益生菌发酵芒果原浆的研究及灭活型发酵芒果原浆饮料的研制

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1、１０１８分类号：３：Ｑ８１单位代码０１５３４Ｅ０２５密研究生学号：：２级公开馨吉林大学硕士学位论文专业学位（）益生菌发酵芒果原浆的研究及灭活型发酵芒果原浆饮料的研制ｒｒｃｈｏｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｕｌｏｆｒｏｂＴｈｅｅｓｅａｄｍａｎｇｏｉｏｔｉｃｓａｎｄｐｐｐｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅｉｎａｃｔｉｖａｔｅｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍａｎｇｏｐｕｌｐｂｅｖｅｒａｇｅ．作者姓名：张琦伟专业：生物工程领研究方向）：

2、生物发酵指导教师：任晓东副教授培养单位：生命科学学院２０１８年１１月益生菌发酵芒果原浆的研究及灭活型发酵芒果原浆饮料的研制Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍａｎｇｏｐｕｌｐｏｆｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｍｅｎｔｏｆｔｈｅｉｎａｃｔｉｖａｔｅｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍａｎｏｐｇｕｌｂｅｖｅｒａｅ．ｐｐｇ作者姓名：张琦伟领域（方向）：生物工程指导教师：任晓东副教授学位类别：生命科学院论

3、文答辩曰期：年，月日／４未经本论文作者的书面授权，依法收存和保管本论文书面版本、电子版本的任何单位和个人，均不得对本论文的全部或部分内容进行任何形式的复制、修改、发行、出租、改编等有碍作者著作权的商业性使用（但纯学术性使用不在此限）。否则，应承担侵权的法律责任。吉林大学硕士学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交学位论文，是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。

4、对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：系Ｍ系ｉｆ日期丨：年／月；日）摘要芒果资源丰富，芒果产品的潜力巨大，但目前芒果主要加工工艺有芒果原浆、芒果清汁，在饮料生产中，芒果的生产形式单一。随着生活水平的提高，人们对健康的要求更高，益生菌饮料深受广大消费者的喜爱。本文以芒果原浆和芒果清汁为原料进行芒果饮料的开发，通过对芒果原浆进行发酵处理，进行益生菌芒果原浆的有研究。因市场上活菌饮料的保质期较短，

5、本文对灭活型发酵益生菌发酵芒果原浆进行研制，为芒果深加工提供了思路，拓宽了芒果饮料的市场，符合人们对健康的要求。本论文以印度芒果原浆为原料，通过单因单因素实验和JMP实验设计确定，发酵芒果原浆的工艺条件，确定灭活型发酵芒果原浆的加工工艺参数，及保存期内产品品质变化。本论文的主要研究结果如下：1.通过试验，对发酵芒果原浆的PH值和乳酸含量进行测定：确定葡萄糖为碳源，添加量为8%，脱脂乳粉为氮源，添加量为3%，芒果原浆浓度为23%时得到的发酵芒果原浆最优。2.通过试验，对发酵芒果原浆的PH值和乳酸含

6、量进行测定，通过JMP软件进行实验设计，得到最优发酵条件为发酵时间27小时发酵温度37.6℃接种菌种比例Lc：Lp=1：2，接种量为4%。3.以感官评定为标准，单因素实验和JMP软件进行实验设计，确定添加发酵芒果原浆20%白砂糖8.5%柠檬酸0.5%，VC0.5%香精添加量0.55%时口感最佳。4.通过单因素实验和JMP实验设计，确定耐酸CMC添加量0.075%，黄原胶添加量0.075%，结冷胶添加量0.025%，均质压力为20MPa，杀菌条件为85℃10min时。产品口感与稳定性最好。关键词：

7、芒果乳酸菌发酵稳定性碳源氮源IAbstractMango,richinresources,thecurrentprocessingtechnologyformangoweremangovirginpulpandmangojuice.Inbeverageproductionenterprises,theproductionofmangowassingle.Withtheimprovementoflivingstandards,people'shealthrequirementswerehigher

8、,probioticsbeveragehasbeenpopular.Inthispaper,mangovirginpulpandmangojuicewereasrawmaterialsforthedevelopmentofmangodrinks,andthestudyofprobioticmangovirginpulpwasperformedbythefermentationofmangopuree.Duetotheshortshelf-lifeofviablemicrobesonthemark