马齿苋饮料的研制

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1、万方数据试验报告与理论研究马齿苋属马齿苋科的一年肉质草本植物，属于可药可食的野菜，在我困各地都有分布，多生长于田野、路旁和荒地，多在夏、秋两季采收。马齿苋营养丰富，它含有丰富的m一3不饱和脂肪酸【-吸人体所需的18种氨基酸、多种微量元素及维生素，素有“天然抗生素”、“蔬菜之王”之美称阁。经南京医科大学SI!生检测中心测得每克干马齿苋含钠3．2mg、钾20．6mg、钙1．7mg、镁11．4mg、铜20．9mg、锌8．4mg、铁113．51．‘g、锰45．5斗g、磷1．6mgl3】，还含有去甲蕈肾卜腺素、多巴明生物碱、黄酮、总醌和葸醌苷高度活性物质。体外实

2、验表明，马齿苋的有效成份具有抗菌作用，特别是对个别痢疾杆菌有抑制和杀灭作用；对百日咳、伤寒、肺结核也有较好的治疗效果，jvpx,-t某些致病真菌也有不同程度的抑制作用【4】。药理和临床研究表明，马齿苋提取液具有明显的抗癌抗衰老、治疗糖尿病、降血脂、预防冠一tL,病、高血压、肥胖症、抑制肿瘤细胞生长及延长细胞寿命的作用【5J。我国很早以前就有食用马齿苋的习惯。现在，民间也常用马齿苋作凉拌菜、熬粥等。但尚未有大规模生产马齿苋饮料的相关报道。野外生长的马齿苋，大多无人采收。而它们无化肥、农药及城市三废的污染，属于天然、无公害的绿色食品。因此。马齿苋的深)Jn

3、工，无论对开发野生植物，还是提高马齿苋的商品价值都有-I-分莺要的意义。本试验研制的_z-b齿苋饮料，其特点是无糖饮料，这样即保持了原料中各种营养成份和功效成份，又对糖尿病患者更为有利，同时也顺应了当代人们崇尚营养、天然的消费趋势。马齿苋提取液可抑制多种病原细菌和真菌嘲，可制成一种具有抗菌消炎。解毒清热等多种药用功效的饮料，这也是本产品的另一特点。1材料与方法1．1原辅材料_mS齿苋：本校园内采集；蛋白糖、柠檬酸、维生素C均为市售食品级，符合国标规定；果胶酶：美国Sinma公司生产。1．2设备101A-2ET电热鼓风干燥箱：上海实验仪器r-有限公司、x

4、P—115洗瓶机、GP-6灌装封口机：青岛广诚包装机械有限公司、LPY2．5／450过滤机、JT6JA-600夹层锅、500L调配罐：南京神鹏机械设备有限公司。1．3-t-艺流程及操作要点1．3．1工艺流程马齿苋—◆精选、清洗—◆干燥—◆切段—◆浸提—◆澄清—◆过滤—◆调配—◆灭菌—◆灌装—◆封盖—◆杀菌—◆冷却—'成品—◆贴标检验1．3．2操作要点1．3．2．1精选、清洗选取子叶新鲜，饱满的野生马齿苋．剔除枯叶及杂质．洗去泥沙。1．3．2．2干燥干燥可以杀死大部分附着于植物表面的微生物及虫卵，以防止在后续的工序中原料出现褐变【收稿日期】2009—1l

5、—19【作者简介】谷春梅(1976-)，女，讲师，博士，主要研究方向：营养代谢调控。万方数据和微生物腐败现象，同时，烘干后的干马齿苋的贮存期要比鲜马齿苋长，以备实验的随时需要。有自然十燥和人工干燥两种方法，本实验采用人工1=燥法。先将鲜马齿苋置于干燥箱中在80℃下烘干20min，灭酶。再调到55℃干燥4-5h即可。十燥比为10：l。1．3．2．3切段将原料切成0．4em左右的碎段。1．3．2．4浸提采用一次浸提的方法。将切碎的原料用20倍的水浸泡，首先在80℃、90℃、100。(2条件下浸提30min。选择浸提温度为90℃；然后在90'3C条件下分别浸

6、提20min、30min、40min确定浸提时间。最后根据浸提液的滋味、香气、色泽选择效果最佳的浸提方案，然后用120目的尼龙滤布过滤，从而得到马齿苋浸提液。1．3．2．5澄清本实验采用了自然澄清、冷冻澄清和果胶酶澄清进行比对，从而得到最佳的澄清方法。自然澄清：将马齿苋浸提液在室温下避光静鬣。6h后进行观察；冷冻澄清：在一180(2条件下冷冻4h，室温下解冻后过滤。进行观察；果胶酶澄清：将浸提液的温度降至50-55℃，按浸提液的重量5-?别加入0．02％、0．04％、0．06％的果胶酶，搅拌均匀后静置。每小时观察一次，看其澄清情况。1．3．2．6过滤用

7、硅藻土过滤机对料液进行过滤，过滤时首先用部分料液与硅藻-I-充分混合并在过滤机内循环，使滤层形成完好后再进行过滤。1．3．2．7调配按最佳浸提方案提出的马齿苋澄清汁液，在调配之前，味道微酸，略带涩味和轻微的青草味，同时，汁液颜色是天然的淡黄色。青草味可以通过适合的糖酸比除去，也可通过脱气除去或添加香精料掩盖17J。本研究采用适当的蛋白糖酸比除去马齿苋的青草味，并采用维生素C护色。选用优良的配方，对于保iiE饮料有良好的口感、风味和色泽至关重要，也是本次T艺研究的重点。本研究采用4因素即马fir苋浸提液(A)、维生素C(B)、蛋白糖(c)、柠檬酸(D)，

8、设计3水平的正交试验，寻找最佳配方。试验设i-t-见表1。表1正交因素水平表1．3．2．7灌装