发酵型牡蛎饮料的研制

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1、+25．490Xi+8．121X2—6．753X3+6．396X4—0．319X]。一0．257X22-0．333X3。·1899X42．O．125XlX2+0．303XlX3-0．157XiX4-O．0371X2X3+O．981X2X4，计算出该模型确定系数R2=O．9054，表明模型与实际情况拟合很好。求得响应值最高时各因素组合为：发酵温度42．217℃，发酵时间9．857h，接种量8．534％(v／v)，菌种比例(St：Lb)2．819，此时发酵液的滴定酸度为48．7620T。结合实际情况考虑，选取发酵温度为42℃，发酵时间9．8h，接种量8．5％(v／v)，菌种比例(S

2、t：Lb)2．8：1。在最佳发酵条件和原始发酵条件下分别进行验证实验，所得发酵液的实际滴定酸度分别为47．340T±O．41和45．870T±O．55，可见该模型能较好地预测实际发酵情况。4．研究了产品的调配工艺。选择高甲氧基果胶为本产品的最适稳定剂，最佳添加量为0．075％(w／v)。为了使产品口感更清爽，考虑添加0．02％(w／v)的柠檬酸。测定了产品的营养成分。在4℃下贮藏15d时，产品色泽、组织状态和滋气味良好，乳酸菌总数高于106cfu／mL，产品卫生指标符合国家标准。体外抗氧化活性实验研究表明：饮料的还原力为0．382；DPPH自由基清除百分比为91．30％。体外A

3、CE抑制活性实验研究表明：饮料的ACE抑制活性为89．49％。可见，经乳酸菌发酵制得的牡蛎饮料具有较强的抗氧化活性和ACE抑制活性，具有保健作用。检测了发酵型牡蛎饮料的挥发性风味物质。相对于发酵前的牡蛎提取液，发酵后的牡蛎饮料中挥发性风味物质所占比例增加的有：酮类化合物、酯类化合物、有机酸类化合物和醚类化合物，所占比例由发酵前的13．75％增加至发酵后的41．3％，其中，新增加了两类风味物质：酸类化合物和醚类化合物；碳氢化合物、醛类化合物和醇类化合物所占比例有发酵前的87．43％降低至54．49％。关键词：太平洋牡蛎；饮料；热水提取；脱腥；发酵StudyonPreparatio

4、nofFermentedOysterBeverageAbstractTakingCrassostreagigasasrawmaterial，extractingthenutrientsfromtheoysterwithwater，thenusingactivatedcarbonfordeodorizationandfermentingbylacticacidbacteria，anewfermentedoysterbeveragewasprepared，whichhadarefreshingtaste，uniformmorphology，richedinnutrients．The

5、mainresultsaleasfollows1．ThebasiccomponentsofCrassostreagigasmeathadbeendetermined．Theresultsshowedthatitrichedinprotein，glycogenandtaurine，andhadaperfectaminoacidcomposition．Meanwhile，theCrassostreagigasmeatwasrichiniron，zin6，calcium，magnesium，copperandtraceelements，especiallyincalcium，zinc

6、，iron．Buttheoystermeatalsocontainedsmallamountsoflead，cadmiumandotherheavymetals．Thewater-extractionprocessofnutritionalcomponentsfromCrassostreagigasmeatwerestudiedandoptimized．Usingextractionrateofprotein，glycogenandtaurineasindex，themulti-targetorthogonalexperimentwasusedforoptimizingthee

7、xtractionprocess．Theoptimalwater-extractingconditionswere：80"Cwith1：4water-solidratiofor4h．Undertheconditions，theconcentratedoysterwater—extractionWasyellowtranslucent，withauniquesmellofoysters，alittlefishy，nobitterness，richinnutrientsubstances，whi