红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

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1、红葡萄酒的酿造工艺及优化研究I摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化 IIIIAbstract：Inthispaper,wewillexploretheproductiontechnologyofredwine.Inthefermentation method

2、 thatasimultaneoussubjectfermentationanddippingprocess,increasethepolyphenolsinredwineandgoodpigmentbyexteningthefermentationtimeappropriatly,suchasthe content of tannins.Meanwhile,processingtherawmaterialofwinethroughtmalicacid-lacticacidfermentationprocess,toachie

3、vethepurposeofreducingbloodsugarandaddingthesenseoffatofwine.Throughthediscussionandoptimizationoftheprocess,inordertoraiseagoodsuggestionsforredwineproduction.Keywords:redwine,fermentation,discussionandoptimizationIII目录摘要：IAbstract：II目录III1引言12研究目的13材料与工艺原理23.1材料23

4、.2红葡萄酒的生产工艺概述23.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图23.2.2葡萄的成熟与采收33.2.3红葡萄的破碎加工33.2.4红葡萄酒的主发酵33.2.6红葡萄原酒的贮藏和陈酿43.2.7红葡萄酒的澄清与过滤53.2.8红葡萄酒的装瓶与包装54工艺流程的优化55讨论与小结65.1讨论65.2小结7参考文献8III11引言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品[1]。我国葡萄酒工业发展几经沉浮，近十几年来的发展速度较稳定。随着入世以后国外各档次葡萄酒的进入，中国葡萄酒市场的激烈竞争加剧。因此面对激烈的竞争态势，国

5、内葡萄酒行业应对的关键之一就是提高产品质量、丰富产品结构，提高我国葡萄酒产品的竞争力。大约7000年以前葡萄栽培已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早开始种植葡萄并进行酿造的国家是希腊，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酿酒技术开始迅速传播。我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒[2]。我国葡萄酒工业化生产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年全国葡萄酒年产量达40万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达

6、到90万亩，酿酒葡萄产量达到60万吨。随着产业政策的转变、社会生活的丰富、人们追求健康的意识不断加强，葡萄酒作为一种健康时尚的饮品[3]，越来越受到消费者的信赖。随着葡萄酒市场的发展、葡萄酒知识的普及与葡萄酒文化的传播，人们对葡萄酒的了解越来越多，不再是雾里看花般的盲目，消费者对葡萄酒的消费意识也日趋理性。这给葡萄酒业的健康稳定发展创造了有利条件。另外，随着葡萄酒市场的细分，对产品风格与质量的要求也越来越高且越来越多样化、个性化，因此我们必须提高产品质量，以提高中国葡萄酒的水平与档次，提高葡萄酒与国外同类产品的竞争力。2研究目

7、的8葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。在适量饮用葡萄酒的条件下，防止固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在适量饮用红葡萄酒的条件下，能防治各种心血管疾病，降低血压。红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还

8、能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢。然而在我国红葡萄酒的生产却是差强人意，本文就有关红葡萄酒酿造工艺的原料、破碎、澄清、发酵工艺的探讨和优化提出一些粗浅看法。3材料与工艺原理3.1材料鲜葡萄、果胶酶、单宁、钢瓶装液体二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱体锥体发酵罐[80m3]碳钢，内