正文描述:《大豆组织蛋白用于猪肉丸加工工艺优化-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第3O卷第4期OOD&MACItlNERYVo1.30,No.42014年7月露Ju1.2014大豆组织蛋白用于猪肉丸加工工艺优化Optimizationonpigmeatballprocessingwithsoybeanprotein励慧敏杨柳LHui—minyANGL(天津顶益食品有限公司,天津300457)(Tingyi(Caymanislands)HoldingCorp,Tianjin300457,China)摘要:对大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用条件及工艺进行研产工艺研究较少见。本研究拟将大豆组织蛋白应用于究。结果表明
2、:在大豆组织蛋白的添加比例为2O,复合磷猪肉丸中,部分替代原料瘦肉,通过单因素试验,采用感官评酸盐0.2,大豆分离蛋白3,可得然胶0.5时,制品的外分结合质地剖面分析(TPA)法,来改善猪肉丸的营养结构,型及口感改善效果明显。在中试生产过程中对生产现场工改善其口感、质地及加工性能,降低生产成本,旨在获得理想艺条件进行控制,斩拌温度低于15℃,成型温度9O℃时,成的猪肉丸类产品。再通过放大生产,对生产现场工艺条件进品与小试产品有较好的一致性。关键词:大豆;组织蛋白;猪肉丸;复合磷酸盐;成型温度行控制,生产出具有和小试样品一致性的
3、产品。Abstract:Theoptimizingconditionsandprocesswerestudied,with1材料与方法soybeanproteininpigmeatbal1.Theresultsshowedthat:soybeanproteinaddition2O,compoundphosphateaddition0.2,ofsoy—1.1试验材料beanproteinisolated3andcurdlan0.5,andtheoutwardap—1.1.1原料与仪器pearanceandtasteofprodu
4、ctswasbetter.Duringproductstestby冷鲜猪肉、食盐、姜、葱、香辛料:市售;controllingchopping,thetemperaturewasbelow5℃,atthesametime。themoldtemperaturewashigherthan90℃,andtheproducts大豆组织蛋白、大豆分离蛋白:食品级,秦皇岛金海食品obtainedbettersensorycharacteristics.有限公司;Keywords:soybean;texturedsoybeanprotein
5、;pigmeatball;com—复合磷酸盐:食品级,郑州阳光食品配料公司。poundphosphate;moldtemperature1.1.2试验设备大豆蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理,从营养结电子分析天平:JA2003型,上海第二天平仪器厂;构上仅次于鸡蛋蛋白,消化吸收率好,是良好的食品加工用质构分析仪:TA.XT2i型,英国StableMicroSystem蛋白]。深加工的大豆蛋白产品种类很多,有脱脂大豆粉、公司;大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等]。大豆组真空斩拌机:KZB200型,石家庄晓进机械股份有限
6、织蛋白是经挤压膨化工艺改变蛋白组织结构,使蛋白质分子公司;定向排列,形成丁度纤维制成的。其质地、结构、咬感都与肉绞肉切片机:JRS-2型,石家庄晓进机械股份有限公司;类接近;且由于具有很高的蛋白含量和很低的油脂含量,与肉丸机:SY-604型,石家庄晓进机械股份有限公司;肉类相比较,该产品既可保证蛋白的摄入,又不会引起肥胖肉丸蒸煮线:ZZ201型,诸城春秋食品机械有限公司;症、心血管病、高胆固醇等疾病L3]。包装袋:Nyl5/PE80型,浙江瑞成包装公司。目前在大豆组织蛋白的功能性及替代部分肉用于肉制1.2加工流程品加工方面开展
7、了大量的研究工作,研究侧重于替代比例及大豆组织蛋白一润水一甩干相关加工特性方面,且多为实验室研究阶段,比较系统的生原料猪肉一绞碎一斩拌一搅拌混合一成型一装罐一蒸煮一急冻一包装一成品作者简介:励慧敏(1970一),女,天津顶益食品有限公司高级工程师,操作要点:硕士。E-mail:1244367211@qq.com收稿日期:2014—06—07(1)原料斩拌:猪肉加入食盐,在斩拌机中斩拌10min;207开发应用2014年第4期大豆组织蛋白与水按质量比1:3混合浸润,水温9O℃以性,使大豆组织蛋白成为具有纤维状及肉类的质地、咀嚼感
8、上,润水后甩干。将大豆蛋白放入斩拌机与猪肉糜一起搅的产品,可替代部分肉用于肉制品加工。作为肉制品加工替拌15min。代物,其添加比例直接影响了产品的口感及成本。试验选择(2)成型:将上述斩拌后的肉糜倒入成型机制丸,成型肥瘦比3:7的猪肉,添加适量香辛料,以不同比例大豆组织机出
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