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1、5广州食品工业科技6GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.19No.2(总75)黑米速食粥生产工艺的研制吴慧勋梁朗都李细女间(广州市食品工业研究所广州510410)摘要本文论述了黑米速食粥及黑米速食八宝粥的生产工艺的研发。重点讨论了黑米米皮,浸米时间、温度、PH值、干燥温度、干燥时间等因素对高温干燥法制作黑米速食粥工艺的影响。关键词黑米;速食粥;工艺;研制StudyontheTechnologyofproducingblackricequick-eatableGruelWuHuixun,LiangLangdu,LiXijian(Guangzho
2、ufoodindustryresearchinstitute,guangzhou,510410)AbstractThispapermainlystudiedthetechnologyofproducingblackricegruelandblackricequick-eatablegruel.Factorsthatwouldaffectproducingblackricegruelsuchasblackricecortex,soakingperiodandtemperatureofrice,pHvalue,temperatureofdrying,durationofdryingw
3、erediscussed.Keywordsblackrice;quick-eatablegruel;technology;study随着人们生活节奏的加快,越来越多的方便食品1.2黑米速食八宝粥应运而生,速食粥便是其中的一种。目前国内市场上百合,薏米y浸泡y常压蒸煮
4、已推出各种的大米(白米)速食粥,但是,随着人们生黑米(糯,粘),红豆,绿豆,茨实,莲子y浸泡y高压蒸煮y压片活水平的提高,大众的保健意识也不断加强,推崇/深y按比例添加麦片、A-淀粉y成品色食品0、/黑色食品0。黑米蛋白质含量高,在蛋白质2试验结果及分析分子中含有18种氨基酸,特别是人体必需的八种氨基酸含量丰富,黑米
5、中还含有七种维生素、多种矿物2.1黑米速食粥元素及不饱和脂肪酸,有益于人体健康。因而,黑米2.1.1高温干燥法与蒸煮法的比较速食粥的研制就是为适应市场的需求而进行的,通过根据国内外有关资料介绍,速食粥的生产多采用一系列的试验,我们确定了黑米速食粥、黑米速食八蒸、煮法,即先将米浸泡吸水,再经高压蒸煮或常压水宝粥的生产工艺。采用黑粘米去米皮,浸泡吸水,100煮使米A化,浸入冷水使饭粒分散,最后进行干燥处~105e高温烘干1.5~2h的工艺,可获得口感细腻的理。或先对米粒进行爆腰处理,即短时间浸泡米,使黑米速食粥。黑米速食八宝粥采用红豆、绿豆、茨实、米吸收一定的水分,然后进行80e的热
6、风干燥至米粒莲子、黑米、百合、薏米经蒸煮、压片、烘干、再添加麦表面产生龟裂,再如上法水煮、干燥。片制作而成我们试验的高温干燥法是将已碾去皮的黑米浸1黑米速食粥工艺流程泡使其它充分吸收,然后用100~105e的高温进行干燥处理,使米部分A化,而且表面产生龟裂,这样米粒1.1黑米速食粥复水较好,且可保持米粒原形。比较试验结果见表1。黑粘米皮y热水浸泡y过滤y滤液
7、由以上试验结果可见,高温干燥法制得的黑米速黑粘y碾皮y冲洗y浸泡y沥干y高温干燥y成品食粥在外观、复水性、成粥状态均比蒸煮法好,因为采收稿日期:2003-3-1用蒸煮法,蒸煮后的米饭要浸入冷水中使其分散,否385广州食品工业
8、科技6GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.19No.2(总75)则干燥后会结成团,这样,在浸冷水时,米饭表面的糊去掉后就变成颜色较浅的米,而且黑米中所含的营养化淀粉有相当一部分会损失掉,复水时,粥的粘稠度成份有相当多一部分存在于黑米米皮中,若去掉米就会降低,出现渣,水分层现象,而高温干燥法制速食皮,其中的营养成份就会损失,因此,我们采用黑米米粥就避免了这种情况,且高温干燥法操作更加简单,皮浸提液浸泡已碾黑米的方法,一方面,可减少营养需要的设备也比较少,投资及产品成本减少,同时,人成份的损失,另一方面,可使干燥后的速食粥成为紫们大部分爱吃粘稠的
9、粥,所以采用高温干燥法制速食红色或紫黑色。黑粘米中米皮占重量的18.6%,米皮粥较理想。的使用量按浸米量依此比例计算而得。表1高温干燥法与蒸煮法的比较2.1.3浸米时间因素的影响加工方法外观复水性粥的状态我们用不同的浸米时间进行对比试验,比较该因素对黑米速食粥质量的影响,试验结果见表3。保持米粒原形,呈开花粥状,米粒分散表3浸米时间对速食粥质量的影响高温干燥法米粒表面可见龟复水快均匀,粘稠度适中,无裂渣、水分层浸米时间(h)粥的状态口感饭粒呈开花状,呈开花粥状,粘稠度低,蒸煮法开
