黑米蛋糕的研制

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1、黑米蛋糕的工艺研究摘要对以面粉为主要原料，添加黑米粉等原料制作清蛋糕的工艺进行了研究。通过单因素实验确定最优工艺参数，即在实验条件下，黑米蛋糕的最佳配方为小麦粉150g，黑米粉100g，白糖225g，按此配方加工所得的产品的质量为最佳。关键词：蛋糕；黑米；单因素黑米是蛋糕中的珍贵品种，属于糯米类。以干物质计，含粗蛋白质8.5%~12.5%，粗脂肪2.7%~3.8%，碳水化合物75%~84%，粗灰分1.7~2%。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、

2、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、胃脾虚弱等症状。将黑米粉加入到普通清蛋糕的制作原料当中，使清蛋糕不仅具有黑米的独特香味，又有有一定的保健功效。本文旨在以面粉为主要原料，添加一定量的黑米粉制作烘烤清蛋糕，并确定生产的最佳配比，为富该类食品的市场提供一定的理论依据。1实验材料与方法1.1实验材料黑米粉、小麦粉、鸡蛋、白糖、泡打粉、苏打粉、NH4HCO3、水1.2实验设备烤箱、打蛋机、台秤、电子天平、1.3加工工艺1.3.1工艺流程鲜蛋+绵白糖→搅打→至糖融化→加入蛋糕油继续搅打5分钟→加入泡打粉、小苏打、NH4HCO3和水→搅打

3、→面粉和黑米粉过筛后加入搅拌均匀→注模→烘烤→脱模→成品［1］1.3.2工艺要点1.3.2.1搅打在搅打前先配好各种材料，将称好的鲜蛋液和绵白糖放到多功能搅拌缸中进行搅拌。先中速搅拌5min，使白砂糖溶于鸡蛋，然后再换为高速搅打，使蛋液不断的充入空气，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。大约10min后停止搅打加入速发蛋糕油再继续搅打5min。加入泡打粉、小苏打、NH4HCO3和水。加水时切不可加的太早或突然加大量的水，以免蛋液变得太稀薄而影响蛋液的发泡能力。当蛋液体积增加至原体积的3倍即可。总共需要15min。1.3.2.2混合粉的预混合面粉应事先过筛，以接触新鲜空气，使结成

4、团块的面粉疏松，易于拌合。将面粉和黑米粉一起经网筛过筛进行预混合均匀，并加入到蛋糕糊中［2］。1.3.2.3调糊将面粉、黑米粉混合粉加到蛋-糖混合泡沫结构中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊，慢速搅拌，混合均匀即可。要边加粉边搅拌至没有生粉为止。在调糊的过程中，投入面粉时，搅拌的时间不能过长，并且搅拌速度也不宜过快，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。1.3.2.4注模将调制好的面糊及时注入到烤模中，入模量占模体积的2/3即可。调制好的面糊停放时间不易过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并形成大量占模体积的气泡，在烘烤加热时大气泡易破裂而从面糊中

5、泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。烤模在注模前应先均匀涂上一层色拉油，以备方便蛋糕脱模。涂抹色拉油不宜过多，能够达到脱模的目的就可以了，以免影响蛋糕的质量。1.3.2.5烘烤由于蛋糕的制作过程时间较短，而且烤箱的炉温调节需一段时间，因而可以事先调好烤箱的面火和底火温度，以方便及时进行烘烤，以免蛋糕糊在模具中停放时间过长而影响蛋糕质量。烘烤的过程中一般是面火的温度要高于底火，根据实验需要调节不同的温度。1.4感官评定在色泽、形态、组织状态、滋味气味四个方面评定产品质量，满分为40分，其中色泽5分、组织状态15分、形态5分、滋味气味15分。评定小组由10人组成，取平

6、均值。表1蛋糕评价标准项目要求得分色泽色泽均匀，外表呈金黄色，无焦味，剖面淡黄20组织状态松散有弹性，剖面蜂窝状，气孔分布较均匀，无糖粒，无粉块，无杂质30形态外形完整，块形整齐，底面平整无破损，无黏连，无塌陷，无收缩20滋味气味甜度适中，有豆渣与小米特有的香味；滋味纯正，无异味，不粗糙不腻301.5实验方案设计1.5.1基本配方表见表2表2基本配方表原料白糖鸡蛋泡打粉小苏打NH4HCO3水蛋糕油焙烤百分比/%901300.30.30.14030添加量/g2253750.750.750.25100751.5.2单因素水平与设计见表3前期实验的基础上，选择分别调节其中低筋

7、粉和黑米粉的烘焙百分比，采用5水平的实验确定黑米粉蛋糕的最佳制作工艺参数，实验设计如表3所示，并对单因素实验的5个实验产品分别进行感官评定。表3单因素水平与设计水平小麦粉/g黑米粉/g12500220050317575415010051251252结果与分析根据感官评定，得出第4组为最优水平，按照此配方和工艺参数制出的黑米蛋糕综合指标最高，蛋糕松软爽口、甜度适中、蛋香味纯正、无蛋腥味、黑米香味浓郁、无异味、弹性好。说明此配方切实可行。致谢参考文献［1］李里特.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2000［2］张怀珠，王立军，彭涛