发芽薏米饮料原浆的制备

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1、刚第31卷第5期食氐品阴研l究与．J开丌发应用技来76发芽薏米饮料原浆的制备李存芝，黄雪松，晏日安，傅亮，刘俊卿(暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632)摘要：针对薏米发芽的工艺条件，对发芽薏米的酶解条件进行研究。薏米采用浸泡温度30℃，浸泡时间为5h，可得吸水率37．88％。薏米发芽的适宜条件为30℃发芽26h，可以得到83．33％的发芽率。以还原糖含量为指标，确定酶解工艺条件：液化温度为60℃，每500g干粉中一淀粉酶用量为0．7mL，料液比为l：l0，液化时间为30min；糖化温度为55℃，每500g干粉中糖化酶用量为1．0mL，酶解时间为60min。发芽薏米原浆呈乳白色，

2、成品具有奶香味与独特的香甜味，甜味纯正自然。关键词：发芽薏米；饮料：酶解StudyonGerminatedJob'sTearsDrinkPlasmogenLICun—zhi，HUANGXue-song，YANRi—an，FULiang，LIUJun—qing(DepartmentofFoodScienceandEngineering，JinanUniversity，Guangzhou510632，Guangdong，China)Abstract：1’heJobStearsprocessofgerminationandenzymolysiswasstudied．Thesoakingcond

3、ition：watertemperature30℃．soakingtime5hours．then37．88％waterabsorption．Andsuitablegerminationconditionsof30℃f0r26hours．couldbethegerminationrateof83．33％．Reducingsugarcontentasanindextodeterminetheconditionsoftheenzymolysisprocess：Liquefactiontemperatureof60℃，Ot—amylasedosageof0．7mL／500g，liquidrati

4、oof1：10，liquefactiontimeof30min；Saccharificationtemperatureof55℃，glueoamylasedosageof1．0mL／500g，enzymolysistimeof60min．ProtoplasmicofgerminationJobStearsiswhite，andsweetpurenatura1．Keywords：GerminatedJobStears；drink；enzymolysis在我国薏米一直是很有价值的药食兼有的保健1材料与方法食品，日本、韩国及欧美国家等对薏米也尤其推崇，每1．1材料和设备年都从我国进口大量的薏米

5、。薏米含丰富的营养成分，1．1．1材料而且是中国传统中药，具有健脾、补肺、消炎、化湿利尿薏米：市售；葡萄糖；中温0【一淀粉酶UnikamylL，等功效，能够减少患癌几率，被誉为“世界禾本科植物糖化酶UnikamylGA：广州裕立保生物科技有限公司。之王”。专家认为其保健功能毫不逊色于冬菇、灵芝，1．1．2设备卫生部更将薏米列入药食兼用品。日本也将其列入防HYG—A全温摇瓶柜：太仓市试验设备厂；DHG一癌保健食品【l_3】。9145A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公发芽薏米的氨基酸含量明显高于未发芽的薏米，司；真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；XW一80A氨基酸总量增加95％以上

6、，而将发芽薏苡做成饮料漩涡混合器：江苏海门市其林贝尔仪器制造公司。则是一种简易方便而有效的利用方式。本课题主要研1．2工艺流程究薏米发芽的工艺条件、发芽薏米酶解的最佳条件。薏苡(筛分、精选)一清洗一浸泡一发芽一干燥一粉碎一糊化一酶解一过滤一薏苡汁1．3检测方法基金项目：国家自然科学基金(30871751)1．3．1薏米发芽率的测定作者简介：李存芝(1969一)，女(汉)，讲师，博士，研究方向：主要从事食品化学，食品加工工艺方面的研究。取浸泡好的薏米置于铺有3层纱布的培养皿内，应用技术食品研究与开发第20310卷年第55月期77==I于恒温培养箱内萌发一定时间，其间定时为其加水，取时发芽时

7、间和发芽率都较适宜。表t为30℃时发芽时出20取3次的平均值计算发芽率。间对薏米发芽率的影响。发芽率=(发芽薏米数／20)xlO0％表130℃时发芽时间对薏米发芽率的影响Table1JobStearsgerminationtimeontheimpactof1．3．2还原糖含量的测定germinationrateat30oC还原糖含量的测定用亚铁氰化钾快速法。时间，h182022242628还原糖(以葡萄糖计，g／100mL或g)=(