双蛋白活性乳酸菌饮料的研制

《双蛋白活性乳酸菌饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、Ⅵnvw．chinadairy．net中国乳品工业dqiryINDUSTRYrpg)r@chinajouma1．net．cn双蛋白活性乳酸菌饮料的研制张多敏，司卫丽，陈毓滢，周雪松，曾建新(广州合诚实业有cF_J2~司，广州510530)摘要：研究了双蛋白活性乳酸菌饮料的生产配方及制备工艺。结果表明，当HC一110参与发酵时，HC一110蛋白：全脂奶粉蛋白：脱脂奶粉蛋白=2：1：1，蔗糖质量分数为6％和AK糖质量分数为0．02％N-；采用柠檬酸：乳酸：酒；酸=1：1：1调整pH值至4．04，产品口感较佳、稳定性良好。

2、关键词：双蛋白；活性乳酸菌饮料；口感；稳定性中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章篇号：1001—2230(2009)02—0039-03PreparationofactivelactobacillusdrinkwithdoubleproteinSZHANGDuo—ming，SIWei—li，CHENYu～ying，ZHOUXue—song，ZENGJian—xin(GuangzhouHonseaIndustryCo．Ltd．，Guangzhou510530，China)Abstract~Therecipea

3、ndpreparationparametersofactiveLactobaciUusdrinkwithdoubleproteinswerestudiedinthepaper．TheresultshowedthatwhenHC一110tookpartin~rmentafion，theproteinratioofHC一110，wholemilkandskimmedmilkwas2：1：1，thecontentofsucroseandAKwere6％andO．02％，andpHwasadjustedtO4．0whichc

4、omposedbythesamecontentofCitricacid[，Lacticacidandtartrate，thestabilityandtasteoftheproductwerebest．Keywords：doubleproteins；activeLactobacillusdrink；taste；stability节剂．乳化稳~1]HS-831。O引言1．2212艺流程乳酸菌饮料是利用微生物Xg-~L类发酵进而调配(1)发酵奶基制备。复原乳、Hc一’110混合均匀，预而成的发酵乳饮料。它以独特的风味和较高

5、的营养保热到55~60oC一均质(20MPa)一巴氏杀菌(90oC，健功能而得到广大消费者的青睐I11。近年来，乳酸菌饮5min)一冷却(43℃)一接种一发酵(43℃，5h)一料的生产在我国发展迅速，而以大豆蛋白部分替代牛冷却一破乳一冷却一冷藏备用乳生产的双蛋白乳酸菌饮料却很少．其主要原因是大(2)双蛋白活性乳酸菌饮料制备。稳定剂、蔗糖一豆本身存在的不良因子及特殊的豆腥味．使产品在生加入65℃的水，水合30t11in一冷却(室温)一紫外杀菌产过程中难于控制，且其在口感、风味以及稳定性方(15min)一加奶基一剪切一调

6、酸一均质一无菌面均还存在一些缺点，尚需进一步研究解决[21。本文主罐装一冷藏要介绍了一种集乳酸菌与大豆蛋白优点于一身的新1．3黏度测定型产品——双蛋白活性乳酸菌饮料的生产配方及制保持水浴恒温25c下．~INDJ一4旋转黏度计进行备工艺，该产品具有口感清爽、营养丰富、且脂肪低的测量特点1．4离心沉淀率分析参照文献，准确称取产品10mL注入带刻度的离1材料与方法心管中．以3000r／min的速度离心10min．弃去上部溶1．1材料液，准确称取沉淀物重量．沉淀物重量占10mL样品重全脂奶粉，大豆分离蛋白Hc一110。蔗糖，

7、酸味调量的百分比记为沉淀率1．5粒度分析收稿日期：2008—04—10基金项目：广州市科技计划项目(2006U12CA011)；广州开发区区科技计划参照文献【4】中方法，双蛋白活性乳酸菌饮料粒度项目(2007Q-P074)。测定的基本参数：颗粒折射率为1．520．颗粒吸收率为作者简介：张多敏(1977一)，女，硕士研究生，主要从事食品添加剂方面的研究。0．001，分散剂为Water．分散剂折射率为1．330。137．No．2200900tal219)39研究报告ResearchPapers由表1叮，Hc一110参与发

8、酵后，J：品的料度有所升2结果与讨论高，口感及稳定性均有所改善。山图1可知，HC一11()参2．1添加方式对产品口感及稳定性的影响与发酵与否对产品的粒度分布有明显的影响．其参与选取牛乳蛋白与HC一110蛋白比例为1：1．H牛乳蛋发酵后，大豆分离蛋白与牛乳蛋白的特征峰值重叠为白由全脂奶粉提供．品总蛋白质质节分数为1．0％．一一个峰，峰值为5m左，