西瓜酒酿造工艺研究

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1、西瓜酒酿造工艺研究刘殿锋1,2，张志轩2，轩文娟1，朱学文2，刘明晨2，吴春昊2，郭培军2(1.南京师范大学生命科学学院，江苏南京210046；2.濮阳职业技术学院生物工程与农业经济系，河南濮阳457000)摘要：为开发出高品质的西瓜酒，以西瓜汁为主要原料，通过单因素试验和正交试验，探索西瓜酒的发酵工艺。正交试验结果表明，最佳的发酵工艺条件为主发酵温度24℃、干酵母接种量0.3g/L、西瓜汁糖度24%。西瓜酒不但营养丰富、风味优雅，而且还具有保健作用，是一种符合现代人健康理念的保健饮品。关键词：西瓜；西瓜酒；发酵工艺；正交试验Inves

2、tigationofBrewingProcessofWatermelonWineLIUDian-feng1,2，ZHANGZhi-xuan2，XUANWen-juan1，ZHUXue-wen2，LIUMing-chen2，WUChun-hao2，GUOPei-jun2210046,China；2.DepartmentofBioengineeringandAgronomics,(1.CollegeofLifeSciences,NanjingNormalUniversity,NanjingCollegeofPuyangVocationala

3、ndTechnical,Puyang457000,China)Abstract：Inordertodevelophighqualitywatermelonwine,thebrewingprocessusingwatermelonjuiceasthemajormaterialwasinvestigatedusingsinglefactorandorthogonalexperiments.Theoptimalvaluesofbrewingconditionsweremainfermenta-tiontemperature24℃,yeasti

4、noculationamount0.3g/Lofandinitialsugarcontentinwatermelonjuice24%.Thewatermelonwinebrewedunderthisoptimalconditioncanprovidenotonlyhighnutritionbenefitsandelegantflavor,butalsohealth-promotingfunction.Therefore,itisakindofhealthcaredrink.Keywords：watermelon；watermelonwi

5、ne；brewingprocess；orthogonalexperiment中图分类号：TS261.4文献标识码：B文章编号：1002-6630(2009)20-0478-04西瓜在我国资源丰富，种植面积广泛，其汁多味甜，能解热消暑，除烦止渴，是深受广大消费者青睐的夏令佳品。西瓜不但营养价值丰富，富含多种维生素、矿物质、氨基酸和一定的配糖体、枸杞碱、腺嘌呤等成分，而且还具有良好的药用价值，能解暑清热、生津止渴，具有利尿、解酒去毒等功效，是治疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良药[1-2]。另外，西瓜中还含有丰富的番茄红素[3]，

6、它是一种类胡萝卜素，具有抗氧化，抑制突变，降低核酸损伤，减少心血管疾病及预防癌症等多种功能[4-6]。但西瓜是季节性很强的水果，并且瓜瓤及汁易氧化，不易保鲜，因此其深加工技术一直受到国内外食品科研者的关注。为解决西瓜深加工的技术性难题，提高西瓜的附加值，本实验针对西瓜酒的酿造工艺进行研究，以期为西瓜的深加工提供参考。西瓜、蔗糖市售；葡萄酒干酵母湖北安琪酵母股份有限公司。1.2仪器与设备DHP-9162电热恒温培养箱上海一恒科技有限公司；SW-CJ-ID超净工作台苏州净化设备有限公司；YX280B高压灭菌锅上海三申医疗器械有限公司；DHG

7、-9146A电热恒温鼓风干燥箱上海精密仪器实验设备厂；手持糖度计泉州光学仪器厂；TA1203电子天平上海恒平科学仪器有限公司；榨汁机1.3方法九阳股份有限公司。1.3.1工艺流程西瓜→清洗→去皮→榨汁→过滤→澄清→调配→灭菌→加葡萄酒干酵母→前发酵→后发酵→陈酿→过滤→澄清→灌装→灭菌→成品1.3.2操作要点1材料与方法1.3.2.1原料的选择材料1.1选择新鲜、成熟、有光泽、个大饱满的西瓜，西收稿日期：2008-11-14基金项目：濮阳市科技攻关重点项目(080504)作者简介：刘殿锋(1975－)，男，讲师，博士研究生，研究方向为食

8、品生物技术、分子生态学。E-mail：hn_ldf@126.com※技术应用食品科学2009,Vol.30,No.20479瓜汁的折光糖含量大于11%。度分别20%、22%、24%、26%、28%的条件下进