红葡萄酒传统酿造工艺.ppt

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1、红葡萄酒传统酿造工艺红葡萄酒皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒。红葡萄酒的酿造从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气、色泽和品质都会有或多或少的影响。传统酿造工艺流程前发酵(酒精发酵）压榨后发酵(苹果酸－乳酸过程)贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔和)澄清与过滤稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀)装瓶与包装分选、破碎、除梗一、工艺流程图二、红葡萄酒的前发酵前发酵总体概述容器充满系数皮

2、渣的浸渍温度控制葡萄汁的循环二氧化硫的添加酵母的添加发酵设备前发酵约4~6天目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。决定：前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。这一过程是在无氧条件下，通过酵母菌对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精发酵。发酵方式按发酵过程中是否有氧可分为：1、开放式发酵2、密闭发酵传统发酵法生产中应注意的问题1、容器充满系数葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80%破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵。进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的

3、4/5传统发酵法生产中应注意的问题2、皮渣的浸渍葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。3、温度控制发酵温度控制在25-30℃左右。28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。一旦温度高于30℃时，就得进行降温（一般采用喷淋冷却）传统发酵法生产中应注意的问题4、葡萄汁的循环将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，循

4、环可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。传统发酵法生产中应注意的问题5、二氧化硫的添加SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。传统发酵法生产中应注意的问题葡萄酒原料常用的SO2浓度原料状况红葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）无破损、霉变、成熟度中

5、，含酸量高30～5040～60无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50～8060～80破损、霉变80～10080～100传统发酵法生产中应注意的问题6、酵母的添加添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。活化：将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2

6、对酵母的影响。发酵设备发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型不锈钢发酵罐取代。现代发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。三、压榨通过一段时间的浸渍发酵，应将自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。前发酵结束后各

7、种物质的比例如下：皮渣11.5%~15.5%自流原酒52.9%~64.1%出榨原酒10.3%~25.8%酒脚8.9%~14.5%压榨设备：气囊压榨机卧式转筐双压板压榨机连续压榨机四、红葡萄酒的后发酵此过程也叫苹果酸—乳酸发酵，正常发酵时间为3~5天，但可持续一个月左右。在乳酸菌的作用下，使苹果酸分解成乳酸和CO2，由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。苹果酸乳酸＋CO2乳酸菌后发酵的目的：①残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的

8、作用下继续转化成酒精和二氧化碳。②澄清作用：前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。③陈酿作用：原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。④降酸作用：某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。后发酵的管理：①补加SO2：前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计