马齿苋黑米蛋糕的研制.doc

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1、马齿苋黑米蛋糕的研制郭玲玲杨悦周寅生齐齐哈尔工程学院管理工程系摘要：以糕点粉、黑米粉、马齿苋为主要原料，经科学加工，做成不含色素和防腐剂的马齿苋蛋糕。通过单因素实验和正交试验，确定马齿苋黑米蛋糕的最佳配方，主要原料以糕点粉和黑米粉（比例3:1）100%计，其他原辅料为鸡蛋200%、蛋糕油8%、白砂糖100%、色拉汕35%、马齿苋汁35%、小苏打0.8%、无铝泡打粉0.8%、盐1.5%,制作的蛋糕表面呈紫黑色，有清新的米香味，口感细腻绵软，后味持久。关键词：蛋糕;马齿苋;黑米;作者简介：郭玲玲（1982—），女，齐齐哈尔工程学院管理工程系副教授，硕士。收稿日期：2017-06-

2、15TheStudyonProcessingTechnologyofPurslaneandBlackRiceCakeGUOLing-lingYANGYueZHOUYin-shengQiqiharEngineeringCollege;Abstract：Takingpastyflour,blackriceflourandpurslaneasthemainingredients,thepurslanecakewithnocoloringandpreservativeswasmadethroughscientificprocessing.Bysinglefactorexperimen

3、tandorthogonalexperiment,theoptimalprocessingwasgotasfollows:themainmaterialwithcakeflourandblackricepowder(3:1)of100%,eggsof200%,cakeoilof6%,sugarof80%,soybeanoilof35%,purslanejuiceof35%,bakingsodaof0.8%，noaluminumbakingpowderof0.8%,saltof1.5%，purslaneof35%.Intheseprocesses,thecakewasmadew

4、ithdarkpurplesurface,thefresharomaofrice,delicatesoftandlastingtaste.Keyword：cake;purslane;blackrice;Received：2017-06-15马齿苋是一种药食两用植物，有较高的营养保健价值，具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿和降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力等作用。黑米是黑稻加工产品，含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等人体必需的微量元素，营养丰富。黑米除煮粥外，还可用于制作各种营养食品。本研究以糕点粉、黑米粉、马齿苋为主要原料，通过单因素实验和正交试验，确定马齿苋黑米蛋糕的

5、最佳配方。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1实验材料糕点粉、黑米、鲜鸡蛋、野生马齿苋、九三色拉油、白砂糖、小苏打、无铝泡打粉、蛋糕汕、盐，购于齐齐哈尔市解放门市场。果胶酶（宁夏夏盛实业集团有限公司，酶活力彡60000lx/mL），D-异抗坏血酸钠（江西省德兴市百勤异VC钠有限公司）。1.1.2实验设备凯亿德B20鲜奶机；电子天平（精密度0.01g）:上海越平科学仪器有限公司；中山长帝20L电烤箱;高效中药粉碎机:广州远杨机械设备有限公同；美的MJ-BL80Y21多功能破壁机;JMLB-50胶体磨:上海轻联轻工装备有限公司。1.2基本配方烘焙比:糕点粉100%，鸡蛋200%

6、，蛋糕油8%，白砂糖100%，色拉油35%，小苏打0.8%，无铝泡打粉0.8%，盐1.5%，水30%。1.3工艺流程及操作要点1.3.1原料预处理马齿苋汁的制备。将新鲜的马齿苋清洗干净，用沸水热烫;沥干水分，用刀将马齿苋叶破碎成小碎段;加入马齿苋质量1倍的饮用水打浆;在浆液中按0.7g/100g加入果胶酶，置于45°C下保温1h;过滤，在波液中按0.15g/kg加入D-异抗坏血酸钠护色。由于马齿苋屮含有大量的果胶和纤维素等成分，应将其通过胶体磨均质，得到组织状态均一的马齿苋汁。黑米粉的制备。选择新鲜无杂质、色泽黑而干燥的黑米，用粉碎机粉碎，过200目筛，即得黑米粉。1.3.2

7、打发用鲜奶机将鸡蛋与糖屮速搅匀，加入蛋糕油，高速打发至湿性发泡状态;将糕点粉、盐、泡打粉混合均匀，快速拌入糊液中；中速搅打至面糊稍微发硬，缓慢加入水，高速搅匀;加入色拉油，搅匀即可。1.3.3入模将上述蛋糕糊装入裱花袋，挤入蛋糕纸杯，装至纸杯容积的三分之二，送入烤箱。这个过程速度要快，防止蛋糕糊分层。1.3.4烘烤调节电烤箱温度至上、下火均为18(rc，烤10~15mine用牙签插入蛋糕，若牙签上粘有蛋糕糊，则延长烘烤时间；若牙签干爽，说明蛋糕已经烤熟。1.3.5冷却与包装当蛋糕自然冷却或风冷至35°C