具苹果原料及生物发酵所产生的双重营养物质，因此，苹果酒具有较

6、蒸馏酒更高的营养价值。苹果酒中更多地保留了苹果中原有的有益于健康的单糖、多糖、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质及多种微量元素等物质，经常饮用，不仅能够补充人体所需营养物质、增加人体食欲、促进肌体消化代谢，而且还能够起到保健酒所具有的预防疾病、增进健康的作用。苹果酒，酒精度低、含糖量少，而且营养物质丰富、营养价值高：(1)苹果酒中氨基酸含量丰富，其中囊括了人体所需的全部氨基酸；(2)苹果酒中含有的有机酸，特别是苹果酸、酒石酸，有助于改善人体血液微循环，提高肝脏供血、肾脏排泄能力及肺功能；人体中某些多于盐类会导致尿石症、动脉硬化等疾病，适度饮用苹果酒可有助

7、于除去这些盐类，从而减少心血管及肝肾脏疾病的发病率；(3)苹果酒中含有VB12、VC多种维生素及钙、镁、氯等多种微量元素，经常饮用苹果酒饮料，可加强人体代谢、维持肌体酸碱平衡并能够有效的改善及控制体内平衡。因此，苹果酒既可促进肌体发育又会预防和治疗疾病。此外，苹果酒中含有的丙酮酸，可起到加速脂肪代谢的作用。相关研究报道，当人体中丙酮酸含量适宜时，人体会呈现出代谢需求平衡、适宜的状态。因此，长期饮用苹果酒，被人们公认为利于减肥、能有效防止肥胖的好方法。经常饮用苹果酒，可加强人体代谢、维持肌体酸碱平衡及体内平衡，可有效降低血脂、预防心肌梗塞，减少心血管及

8、肝肾脏疾病的发病率；苹果酒中的多酚类抗氧化物能够降低血管中血凝块的形成几率及预防胆固醇氧化，酒体中的丙酮酸可