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1、食品开发与机械NaCl添加方法对Mozzarella干酪成分及品质的影响张体强,李明,高岚,赵征*(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457)摘要:以3种不同的NaCl添加方法:(1)在热烫拉伸机中用热盐水对干酪进行热烫拉伸(热盐水拉伸),(2)向切碎的凝块中拌撒干盐(直接拌盐),(3)将成型后的新制干酪用一定浓度的冰盐水腌制(冰盐水腌制),制作Mozzarella干酪,并对3种干酪的主要成分、质构特性功能特性以及对微生物污染的控制进行比较,得出冰盐水腌制方法制作的Mozzarella干酪在质构特性、
2、防止微生物污染方面具有较大的优势,更适合干酪的加工。关键词:Mozzarella干酪;NaCl;添加方法;成分;品质中图分类号:TS252.53文献标志码:A文章编号:1005-9989(2008)05-0108-04TheimpactofNaCladdingmethodsuponcompositionandqualityofMozzarellacheeseZHANGTi-qiang,LIMing,GAOLan,ZHAOZheng*(TianjinUniversityofScience&Technology,Co
3、llegeofFoodEngineeringandBiotechnology,Tianjin300457)Abstract:Mozzarellacheesewaspreparedbythreedifferentsaltingmethods:(1)stretchingcheeseinMozzarellastretchercookerwithhotbrine(hotbrining),(2)mixingmilledcurdwithdrysalt(directsalting),(3)saltingfreshlychees
4、eincoldbrineaftermolding(coldbrinesalting).Thencomparedwithgrosscomposition,texturecharacteristics,functionalitypropertiesandcontrolofmicroorganismcontamination,itwasfoundthatthecheesemanufacturedbycoldbrinesaltingmethodhadmoreadvantagesintexturecharacteristi
5、csandanti-microorganismcontamination.Thesecheesesweremoresuitableforcheeseprocessing.Keywords:Mozzarellacheese;NaCl;addingmethod;grosscomposition;qualityMozzarella干酪是一种可拉伸的具有纤维结构的干酪的成熟有一定的影响。饼状干酪。低水分的Mozzarella干酪既是比萨干酪,向干酪中添加NaCl,可以向切碎的凝块中拌撒随着Pizza的流行,Mozzare
6、lla干酪得到了巨大的发干盐[3],或直接在热烫拉伸机中用热盐水对干酪进行展。我国由于比萨饼店的迅速发展,使Mozzarella干热烫拉伸[3],或将成型后的新制干酪用一定浓度的冰酪成为我国干酪消费的主要品种。在Mozzarella干酪盐水腌制[3][4],还可以直接向干酪表面涂盐。这几加工工艺中,尽管近年来有人发明了无盐渍新工艺[1]种方法中,在干酪的表面直接涂盐会使干酪表面与,但是在传统的Mozzarella干酪生产工艺中,NaCl是必中心产生巨大的NaCl浓度差异,使得干酪的成熟不不可少的,并且传统方法生产
7、的Mozzarella干酪产量均匀。因此,选择前3种使干酪中NaCl浓度差异相大,风味也为消费者所接受。Mozzarella干酪中的对较小的NaCl添加方法,并对3种方法对干酪的主[2]要成分、质构特性、功能特性及对微生物污染的控NaCl具有食品保藏、调味、提供钠源的作用,并对收稿日期:2007-08-25*通讯作者基金项目:天津市农业科技成果转化与推广项目(0502190)。作者简介:张体强(1982—),吉林吉林人,硕士研究生,主要从事乳品加工技术的研究工作。108No.5.2008食品开添发加与剂机械制进行
8、了研究。1.5数据分析方法数据分析采用SPSS分析软件。1材料与方法2结果与讨论1.1试验材料1.1.1原料乳新鲜无抗牛乳:天津中芬乳业有限公2.1不同NaCl添加方法对Mozzarella干酪化学成分司,原奶pH6.6。的影响1.1.2菌种TCC-3:丹麦科·汉森有限公司。表1不同NaCl添加方法对Mozzarella干酪化学成分的影响统计分析的结果TM1.1.3凝乳酶
