苹果酒酿造技术实验指导书

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1、苹果酒酿造技术实验指导书苹果酒作为世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。苹果酒在世界上有很长的历史，早在诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的历史。中世纪时期，肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产加香苹果酒而闻名。苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统葡萄酒生产国家已非常普及。苹果酒的年产量在法国约为30万吨，仅诺曼第地区年产万吨以上的苹果酒厂就有六个，1996年苹果酒在英国产量高达52.8万吨/年，24%的消费者饮用苹果酒。据有关资料介绍，美国19

2、97年干型苹果酒的消费有370万加仑，到2000年底的苹果酒消费可达到1100万加仑。苹果(MaluspumilaMill)，酸甜可口，营养丰富，富含糖、苹果酸、蛋白质、果胶、鞣酸、多酚、粗纤维素、维生素、胡萝卜素，矿物质(钙、磷、铁、钾)等成份；具有生津止渴，健脾益胃，降压，醒酒、降胆固醇功效，适用于中焦诸气不足，对消化不良，绞汁服用，可消食顺气。苹果还可美容，常食可使皮肤白嫩，面生红润，曾有“一天一个苹果，医生远离我”之说。苹果原产欧洲及亚洲西部，现在广为栽培的苹果品种，可能起源于中国新疆的天

3、山脚下和哈萨克斯坦共和国一带，现栽培于世界温带各地，我国山东、陕西、河北、山西等省为主要产区[1]。世界苹果年产量约为3，200万公吨，目前世界生产苹果的国家80多个，年产量超过100万吨的主产国依次为中国、美国、土耳其、意大利、法国，分别占世界苹果产量的46%、9%、6%、5%、5%[2]。其中元帅系、富士系和金冠系是世界三大主栽品种。2006年，我国苹果种植面积190万公顷，产量2600万吨，分别占世界苹果面积、产量的35%以上，规模居世界第一。我国作为酒的故乡，拥有珍贵的酿酒历史和丰富多彩的

4、酒文化。新中国成立以后，中国的酿酒技术有了长足的进步，果酒生产也有了很大的发展。在1963年、1979年和1984年全国评酒会上，辽宁的熊岳苹果酒被评为国家优质酒。此外，辽宁瓦房店酿酒厂生产的“高级苹果酒”和四川江油酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。1981年，一种半甜型的起泡酒—烟台苹果香槟在胶东半岛问世，标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新的台阶。葡萄酒热的兴起，也带动了果酒业的发展，产生了一批档次较高的果酒产品。这类高档果酒的开发一方面是市场需求的结果，另一方面也反映了中国酿酒技术的提高

5、，标志着中国果酒业的发展又进入了一个新的繁荣时期。河南省济源市宫殿酒业公司，从1996年下半年开始苹果干酒的开发，并于19985年春节前夕推出了苹果干白。青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力源公司等企业也相继开发出各具特色的苹果酒，并且得到市场的认可。2000年上半年，世界上最大的苹果酒生产商—英国的HPBulmer公司与曲阜三孔啤酒厂合资，生产世界闻名的“啄木鸟”牌苹果酒。苹果酒是以苹果为原料经发酵酿制而成的低度饮料。我国是世界上盛产苹果的国家之一，并且苹果中含有多种营养成分，因此苹果酒

6、开发相继产生。苹果酒能更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素，较粮食为原料的蒸馏酒有较高的营养价值。常饮用苹果酒，不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖有利于健康。利用丰富的苹果资源来生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，因此苹果酒的生产酿造具有广阔的开发前景。以苹果汁为原料,苹果酒是一种果酒型发酵饮料，苹果酒融合了啤酒与果汁的优点，酒体有甜味、果味浓，口感清醇适口性强，并且含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒包含苹果与生物发酵所

7、产生的双重营养成分：苹果酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的人体所需的氨基酸；苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)，能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中的钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人体酸碱平衡，控制体内平衡。苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中的脂肪燃烧剂—丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达

8、到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。苹果酒的质量取决于其残糖量、酒度、酸度、酚类、风味物质等的种类和含量。从苹果原料、果汁处理、酵母菌种、发酵工艺的控制、酒体澄清等方面分析影响苹果酒酒质的因素及一些相关的控制措施，对于选择原料处理方法，制定酿酒工艺，并进一步丰富和完善苹果酒的质量评价体系具有重要的意义。一、苹果酒生产的工艺流程苹果↓腐烂果←分选↓洗涤↓破碎←Vc护色↓压榨→果渣↓SO2→果汁处理←果胶酶5↓酵母菌→活化→扩培→前发酵(温度15℃-18℃)