家酿红葡萄酒工艺优化的研究

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1、家酿红葡萄酒工艺优化的研究徐疏影王玮玮张鹏指导老师　郭安鹊（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100）摘要：本试验以鲜食葡萄巨峰为研究材料，用酿酒葡萄赤霞珠作对比，按照标准红葡萄酒的酿造工艺，对比性的加入酿酒酵母和安琪酵母，并对各组所表现出的特性进行了对比。结果表明鲜食葡萄巨峰颜色较浅，糖含量较低，不具备酿造优质红葡萄酒的条件，可以尝试酿造桃红葡萄酒。在酒精发酵时，相对于自然发酵，添加酵母并未体现出其优越性。相反，自然发酵浸渍得更为完全，颜色和口味均相对较好。关键词：家酿巨峰赤霞珠果胶酶酵母葡萄是世界上加工比例最高、产业链最长、产品最多的果树。大多数欧美国家近80%的葡萄用

2、于酿酒，20%用于鲜食制干等。而我国则以鲜食葡萄生产为主，约占80%，酿酒的葡萄占10%左右，其余多为制干葡萄。据2006年全国统计资料，我国鲜食葡萄进行产后保鲜处理的仅占全国总量的10%左右，进行包装销售的仅占总流通量的8%。由于采后保鲜处理不当，每年有15%～20%的产品腐烂变质，给生产带来很大损失[1]。自酿葡萄酒从某种程度上可以解决葡萄过剩的问题。现已知葡萄酒中有600余种成分，除80%vol～90%vol的乙醇和水外，还有糖类、蛋白质、果胶、有机酸、醇类、矿物质、多种维生素等。这些物质是人体生长发育所必须的及对人体有益的成分，经常适量地饮用葡萄酒，能调节人体新陈代谢，促进

3、血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用，还可预防坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血酯，促进消化，对医治心脏病都是有益的。葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病，法国人喜欢吃高脂肪食品，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这与法国人常饮葡萄酒有很大关系[2]。产生著名的法兰西悖论的原因也正是因为葡萄酒可以有效降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管疾病，而且酚类物质的抗氧化作用也是十分显著的[3]。随着人们生活水平的提高，葡萄酒作为一种健康的酒精饮料越来越受到重视，但商场中真正全汁发酵的葡萄酒价位通常都在30元以上，甚至有高达数百上千元。由于

4、中国葡萄酒的高价位限制了大众对市场葡萄酒的消费积极性，另外，作为一种实现精神物质双享受的休闲娱乐方式，自酿葡萄酒正日趋流行，倍受青睐。为了使家庭酿造葡萄酒的工艺得到进一步完善，本课题组对家庭酿造葡萄酒工艺进行分析探究，提出更为完善的工艺方法，以帮助人们提高家庭酿造葡萄酒的品质。1实验材料与方法1.1实验材料2010年采自陕西省泾阳县即将出售的赤霞珠，2010年采自杨凌区柔谷镇即将出售的巨峰。1.2主要仪器、药品及试剂手持糖量计、pH计（pH-3B型），UV—1700型紫外分光光度计(日本岛津公司)、十万分之一电子天平(AB204-SRS)。安琪耐高糖高活性干酵母(安琪酵母股份有限公

5、司生产)、F15活性干酵母(法国LAFFORT公司生产)、白砂糖(云南镇康南华南伞糖业有限公司生产)。福林-肖卡试剂、福林-丹尼斯试剂、SO2（6%的亚硫酸）、20%碳酸钠溶液、饱和碳酸钠溶液、15%重亚硫酸钠溶液、酚母液、单宁酸标准溶液、硫酸溶液（1+3）。1.3实验方法1.3.1样品处理通过测出原料的含糖量、总酸等基本指标，以目标酒精度为12%（vol）计算加糖量表1葡萄原料的糖、酸及pH指标葡萄巨峰(8月)赤霞珠总糖(以葡萄糖计)149g/L167g/L总酸(以酒石酸计)5.95g/L6.20g/LpH3.203.12另外以按照红葡萄酒的工艺进行酿制的赤霞珠作为对照组，分别对

6、巨峰葡萄作如下处理：先加入60mg/LSO2，然后添加安琪酵母；先加入60mg/LSO2，然后添加酿酒用活性干酵母F15；不加入酵母，进行自然发酵。其他处理均与赤霞珠对照组相同。如下图所示：赤霞珠添加酿酒酵母F15添加酿酒酵母F15添加安琪酵母巨峰自然发酵图1实验设计示意图完成酒精发酵后测定酒的基本理化指标，然后进入苹乳发酵，待发酵全部结束后调整游离SO2到30mg/L，置于冷库储存1年后再次测定酒的基本理化指标。1.3.2理化指标检测还原糖，直接滴定法；总酸，滴定法；pH，电位法；酒精度，密度瓶法；干浸出物的测定，密度瓶法；挥发酸，蒸馏法；单宁，福林-丹尼斯法；总酚，福林-肖卡比

7、色法；色素，比色法；总二氧化硫，直接碘量法；游离二氧化硫，直接碘量法；纸层析[4,5]。1.3.3葡萄酒感官分析经过筛选、培训和考核确定出10位品尝员组成葡萄酒感官分析品评小组，采用分级品尝法对四种葡萄酒进行感官分析与评价[6]。1.3.4数据统计分析各数据重复三次，采用数据统计软件excel2003对实验所得结果进行图表分析。2结果与分析2.1赤霞珠与巨峰的酿酒特性比较2.1.1葡萄原料的基本特性根据表1可以看出，虽然赤霞珠的含糖量明显高于巨峰，而总酸也略高于巨峰，