低醇苹果汁发酵饮料的研制

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1、乳业科掌与技术2011年第2期(总第147期)低醇苹果汁发酵饮料的研制赵为武汉生物工程学院生物工程系，湖北武汉430415摘要：以苹果为原料，通过单因子试验研究苹果汁酒精发酵的条件，在此条件下以正交试验研究低醇苹果汁发酵饮料的配方。结果表明，酒精发酵的工艺参数为：高活性干酵母用量8％，初始糖度12％，发酵温度30℃，发酵时间4d时，效果最佳。低醇苹果汁发酵饮料最佳配方为：柠檬酸2．5％、蜂蜜15％、低聚木糖醇3．0g／1OOmL。关键词：苹果饮料；酒精发酵；澄清中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号

2、：1671—5187(2011)02．0058．05DevelopmentofFermentedDrinkswithLowAlcoholAppleJuiceZhaoWeiDepartmentOfBiOengineering，WuhanBioengineeringInstitute，WuhanofHubei430415，ChinaAbstract：Applesforamaterial，applejuicefermentationwerestudiedthroughsinglefactortest，andthefo

3、rmulaoffermenteddrinkswithlowalcoholapplejuicewastestedundertheconditions．Theresultshowedthatthebesttechnologicalparametersofalcoholfermentwerethehighly—activeyeast8％andtheinitialBrix18％，thefermenttemperature30℃，andfermenttime4d，outthebest．Thebestformulaofth

4、efermentdrinkwithlowalcoholapplejuicewascitricacid2．5％，honey15％，xylo—oligosaccharide3．0g／100mL．Keywords：applejuice，alcoholicfermentation，clarify苹果为蔷薇科苹果属植物果实liJ，它酸甜可1．2仪器与设备口，营养丰富，是世界上食用量最多的水果之一，721型可见光分光光度计(上海精密仪器仪表含有丰富的维生素及微量元素，还含有苹果多酚，有限公司)；HH．S4型电子恒温水浴锅(

5、正基仪器果胶，类黄酮等营养活性物质L2J。苹果做成饮料后，有限公司)；ARI140型电子天平(上海衡平仪器保留了苹果大部分的营养成分，含有十多种有机表厂)；BP401B型美的榨汁机(美的生活电器制酸及人体必需的氨基酸、维生素、无机盐、微量造有限公司)；868型精密pH计(上海热电仪器有元素等J。我国具有丰富的苹果原料资源，苹果的限公司)；酒精计(苏州仪器有限公司)；生化培深加工既可缓解苹果产销滞后的现象，又能提高养箱(上海恒星科技生物有限公司)；高压蒸汽灭苹果的附加值，满足不同层次消费者的市场需求。菌锅(衡阳金

6、一帆制药设备实业有限公司)；苹果汁是苹果经榨汁后形成的，因其口味温和、1-3试验方法甜淡，适合用于饮料的基础配料。我国与其它发1．3．1苹果汁的制备达国家相比，在苹果汁的发酵工艺上还处于较低将金红苹果去核，与水1：1调配，粉碎机粉碎，水平，因此发展我国苹果汁发酵产业已迫在眉睫。分离果汁。本研究在苹果汁中添加酵母菌获得含乙醇浓1．3．2酵母的活化度低的发酵型果汁，并对其口感进行调配，得到称取1g的活性干酵母于50mL水中溶解，了风味独特，营养丰富的低醇苹果汁发酵饮料，加5g的蔗糖活化【5]，温度为38℃，时间为3

7、0min。发展前景十分广阔。1．3．3苹果汁的护色1材料与方法苹果变色后所含的维生素C会减少，影响营1．1原料与试剂养价值。为了防止切开后的苹果变色，可以添加苹果(市售，成熟，无损伤)；安琪耐高温活适量的抗氧化剂对苹果汁进行护色。本试验对所化干酵母(宜昌安琪酵母股份有限公司)；维生素选用的抗氧化剂维生素C考察其最适用量。c、蔗糖、柠檬酸、蜂蜜、低聚木糖，均为食用级。1．3．4单因素试验选择抗氧化剂将苹果汁与蒸馏水混合，平均分装于250mL收稿日期：2011-01．07；锥形瓶中，装液量为30％，分别向锥形瓶中加

8、入作者简介：赵为；女，硕士，研究方向为微生物与发酵基金项目：武汉生物工程学院科研基金资助(200705)。0．02％、0．06％、0．10％、0．14％和0．18％的维生赵为：低醇苹果汁发酵饮料的研制59素C，同时做一个空白对照。将瓶封口后精置30试管中，加DNS试剂1．5mL，沸水煮沸2min，min。在沸水浴中保温10min以终止反应。分别对冷却后用水补足到10mL，用721紫外分