玉米肽对苹果酒酿造效率的影响

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1、■置ACADEMICF0RUM■曩玉米肽对苹果酒酿造效率的影响●袁宏丽‘陈昱陈栋梁1中国多肽产业集团发酵工程研究中心2武汉肽类物质研究所摘要：通过进行玉米肽不同浓度、不同添加时间点对苹果酒发酵过程中酒精度、酸度、糖度等重要参数的影响研究，发现玉米肽在苹果酒发酵中可以作为培养基中的氮源，在发酵50h后、添加2mg／rnL的玉米肽可以提高总糖利用率、酒精度、酒精产率，促进菌体生长，加快代谢，缩短发酵周期。关键词：玉米肽酒精度糖度酸度CO失重苹果酿造酒(亦称苹果酒)是以苹果率、酸度、甲醇、酒精度等重要状态参数50h作为玉米肽的添加时刻，

2、观察酒精度、汁发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，的变化情况，初步了解玉米肽对苹果酒酿糖度、还原糖含量的变化情况。保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质造效率的影响。1．3测定方法等，较以粮食为原料的蒸馏酒有较高的营l材料与方法1．3．1糖度的测定：DNS法”1、糖度计。养价值，具有调节人体新陈代谢，促进血1．1材料1．3．2酵母生长速率：CO失重法。液循环，控制体内胆固醇水平，抗衰老等玉米肽，武汉天天好生物制品有限1_3．3总酸度的测定：酸碱滴定法。医疗保健作用⋯。但是，苹果汁中的总氮公司提供；1．3．4酒精度的测定：酒精蒸馏法。含

3、量低，不利于酵母菌的生长及酒精的生葡萄酒酵母，购于安琪酵母股份有2结果与讨论产。因此，传统的以粮食生产酒精的生产限公司；2．1玉米肽不同浓度对苹果酒发酵工艺中会添加尿素、硫酸铵等高含氮量的苹果汁，实验室自制。的影响成分，以提高酒精的生产效率。而果酒酿1．2试验方法设八个浓度梯度：0、0．1、0．2、0．4、0．8、造过程中添加尿素、硫酸铵等成分则对产1．2．1苹果酒发酵工艺1I()、2．0、4．0mg／mL玉米肽，标记为0-7号。品质量产生影响。苹果榨汁后得到糖度8Bx的果汁，果2．1．1对糖度的影响当前，越来越多的研究显示，多肽

4、不胶酶酶解降温后，果葡糖浆调节糖度至仅具有一般蛋白质的营养作用，还在机12Bx，柠檬酸调酸至11．4g／L(以柠檬酸体内起着重要的生理功能，几乎所有的计)，酵母接种量为0．5g／Lt。细胞都受多肽调节，。因此，多肽对于1．2．2玉米肽添加量对苹果酒发酵过苹果酒酿造过程中的微生物而言不仅是程的影响一种优质氮源，也是细胞活力的调节剂，在预备发酵的苹果汁中添加不同浓有利于微生物产生更多的代谢产物。玉度梯度(0．1、0．2、0．4、0．8、l、0、2．0、ldd{“0nfI，米肽具有解酒护肝的作用，因此，苹果酒4．Omg／mL)的玉米肽，

5、各3个平行，每天图1玉来肽对糖度的影响结果图中留存的玉米肽有助于增强苹果酒的营对酵母生长速率、发酵液中的糖度、酸度由图1可知，未添加玉米肽(0号)养保健功效。及酒精度进行测定。与添加玉米肽相比，后者糖度下降速度本文以玉米肽为研究对象，从苹果1．2．3玉米肽添加时刻对苹果酒发酵较快，其中4mg／mL~,米肽在发酵前三天酒发酵过程中酵母生长周期、总糖利用过程的影响糖度下降速度最快，2mg／mL玉米肽其作者简介：袁宏丽(1978一)，女，副研究员，选择出最适的玉米肽添加量后，按次，发酵周期为5天。不添加或添加玉米硕士，研究方向：多肽发酵

6、工艺及其应用研究。此浓度进行玉米肽的添加时刻对苹果酒发肽的量≤1．0mg／mL，则苹果酒发酵周期通讯作者：陈栋梁(1962一)，男，研究员，博士，研究方向：生物活性肽的生物化学、生理酵过程的影响实验。选择酵母对数生长期为7天，说明添加2．0～4．Omg／mL玉米肽学及其应用研究。(前两天)的不同时间点Oh、18h、25h、43h、可将苹果酒发酵周期缩短两天。CFI(10)OCT2010]嚣丽●墼骚一ACADEMlCF0RUM添加玉米肽的发酵液低。说明添加玉米2．1．2对CO失重的影响肽有助于增强酵母对总糖的利用效率。CO失重结果表

7、明，发酵第2天C0失表3玉米肽添加时刻对还原糖的影响结果重达到峰值，代谢最为旺盛，随后下降；未编号l23450添加玉米肽组COz失重最小，菌体代谢较lIltiH09540048704990538044304240632慢；其中添加1．0、2．0、4．0mg／mL~,米肽组时川(d)还匣糖(g儿)590601638548531726图4玉米肽对酒精度的影响结果图CO失重上升速度转决，而添加4．0mg／rnL综合考虑上述4种因素，添加2mg／mL2_2．4酸度(滴定法，以柠檬酸计，g，lJ)玉米肽组CO，失重上升速度和降幅最大，玉米肽

8、组较低浓度组的酒精产率高，发酵结果表明，在试验范围内发酵结束不利于苹果酒中多酚物质的保存。周期较短，生物积累量最高；而较4mJmL后酸度均升高。组CO，失重速度较缓熳，有利于保留多酚物表4玉米肽添加时刻对酸度的影响结果质，且成本较低，甲醇含量未超标