苹果酒酿造工艺研究

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1、文章编号：1673・9620(2007)04・0017・04苹果酒酿造工艺研究'朱吉力，李尔炀（江苏工业学院化学化工学院，江苏常州213164）摘耍：使用新鲜苹果为主耍原料，利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒。通过监测发酵期间及结束晴残犍、酒精度和总酸的变化，用以确定的最佳发酵条件；并进一步对原酒澄清方法进行摸索•分析成品酒香气的主要成分。最后得出，以起始糖度20%,pH410,温度28＜为条件发酵16d,并在得到原酒后采用浓度为10%明胶溶液，添加呈为3175ml/1000mL（原酒以及6%单宁溶液，添加虽为1m

2、L/1000mL（原酒）的复合澄清剂进行澄清，最终酿造出品质优良，酒液透亮,且具有浓有I香味的苹果酒。矢犍词：苹果酒；发酵；香气成分；澄清中图分类号：TS26217文献标识码：AStudyoftheCiderFermentationTechniqueZHUJie,LIEr・yang(SchoolofChemistryandChemicalEngineering,JiangsuPolytechnicUniversity,Changzhou213164,China)Abstract:Freshappleswereused

3、asthemainrawmaterialstofermentciderwiththewineyeastofthela2boratory.Throughmonitoringtheresidualsugar,alcohoiandtotalacidcontentduringandaftertheferzmentation,theoptimalconditionswereconfirmed•Then,themethodstoclarificationoftheoriginalcideiwereexploredandthefr

4、agraneeingredientswereanalyzed・Byusing20%oftheinitialsugar・containingvolume,pH410,28°Casthefermentationconditions,andadding1()%gelatinsolution(content:引75mL/1000mL)and6%tanninssolution(content:1mL/1000mL)tocrudeciderasmixedclarifica2tionagents,theresultingquali

5、tyoftheciderwasexcellent,clearandhadthestrongfragrance・Keywords:cider;fermentation;fragranceingredients;clarification3收稿日期：2007・03・06作者简介：朱吉力（1977-）,男，江苏常州人，硕士，主要从事发酵工程♦生物催化等方面研究。苹果酒是一类以纯果汁为原料发酵而成的低度饮料酒，其营养价值高，益脑健身、并具有保健功效，有比葡萄酒更丰富的营养成分，口感也更为醇和。它富含多种维生素、氨基酸、钙、铁

6、、钾等营养成分和有益微量元素以及其它酒类没有的苹垛酸、丙酮酸等有机酸，从而可以调整新陈代谢，仮进血液循环。苹果酒在国内的生产刚刚起步市场潜力巨大，而相矢的研究较少。因此，本研穷对于探索其酿造工艺而言，具有较大的实际意义。1材料与方法111实验材料成熟苹果：市售红富士，果酒专用酵母:SaccharomycescerevisiaeCICC31001°112实验试剂果胶酚（天津市酶制剂厂）；异Vc钠（德兴市异Vc钠有限公司）；白砂糖（市售）；单宁（上海三爱思试剂有限公司）；明胶（上海三爱思试剂有限公司）。113实验仪器果汁

7、压榨机（常州安赛尔包装机械公司）；722型可见分光光度计（上海市实验仪器厂）；酒精计（上海牧晨电子技术有限公司）；糖度计（北京金紫光科技发展有限公司）；离心机（80-1型，上海手术器械厂）。114生产工艺流程新鲜苹果选T胃洗-破碎榨汁亩汁迖理T发酵一陈酿配ttt异VC钠果胶酚酵母T澄清处理-果酒成分分析115操作要点11511原料选择选择无销售价值的残、次、落果作原料。选择出汁率咼和糖酸含量高的品种°11512清洗先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液浸洗，去除农药污染。再用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去

8、腐烂部分，最后取出晾干。11513破碎榨汁将清洗并晾干的苹果切成小块送入打浆机中粉碎，同时加入012%^.Vc钠护色，然后压榨⑷。11514果汁处理维持浆液温度为50°C,添加250mg/L果胶酶，并调整pH为410左右（酵母发酵的最适pH）,静置1h;然后采用120目的尼龙筛网过滤,得到果汁⑸；最后调整果汁的糖度。11515发酵将调整好糖度和