薏米饮料工工艺研究.ppt

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1、薏米饮料加工工艺研究目录1.引言2.材料与方法3.结果与分析4.结论5.主要参考文献6.致谢1.引言薏米又名薏仁、薏苡仁,其营养价值很高，含蛋白质16.2%，脂肪4.6%，糖类79.2%,被誉为“世界禾本科植物之王”；我国是薏米生产大国，主要产于福建、河北、辽宁等地；薏米具有减肥、治面疱，预防心血管疾病，降血脂作用，促进新陈代谢，预防和抵抗癌症等多种功效；目前在国际上薏米越来越多地被人们开发利用，尤其在日本，薏米作为极佳的保健食品被加工成各种形式的产品得到广泛使用。而在我国，食用方面加工产品较为单一，原料主要用于出口，薏

2、米的经济效益并未得到充分发挥。本实验采用酶解工艺对薏米饮料进行研制，对淀粉酶、蛋白酶及糖化酶酶解工艺进行研究，确定最佳的酶解条件，对原料的预处理及稳定剂使用进行选择，同时对薏米原料、蔗糖、奶粉的添加量等影响产品品质的因素进行探讨，在单因素实验的基础上，用正交试验进行配方的优化，以此获得最佳的制作工艺。1.引言2.材料与方法主要原料：薏米酶制剂：耐高温α-淀粉酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司糖化酶：苏柯汉（潍坊）生物工程有限公司碱性蛋白酶：广西庞博生物技术有限公司2.1实验材料2.2试剂福林-酚ARSIGMA公司葡萄糖A

3、R国药集团化学试剂有限公司蔗糖AR广东光华化学厂酒石酸钾钠AR上海试剂总厂氢氧化钠AR广州东红化工厂柠檬酸AR汕头达濠精细化学品公司2.材料与方法2.3实验仪器UV-2600型紫外可见分光光度计尤尼柯绞肉机厦门英博机械有限公司pH211酸度计厦门MOTIC实业有限公司TDL-5型离心机上海安亭FA1004型电子天平上海精科天平2.材料与方法2.4实验方法2.4.1酶活力的测定耐高温α-淀粉酶活力的测定：分光光度法碱性蛋白酶活力的测定：福林酚法糖化酶活力的测定：分光光度法2.材料与方法2.4.2酶解条件的优化以DE值为指标

4、研究耐高温α-淀粉酶酶和糖化酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响以氨基态氮含量为指标研究碱性蛋白酶酶解时间及酶的添加量对酶解效果的影响2.材料与方法2.4实验方法2.4.3原料前处理的选择以DE值，氨基态氮含量及稳定性为指标对原料的四种前处理：浸泡后烘烤，浸泡后蒸煮，浸泡后烘烤+蒸煮，不烘烤也不蒸煮对饮品的性质影响进行探讨2.材料与方法2.4实验方法2.4.5配方的调配在单因素的基础上对薏米、奶粉、蔗糖添加量进行探讨，对配料比例作正交优化，通过对产品综合评分选出最佳配料比。正交试验因素水平见表1，评分标准见表2。水平因

5、素A薏米（%）B奶粉（%）C蔗糖（%）150.572101.093152.011表1薏米饮料配方正交试验因素水平2.材料与方法2.4实验方法表2薏米饮料感官评价标准指标标准分数口感（15分）口感细腻、爽口润滑15甜度一般、细腻润滑12甜度不好、缺乏细腻润滑<8香气和滋味（15分）烤大米浓香味强烈、无异味、香气感浓15有较轻烤大米香气、无异味12烤大米香味淡、带有杂味<82.材料与方法2.4.4稳定剂及杀菌公式的选择酶解液加入稳定剂进行灌装后，分别在15min-10min-15min/121℃及15min-15min-15

6、min/121℃的灭菌公式下灭菌，灭菌完成后采用离心沉降法对其进行稳定性评价，同时做微生物检验，选择最佳的稳定剂及杀菌公式。2.材料与方法2.4实验方法2.4.6微生物检验大肠菌群的检验细菌总数的检验2.4.7理化检验氨基酸的测定：微量凯氏定氮法总糖的测定：斐林氏容量法总酸的测定：NaOH滴定法可溶性固形物的测定2.材料与方法2.4实验方法3.1酶活力的测定耐高温α-淀粉酶活力单位为2万酶活（U/mL）碱性蛋白酶酶的酶活力单位为15万酶活（U/g）糖化酶的酶活力单位为20万酶活（U/mL）3.结果与分析3.2酶解条件的优

7、化3.2.1高温α-淀粉酶酶解条件的优化3.2.1.1高温α-淀粉酶用量对DE值的影响图1耐高温α-淀粉酶的添加量与DE值的关系变化曲线图3.结果与分析3.2.1.2酶解时间对DE值的影响图2耐高温α-淀粉酶酶解时间与DE值的关系变化曲线图3.结果与分析3.2.2碱性蛋白酶酶解条件的优化3.2.2.1碱性蛋白酶用量对氨基态氮的影响图3碱性蛋白酶的添加量与氨基态氮的关系变化曲线图3.结果与分析3.2.2.2酶解时间对氨基态氮的影响图4氨基态氮随酶解时间的变化曲线3.结果与分析3.2.3糖化酶酶解条件的优化3.2.3.1糖化

8、酶用量对DE值的影响图5糖化酶的添加量与DE值的关系变化曲线3.结果与分析3.2.3.2酶解时间对DE值的影响图6DE值随酶解时间的变化曲线3.结果与分析3.3原料前处理的选择图7四种不同前处理酶解液的DE值3.3.1DE值的测定3.结果与分析3.3.2氨态氮含量的测定图4四种不同前处理酶解液的氨基态氮的含量3.结果